食品实验室的锅塞猪排指南

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[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

猪肉在这个国家有不幸的历史。作为一个母亲的孩子，他在一个时候学会做饭滴虫病恐慌在附近，我们所有的猪排都煮熟到做得好。伴随着一个事实，即猪肉行业花了多年的时间来满足客户对瘦肉的需求，这导致一代孩子长大后才知道猪排，只有像干燥的淡淡的淡淡的肉，像粗麻布和粗麻布和像克林特·伊斯特伍德（Clint Eastwood）一样坚韧而艰难。y

但是，他们是变化的时代，事情正在寻找猪肉。一方面，我们现在可以轻松地获得更好的肉。繁殖的遗产繁殖猪味道而不是低脂含量。我们也有更安全的猪肉 - 可以在多汁的中型或中稀有的食物中食用的猪肉。最重要的是，在新颖的烹饪技术方面，我们正在虚拟文艺复兴时期。更好的是，更聪明的方法来最大化猪排的风味和质地。今天，我们将讨论其中的一些技术，看看是否不能钉住最好的。

选择排骨

所有猪排都从猪的同一基本部分中切出：脊椎，一种大肌肉，从肩膀到屁股沿其背部奔跑。素质。

*它的解剖屁股，不要与“猪肉屁股”或“波士顿屁股”一词混淆，实际上是指猪肩。令人困惑，对吧？
**亲自谈论这个问题时，我倾向于开始指出这些切割在人体上的位置。这似乎使一些人不舒服。我不明白为什么。

• 刀片排骨：从腰部的肩膀末端切下。这些排骨往往具有最黑的肉，还有大量周围的脂肪和结缔组织。它们充满了风味，但可能会有一些坚韧或刺痛的碎屑。
• 肋骨：从肩膀后面切下。肋骨很容易通过它们的大嫩肉来识别。根据肋骨部分的哪一端，排骨被切割，它们周围可以有大量的脂肪和结缔组织（从叶片末端切割时），或很少（从叶lo末端切下）。
• 中心切面：猪的牛排等同于骨头的一侧，骨头上有一只大眼睛的肉，另一侧较小的里脊肉。因为里脊肉和腰部烹饪的烹饪方式有所不同，所以很难在没有过度煮熟的一侧或另一侧均匀地煮熟中心切碎。
• 牛lo骨头：从最接近臀部的末端来。它们包含许多不同的肌肉群，其中一些可能非常艰难。保存这些剪裁以进行炖或炖。

口味可能会有所不同，但我通常建议您的肋骨用于泛锅，我更喜欢从刀片末端切出的排骨。他们较高的脂肪含量转化为更具风味，更容易呈现。

我也喜欢把我的排骨切成厚 - 我说的是至少一英寸半。任何比这都稀薄的，很难欣赏酥脆的外壳和湿润的内饰之间的良好平衡。

如何做饭

我在完美的猪排中寻找一些重要的元素：

• 内部多汁对我来说是最重要的。在整个童年充满了干燥，做得好的猪排之后，我再也不想让另一个人再次体验这种特殊的酷刑。
• 内部烹饪的均匀性。我希望我的排骨整个过程都多汁，没有干燥的丝状边缘。章中的温度梯度应尽可能最小化。
• 深色，黑暗，清脆的外壳，因为没有酥脆的外壳将其对比的潮湿的内饰有什么好处？勃朗宁还积聚了复杂的口味，使排骨的味道更加肉，并强调了他们甜美的口袋。

因此，这就是事实：内部多汁几乎与您烹饪肉的最终温度完全相关。它得到的热，干燥机。这是您在烹饪时发生的事情的粗略轮廓：

• 低于110°F您的猪排仍然非常接近RAW。它的颜色将是半透明的，例如生肉，并具有柔软，不愉快的质地。
• 在110至120°F之间您在罕见的领土上。肉开始牢固一点，但仍然是半透明的，粉红色的或红色的。有些人喜欢排骨的中心很少见。
• 在120至130°F之间您正在中型。肉更坚硬，不再是半透明的，而是玫瑰色的粉红色，含量大量水分。这就是我喜欢我的排骨的方式。
• 在130至140°F之间您在中型领土。您的肉大多是白色的，带有淡淡的粉红色色调。很坚固，但仍然多汁。通常，这就是我为客人烹饪猪排的方式，除非他们专门要求他们煮得更少。这是一个不错的范围 - 对于那些害怕粉红色或煮熟的猪肉的人来说，这是一个很好的范围，但仍然多汁。
• 高于140°F事情开始很快向南走。肌肉原纤维非常紧张，以大量的大量排出内部水分 - 当煮至150°F或更高时，菜单可能会损失多达30％的水分。这是龙。你想远离。

因此，当烹饪猪排时，目标应该是在120至140°F的最佳位置中保持尽可能多的选择。

另一方面，灼热需要极高的热量才能产生我们非常喜欢的褐色和味道。所谓的Maillard以20世纪的法国化学家的名字命名的褐变反应，该反应仅在高温下才在很大程度上进行，我们在350°F+范围内进行了交谈。

你看到问题了吗？为了最大程度地提高内部多汁性，您想尽可能低的温度烹饪肉，但是要使褐变最大化，您需要尽可能高的温度烹饪外部。这两个目标直接相互矛盾，大多数烹饪方法试图通过应用两种或多种烹饪技术和温度的组合来平衡方程。

有些人，例如传统的锅灼热，首先要在撕裂的热煎锅中在外部上开发漂亮的棕色外壳，然后将整个东西转移到温和的烤箱中，以将切碎的切碎煮熟到中心。无论是斩波吗？无论是在煎锅中还是被转移到单独的容器中（例如在有边框烤盘中设置的机架）都会有所不同，但基本概念是相同的。

在下一系列照片中，我将所有排骨在同一铸铁煎锅中加热到相同的温度，在30秒后翻转每个CHOP，以显示外壳能够发育的速度。在让它们休息之前，我将每个温度煮至135°F的内部温度，然后将它们切开以揭示内部。



传统的煎猪排。

如您所见，有了传统的切碎，有很多褐变。然而，内部留下了一些需要的东西，边缘周围有一层干燥，煮熟的肉。在烹饪过程中，它减少了大约18％的水分体重。

为了解决这个问题，有些人转向奶油，将肉浸泡在盐或盐和糖水溶液中，以提高其保湿能力。它是如何工作的？通常，猪排会失去水分，因为它的肌肉纤维在加热时会拧紧，像牙膏管一样挤出汁液。盐水中的盐会溶解肌球蛋白，这些肌肉蛋白之一又阻止了它的拧紧。较少的拧紧=较少的水分损失=肉类较高的肉。



左侧的猪排是新鲜的，而右侧的猪排在盐和糖溶液中煮了4个小时。即使在烹饪之前，它也获得了约4％的额外重量。它不由自主地导致碎石，对吗？

确实确实如此：烤猪肉在烹饪时仅失去其水分的15％，从而导致了最终产品。但是有两个主要的陷阱。首先，猪排中的额外水分基本上是纯净的水，它为您提供了潮湿但风味稀释的切碎。（在本文中阅读有关该效果的更多信息关于布林火鸡的真相）

但是，燃烧引起的风味更大。看一下这个：



看看该章与普通章相比有多苍白？灌木肉有所以它内部存储了很多免费的水，一旦撞到热盘，就开始大量散发出它。蒸发这种水从煎锅中需要大量的能量，否则将向切碎。您的肉最终在锅中的前几分钟蒸，这意味着很难开发出华丽的褐色外壳。

我已经说过了，我会再说一遍：我绝不盐水我的肉，这是出于这些原因。这是一个创可贴，造成比修补的更多伤害。

那么什么是更好的选择？

干奶油

我是干式灌木丛的强烈拥护者：大量腌制一块肉并在烹饪前让它休息的过程。许多人对“干然后”一词感到恼火，因为从技术上讲，这是一个不准确的术语。然而，它可以优雅地得到这个概念，所以我现在坚持下去，那些烦恼的人可以在其他地方兜售他们的小事。

当您给一块肉加盐时，最初从中抽出水分渗透，在肉表面形成盐汁和溶解的盐。然后，该盐水以传统的方式工作：它溶解了肌肉蛋白，因此它被重吸收并缓慢但肯定地进入肉中。最终，您会得到保留水分和定期繁殖的切碎的菜，但又更加集中在风味上，更容易烧焦，可以启动。

*像经常灌装的章一样，煮熟至135°F的干式砍伐将减少其水分的起始重量的15％。

如果您将干燥的并在冰箱中隔夜休息，以散发出水分的水分，则可以进一步改善褐色。

这个菜被大量腌制，留在冰箱中的一个架子上过夜，然后第二天烤了。



看看那个华丽的外壳！由于表面湿度较小，因此您能够获得良好的褐色，而在锅中花费的时间更少。这意味着较少煮熟的内部肉；与常规奶油或传统泛板相比，您的地壳更丰富。唯一的缺点是需要一些计划：您必须在想吃的前一天购买排骨并加盐。在我的书中，要为猪肉完美付费是一个小的代价。

想知道我是否可以使我的排骨更快地变成褐色，因此我尝试在干盐水中同时使用盐和糖的组合，知道糖会增加那些Maillard反应的速度。我不会用牛排做这件事，但是猪肉具有天然甜味，因此在这里并不不合时宜。

长话短说，它有效：我用盐和糖的混合物干炸猪排。

到目前为止，一切都很好，但是我们可以做得更好吗？我的肠道（和我的大脑）告诉我是的。

输入Sous-Vide

煮熟的烹饪，将肉（或其他物品）放入密封的，无空气的袋子中的过程，并在非常精确的控制水浴中浸入烹饪的过程中，越来越多地主流流行，并且有充分的理由。这是保证完美烹饪肉的最可靠，最愚蠢的方式，家庭选择一直在越来越便宜，更可靠。

这个想法是，通过将一块肉浸入您要服用的确切温度下（例如，猪排135°F），您可以将其从边缘煮至边缘，完全没有煮熟的梯度。

他们的气密袋中出来些煮熟的肉肉，看起来像这样：



不太吸引人，对吗？

那是因为泡沫烹饪不会产生高热量，以实现任何形式的褐变。您需要添加那个褐色的外壳后它通过在热煎锅中烧焦的肉来煮熟。



煮熟的煮熟的肉比烘干或普通的排骨更棕色，它在边缘周围产生了很少的褐色外壳，几乎没有煮熟的肉，但效率略低于干燥的肉类。尽管如此，额外的多汁还是值得的。如果我有倾向于拉出我的vide炊具，那是我为客人提供猪排的首选方法。（看看我的完整的杂种猪排食谱在这里）

反向烧焦

但是，如果您没有Sous-Vide机器怎么办？不用担心，有一些简单的家庭解决方案几乎可以产生结果。听着，因为这可能是您将添加到武器库中的最重要的肉类烹饪技术。这就是所谓的反向烧焦，并且确实想知道排骨，牛排，烤甚至家禽。

这是我在制作食谱时首次开发的一种技术泛烤厚牛排（警告：付费沃尔）库克的插图早在2007年，基于与Sous-Vide烹饪相同的主管。

传统上，牛排和排骨是首先煮熟的，然后在烤箱中煮熟以烹饪肉。这种方法是基于一个神话果汁中的烤锁（不是）。我发现的是，如果您扭转这两个步骤 - 将肉放在低烤箱中第一的然后烤它后- 您的结果要出色。这是为什么？

就像煮熟的烹饪一样，以相对温和的速度开始肉会导致肉从边缘到边缘更均匀地煮熟。更重要的是，在温暖的烤箱中停留期间，您的排骨外部会大大变干，从而使灼热更快。



我将排骨放在250°F的烤箱中油和黄油烤。

通过将此技术与干式灌溉结合在一起，您可以理解最终的无烟猪排体验。我的意思是，只要看一下在煎锅中仅30秒后，该章的变褐程：



为了使混合物增加更多的味道，我会做我的工作煎牛排：用芳香剂在烹饪时用芳香剂炸。



一些切成薄片的葱和百里香很好做得很好，将它们堆积在排骨上，将热黄油和猪肉滴在它们上面，有助于使他们的味道不燃烧而涂上肉。



反向烧焦的最好的部分？就像煮熟的烹饪一样，由于肉内的温度梯度是如此之小，因此，在从煎锅中脱出后，切碎需要很少的休息时间。您所要做的就是将其拼凑起来。



我和这个家伙有点幻想，配上胡萝卜泥，釉面胡萝卜，炒布鲁塞尔芽叶和黄油般的野生蘑菇酱。但是请相信我：使用这种方法烹饪排骨，它们会如此多汁和美味，以至于您不会错过酱汁或伴奏。

我的列表中的下一个项目：开发一台时间机器，这样我就可以回到70年代中期，将此信息放在妈妈身上，并营救我的童年。任何提示都将不胜感激。