中国面条101：如何用鸡肉和shiitakes制作馄饨面汤

[照片：Shao Z.]

从酥脆的煎面条到一碗馄饨面汤，新鲜的鸡蛋面是中餐馆的主食。就像意大利面食或拉面一样，当正确烹饪时，它们应该具有牢固的咬合和弹性的质地，并且厚度和弹性的巨大变化使中国鸡蛋面条在某些多功能中煮熟。整个星期，我们将讨论您在中国好的市场上可能会发现的各种面条，以及如何最好地烹饪。查看整个系列。

每碗鸡蛋面汤都有三件事。首先，当然是正确煮熟的面条。有了中国鸡蛋面，这意味着它们应该牢固地咬合，质地浮出水面。第二是汤。它应该很轻，但美味。最后但并非最不重要的是浇头。我喜欢用两到三种成分保持简单：通常一种蛋白质和两种蔬菜。在这种情况下，我将干的shiitake蘑菇与鸡肉和蘑菇肉汤中的鸡肉和葱混合在一起，以及薄的馄饨面。这是一顿​​简单但充满精致的味道和令人愉悦的温暖。

馄饨面是新鲜的鸡蛋面，稀薄或浓稠。我更喜欢稀薄的汤品种，并用轻巧的汤。想想鸡汤或馄饨汤，用猪骨头和干燥的海鲜制成。他们会成为杀手肯吉的馄饨汤食谱。今天，我们要简单一些。

这种肉汤的关键（本质上是塑造的鸡肉汤）是正确治疗蘑菇的关键。干shiitakes非常适合这样的情况。当我只为几个人做饭时，他们永远持续下去，只需要少量蘑菇，而不是一堆蘑菇。它们的质地比新鲜的shiitakes具有更肉质的质地和更强烈的蘑菇味，在面条汤中，它们提供了另一个优势：可口的浸泡液。

重新水合干shiitakes的绝对最佳方法是将它们在室温下浸泡约八个小时。这将产生最丰满，美味的蘑菇，但是如果您没有时间或在最后一刻决定要使用干shiitakes的最后一刻 -总是发生在我身上 - 热水浸泡在很短的时间内效果很好。

一旦他们补充水分，就会挤出多余的水分，并将任何砂砾压紧。

想让蘑菇变得更好吗？使用这个小技巧，几年前我妈妈教了我：在浸泡了蘑菇之后，用一点玉米淀粉和糖扔掉它们，让它们休息了一会儿，以便糖和玉米淀粉得到水分。

之后，将它们在浸泡液体中煮20至30分钟。结果是味道浓郁的蘑菇，具有柔软的固定质量。

一旦紧张，这种浸泡液会挤满蘑菇味。将其与鸡汤结合使用，您将拥有一种非常适合鸡蛋面条汤的汤。

对于鸡肉本身，您可以煮全部乳房然后切碎或切成薄片，但是将鸡胸肉切成薄片并在食用前简短地煮在库存中更快，更容易。

最终元素是面条本身。我喜欢将面条在一锅沸腾的盐水中煮约30秒钟，然后冷却它们并准备好它们。这使得在时间安排变得更加容易。

准备好食用后，只需将菜单的面条放在碗中，将热汤倒在上面，然后加入浇头。

晚餐（或午餐或早餐或午夜小吃）。准备好熟练！