食品储藏要素：关于芥末的全部

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芥末是我们许多人在寿司中首次遇到的调味品 - 直到1980年代的北美寿司繁荣，它在日本以外一直未知。这种不熟悉的可能会解释为什么我们大多数人仍然没有遇到真实的芥末 - 但是我们已经对我们的事物产生了味道思考是芥末。

Wasabi是Brassicaceae家族的一部分，其中还包含辣根，萝卜和芥末。它们都共享相同的热产生化合物，烯丙基异硫氰酸盐，仅在细胞分解时才会触发，即通过压碎芥末种子或光栅芥末或辣根。

该化合物是一种挥发性的，很快就会蒸发，这就是为什么我们在鼻窦中感受到芥末，辣根和芥末的热量的原因。它也比辣椒中的油性产生化合物更溶解，这就是为什么即使在一杯水之后，辣椒热量也徘徊，但是芥末和辣根热量从舌头迅速褪色。

芥末热和风味也很快在盘子上分解。新鲜颗粒的芥末在大约五到十分钟后达到了峰值，大部分在十五或二十之后损失了大部分热量。因此，芥末产品通常是脱水（粉末），或保存在油性糊状物中。

但是，真正的芥末产品很难获得，而且相当昂贵，因为芥末植物很难种植。Wasabi最初仅在凉爽的日本山溪流中生长，可通过悬垂树木的阴影保护。听起来田园诗；这也很具体。

Wasabi根[通过Shutterstock的照片]

现在，许多商业芥末都在河滨泥土库中生长，但它仍然是一个充满挑战的植物，该工厂需要大约一年半才能达到可以收获的成熟度。在美国，西北太平洋地区有少数芥末耕种者，他们的大部分农作物都去了餐馆。如果您很幸运能在日本市场上找到新鲜的芥末，那么它的零售价为每磅40到100美元，尽管一磅很大。

像姜，姜黄和甘兰加尔一样，芥末植物的一部分是烹饪的广泛使用的是根茎，这是产生植物根部的水平植物茎。在一些寿司餐厅中，这种根茎在粗桨上破灭，以生产新鲜颗粒的芥末，但是在大多数寿司餐厅用绿色swirly Blob供应的芥末更可能是辣根和绿色染料，而不是实际的芥末。

在超市货架上的Wasabi产品也是如此。我的厨房里有三种Wasabi产品。一个被标记为“芥末酱”，它确实是用辣根和芥末制成的“根部混合物”制成的大豆蛋黄酱。它的热量大约与第台芥末一样多。接下来是芥末糊的管，而成分再次表明它含有辣根和芥末粉。从未透露过辣根与芥末的比例，随着辣根比芥末更容易增长，并且便宜得多，我怀疑辣根会占主导地位。

这两种产品都是北美产品。第三个是在绿色锡罐中粉状的芥末粉，标签上的图片。该粉末粉是从日本进口的，并在亚洲市场购买。las，这根本不是芥末 - 它的辣根粉与芥末和玉米粉混合，并带有黄色和蓝色的食物染料，以产生独特的淡绿色。即使购买日本人也不一定意味着购买真实的芥末。的确，芥末有时被称为“日本辣根”，但即使您看到成分中列出的“日本辣根”，这可能只是“来自日本的辣根”。

因此，如果您决定购买Wasabi粉（或为自己节省一些努力并购买已准备好的芥末酱）。

芥末叶[通过Shutterstock的照片]

除了经济学外，您在超市购买的芥末是否不是真正的交易，这甚至不重要 - 我们中的大多数人都不习惯真正的芥末味，我们甚至更喜欢辣根，这会带来更多的热量。Real Wasabi提供了更甜，更芳香的味道和更精致的刺激性。寿司应该用米饭上的适量的芥末制成，以提供厨师想要实现的风味平衡，但这并不能阻止许多人用筷子擦拭更多的芥末，或者将其搅拌到他们的酱油中额外的热量。

辣根瓦萨比的热量令人振奋，如果您要想要的，那么捕捉热量的最方便方法是在金属或塑料管中购买“芥末”糊 - 一种不会保留任何会加速风味的空气。糊状物应存储在冰箱中，并在几个月内使用。芥末粉将在一个凉爽，黑暗的地方保持锡罐几个月。粉末用于制作糊状物，但也很大的搅动到天妇罗面糊中或与panko碎屑混合在一起，以制成鸡肉或猪肉的外壳。

Wasabi糊显然是对寿司，生鱼片和其他日本菜肴（如荞麦面）的很好的称赞，但是在您可能会使用辣芥末或辣根的地方，也值得一试蛋黄酱！您可以将其搅拌成番茄酱，蛋黄酱或鳄梨调味酱，以进行热散开或辣蘸酱，或将其搅拌成酱油，就像许多人在寿司餐厅做的那样 - 为牛肉做腌料。

无论您使用什么，您使用的产品可能不是真实的芥末 - 但可能是您知道和喜欢的味道。