超越百吉饼：关于烟熏鱼

烟熏鲑鱼与孙子帕特[照片：Mads Damgaard]

如果您向任何人（尤其是纽约客）提及烟熏鱼，那么他们很可能会开始诗意关于夹着两片百吉饼之间或肉饼之间的一丝薄丝带，并用大量的奶油奶酪sch。这是一种结合，象征着犹太移民美食对纽约和美国的食物文化的持久影响。

鉴于烟熏鲑鱼百吉饼的普遍存在，很容易忘记，全世界都将烟雾用作保存包括各种鱼类在内的肉类的一种手段。我首先在德国巴登·巴登（Baden-Baden）的CafeKönig吃了一盘优雅的烟熏鳟鱼，莳萝，醋栗和土豆沙拉时，我首先意识到这一点。水果的明亮甜味与鳟鱼的尖头形成鲜明对比，而土豆的奶油状况使事物恢复了变化。面包和奶酪都不需要欣赏相互作用。

回到美国，各种各样的烟熏鱼都以新颖的方式出现在菜单上。去年，白鱼Donburi在Slurp Shop还有烟熏三文鱼拉面Yuji Ramen是两个新的且值得注意的例子，说明了烟在纽约及其他地区的犹太亚洲融合美食中的明星作用。搜索更多传统食谱，烟熏鱼通常是可以支持浓烈口味的鸡蛋或奶油菜肴的可喜补必威365充。

如果您问我，那是时候让烟熏鱼超越百吉饼，成为电源，侧面及以后的更常规固定装置了。如果您要尝试将其纳入自己的烹饪中，那么您应该知道的一些事情可以帮助您选择合适的鱼。

烟熏三文鱼废料[照片：J。KenjiLopez-Alt]

关于鲑鱼

尽管如今的烟熏鲑鱼通常被称为Lox，但实际上，它们两种不同（如果相关）的准备工作。Lox专门指在盐水中固化的鲑鱼肚铃。他们通常有咸味的味道（我有一次在下东区的机构特别要求它拉斯和女儿，柜台后面的家伙问我是否确定那是我想要的 - twice）。

当您设想Lox时，您可能想到的是鲑鱼，然后被短暂盐水然后冷烟。有许多通常可用的样式，新星，苏格兰和挪威人是最受欢迎的。这些名称少于所使用的鱼的起源，而不是用来治愈和抽烟的方法。尽管大多数是大西洋养殖鲑鱼，但在上述样式中准备的熏鲑鱼可能来自任何地方。但是可以找到太平洋品种，例如Coho或Sockeye，通常具有较低的脂肪含量。

欧洲吸烟风格（苏格兰，挪威，爱尔兰人等）遵循相同的基本过程，主要是通过使用的木材类型以及烟雾的持续时间和强度来区分。首先，将干盐和糖的干盐水直接施加到整个鱼中，该盐水可以固化过夜。然后将鲑鱼冲洗，并在几个小时到几天的时间内在70ºF至90ºF的温度下放入硬木吸烟者，这是创造风味的最重要步骤。低温可防止鲑鱼烹饪，并使其保持其柔滑的质地。

另一方面，诺瓦鲑鱼涉及在冷烟之前将鱼固化在湿的盐水中。与欧洲风格相比，这使它具有更湿，更湿滑的质地，在这种欧洲风格中，干燥的盐水吸引了水分，从而使产品变得更粗糙，更脆。

您可能会遇到的另一种熏制鲑鱼是乳头鲑鱼，该鲑鱼已被分解成较小的碎片，然后迅速发烧和热吸烟。斯堪的纳维亚特色菜的Gravlax没有吸烟，而只是擦拭并坐在盐水中，其中包括莳萝和其他调味料。

深处的其他生物

虽然可以吸烟的鱼类没有限制（显然，即使是熏制的fugu也是一回事），鳟鱼，鲭鱼和白鱼是您最有可能遇到的。也就是说，您不太可能以冷吸烟形式找到其中的任何一个 - 出于安全原因，通常在145ºF或更高的温度下至少30分钟的温度热吸烟。鳟鱼带有细腻的肉，往往是最温和的群。另一方面，鲭鱼以浓厚的钓鱼和高油脂而闻名，使其具有丰富的味道。同时，白鱼具有非常片状的质地，可以很好地散布。

某些烟熏鱼被用作调味成分，以增加鲜味的因素并提供浓郁的烟雾。例如，Katsuobushi是使日本Dashi具有独特风味的成分之一，它是由烟熏跳过的金枪鱼制成的。西班牙熏制的凤尾鱼是另一种可以添加到炖菜和调味料中的成分。清单还在继续，但简而言之，可以随意将各种烟熏鱼视为一种潜在的风味促进味，可以像培根一样改变菜肴的特征。

茶鱼[照片：Chichi Wang]

如何使用它

商店中的烟熏鱼可以用作沙拉的快速浇头，或者如果您不是传统主义者太多，在比萨饼上。它们也是基于鸡蛋的菜肴的自然搭配，例如Kedgeree，盎格鲁 - 印度早餐混乱，需要熏制的黑线泥和咖喱粉。通常可以在廉价上找到的鲑鱼碎片和废料，可用于在整个过程中传播这种理想的风味，例如烟熏三文鱼和土豆沙拉。请记住，如果您要把冷烟的鱼放入热的东西中，它将被煮熟并且质地会改变。此外，对于任何一条鱼，最好在烹饪时不要过度使用它，因为它们会变干并迅速变脆。

如果您要完成任务，则可以在室内或室外吸烟者中创建自己的烟熏鱼。我们取得了特别的成功茶鱼，它仅使用炒锅和蒸锅，就可以使您传给鱼类。确保在开始之前查看我们对该技术的介绍。从那里，等待着任何数量的可能性。

烟熏鱼食谱必威365

以下是档案中的一些食谱，这些食必威365谱证明了烟熏鱼可以改变饭菜的一些方式。有些，例如烟熏鲑鱼和孙子帕特（Paté），将其放置在中心舞台上，而另一些则将其作为调味料。

• Kedgeree（英国咖喱大米配烟熏黑线径）
• 茶烟
• 五酸熏鲑鱼和土豆沙拉
• 烟熏鲑鱼与孙子
• 鹌鹑鸡蛋搭配烟熏三文鱼，鳄梨和腌制黄瓜
• 简单的一锅味o汤
• 鸡蛋沙拉，鲑鱼和萝卜三明治面包
• 鱼派
• 熏制鳟鱼和鸡蛋争夺
• 烟熏三文鱼与莳萝，红洋葱和奶油冰'

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