房子的后面：库克的插图测试厨师

库克的插图高级编辑丹尼尔·苏扎（Daniel Souza）。[照片：史蒂夫·克里斯（Steve Klise）/美国测试厨房这是给予的

烹饪理论有两个主要的营地。在某些人看来，烹饪是一种艺术形式，取决于直觉和感觉。对其他人来说，这是一个方程式 - 只是神奇的，但也有条不紊。那么，当您将两者结合在一起时会发生什么？

从表面上看，丹尼尔·苏扎（Daniel Souza）担任高级编辑库克的插图似乎完全适合后一个营地。该杂志以其精确的食物方法而闻名 - 评估成分，分解美食和测试食谱可通过变量变量。必威365“我们的厨房就像一个实验室环境，” Souza谈到CI的波士顿地区总部时说道。“这是2,500平方英尺，有35个全日制测试厨师。我们没有实验室的精确工具，但是它比家庭厨房更具控制性。我们开始使用相同的设备 - 相同的锅侧并排使用相同的铲子，并保持所有产品相同。这对隔离变量的挑战非常有帮助。”从那里，Souza攻入他的写作背景，将这些方程式转化为家庭厨师可以在普通厨房的条件下理解和复制的东西。

Souza首先在匈牙利教英语时发现了他对烹饪的热爱，他在那里度过了周末在1,500个小镇的一家传统餐厅做饭。他说：“周末举行的婚礼，新娘的父亲将放下一半的转向，我们将其分解为古拉什（Goulash）和其他丰盛的乡村餐。尽管他热爱食物，但他说服自己是一个梦想，并利用他的修辞学和沟通学位来获得文案写作。他很快意识到自己渴望厨房，所以他辞职并开始在餐馆工作，并在纽约海德公园的美国烹饪学院入学。

在专业厨房做饭的同时，Souza错过了写作。他在CI涉及烹饪食谱，面板面板和以其房屋风必威365格编写松饼食谱。他说：“解决问题。”“这是关于在测试厨房中使用现代主义技术，然后弄清楚周二为家人做饭的现实。”

克里斯托弗·金博尔（Christopher Kimball）和丹尼尔·苏扎（Daniel Souza）。[照片：史蒂夫·克里斯（Steve Klise）/美国测试厨房这是给予的

作为高级编辑，Souza负责监督大量食谱测试。这个过程是这样的：测试厨房收集了五种不同的菜肴（例如大蒜土豆泥）。必威365有些可能是蓬松的；有些矮胖。有些可能有酪乳或酸奶油的糖果；而其他人的风味则更加柔和。有些有数十种成分，而另一些人只需要少数成分。在制作了几次之后，厨房工作人员决定了每个人最喜欢的东西，并将工作配方拼凑在一起。（是的，论点确实爆发了。）

从那里，每个变量都是隔离和测试的。用各种不同的烹饪方法，大蒜的数量和制剂进行了调整，对马铃薯类型进行了测试，并检查了其他任何运动部件。Souza说：“这是很多测试，因为我们试图隔离每个变量。”“有趣的是，您只想从已经喜欢的东西中弄清楚自己真正喜欢的东西。”

实验室环境并没有扼杀Souza的创造力 - 相反，他发现自己的家庭烹饪变得更加自由，因为他可以从测试厨房中应用一些技术。他说：“这不再是我的厨师告诉我的，但我知道的是真的。”那么他对家庭厨师的最新技巧是什么？

测试123 [照片：Kenji Lopez-Alt]

注意视觉提示，而不是时间：食谱可能说褐变洋葱需要十分钟，但不要假设十分钟完成。“食谱所说的内容并不像那些洋葱看起来棕色。”

让你的油烟：“让您的油来到您只看到一些烟雾的地方，在烤速度的速度上产生了巨大的不同，避免了可以在肉中出现的灰色带。这可能会使您的厨房烟熏，但最终结果是值得的！”

灌木丛中的香料：“大多数香料和许多草药中的重要味道在很大程度上是脂溶性的。在油中加热水，然后加水会大大增强其风味（以及油的味道）。”

使用重量测量：您已经听到了这句话，但这很重要，尤其是在烘烤时。“我们与18个测试厨师进行了测试，要求他们使用相同的标准化量杯测量一杯面粉，发现其“杯子”的重量差异高达13％。”

在小苏打盒子外面思考：“我们使用小苏打不仅仅是松饼和蛋糕。在一锅玉米粥中捏住一块（从1 1/2杯干玉米饼开始）将烹饪时间切成两半。您还可以用干豆节省可比的时间。小苏打会导致果胶链分解，从而削弱细胞壁并加速烹饪。”

在烘焙钢上制作的披萨[照片：Kenji Lopez-Alt]

使用正确的工具：Souza关于家庭厨房的优质设备有很多建议烘焙钢由斯托顿钢铁公司（Stoughton Steel Company）（“它确实提高了我的披萨游戏，”他说，肯吉（Kenji）同意）库恩·里肯（Kuhn Rikon）原始瑞士果皮（“没有其他剥皮器接近”）。他还建议板凳刮刀要刮擦切碎的食材而不是刀，因为刮擦会给您的刀具造成损失。

Souza还知道在哪里花钱以及在哪里节省。这Victorinox 3 1/4英寸削皮刀他说，它的价格约为5美元，“擅长苹果和生姜，切碎大蒜以及许多其他小刀任务。”这使您可以节省热酸，通常票价约为90美元，但Souza（和Kenji）表示值得每一分钱。“它给出了近乎固有的温度读数，有一个不错的探测，可以使您的手远离烤架或烤箱，并且可以持续多年。”

成为精明的食谱读者：众包食谱网站的涌入肯定意味着更多的选择，但是这些食谱可能在很棒的条件下进行了测试。必威365“如果您正在使用大量食谱档案中的东西，请记住用一粒盐将其取用，并将其用作跳跃点。”（我希望双关语是打算的。）

但是，那种使烹饪如此特别的直觉呢？您的意大利奶奶呢？他从来不需要烤宽面条的食谱或科学测试的技巧，使您哭泣？Souza认为这仍然很重要，但是我们烹饪的方式正在改变。“几年前，您的普通家庭主妇或库克知道可能有50道菜，但他们知道如何使它们变得良好。现在，有了这么多的食谱和美食，人们不想烹饪相同的50道菜。人们想制作今晚咖喱，明天晚上酸橘汁腌鱼，接下来还有其他。”换句话说：烤宽面条可能是诺娜的血液，但很少有人对每种美食都有专业能力。

这就是一个好的食谱的来源：“您可能需要食谱才能开始使用事物。这是一个指南，但这也是一种教学工具，”他说。它还可以确认您所知道的一切都可以做到的事情 - 例如盐水煮沸或休息肉 - 并解释它的工作原理。好的食谱不仅是方程式，还向您展示了如何与食物联系。他说：“当我们编写食谱时，我们会从人类的角度必威365告诉他们。”“觉得您可以向某人展示如何做一个更好的厨师，这是非常有能力的。”

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