中国面条101：如何用四个蔬菜制作chow mein

[照片：Shao Z.]

从酥脆的煎面条到一碗馄饨面汤，新鲜的中国鸡蛋面是您在中国餐馆最常见的面条之一。就像意大利面食或拉面一样，当正确烹饪时，它们应该具有牢固的咬合和弹性的质地，并且厚度和弹性的巨大变化使中国鸡蛋面条最能与之烹饪。整个星期，我们将讨论您在中国好的市场上可能会发现的各种面条以及如何烹饪。查看整个系列。

对我来说，如果没有一盘最高的酱油chow mein，早午餐就不完整。一道简单的炒细面条，用豆芽和葱煮熟，干油炸，这意味着它主要是用油煮的，只有在末端添加了一个薄薄的大豆酱涂层，并煮熟直到煮至它将面条涂成一个浓缩的风味层，

就像酱油中的另一个酥脆的锅炸面条一样，这道菜是用薄鸡蛋面制成的，形状和质地非常相似。还标有香港风格的面条，它们通常会煮沸，精心排水并准备炒。（你可以如果您愿意在菜单上煮熟并非常小心地将它们制成这道菜。

我的Dim Sum经典版本使用相同的面条，豆芽和葱，但我也添加了细腻的Julienned胡萝卜，中国细香葱和切成薄片的五汤匙豆腐。

准备蔬菜是菜肴中最耗时的部分，但最终偶尔的烹饪和华丽的表现值得。我什至喜欢从豆芽中摘下末端，尽管您可以如果需要的话，可以将它们留在原处。

与所有炒菜一样，重要的是要使您的油非常热，并以正确的顺序和批量烹饪食材，以便您的锅有时间在食材之间进行重新加热。（阅读更多有关在这里搅拌基础知识。）在这种情况下，这意味着从豆腐开始，然后将其油炸直至变褐色，然后再加入酱油（很快就会吸收），然后将细香葱煮熟，直到几乎没有枯萎。蔬菜出来了。

接下来，更多的油会加热，然后添加面条。由于香港面条已经被煮熟并干燥，因此它们烹饪非常迅速，并保持松动和分离。当搅拌面条时，搁置了刮铲，并用钳子或筷子粘在不压碎或打破它们的情况下帮助您操纵面条。

我喜欢让他们有点酥脆，然后再添加用酱油，芝麻，盐，糖和白胡椒制成的酱汁。将酱汁煮熟，直到将面条完全覆盖为止，炒锅的底部没有液体。添加酱汁后，请确保保持面条不断移动。您不希望他们结块！

我们现在已经完成了。接下来，豆芽进去煮至几乎没有变嫩...

...然后是胡萝卜和葱...

...最后是豆腐和细香葱。

立即将其全部食用，因此蔬菜仍然明亮而脆，面条仍然坚固。我喜欢在侧面搭配辣椒油和辣酱。