烹饪脂肪101：饱和和不饱和脂肪怎么了？

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了解您的脂肪可能是一项湿滑的业务。如果在超市货架上的无数瓶子中涉水并不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新单词足以将所有内容都转过头。在这个系列，我们将讨论是什么使脂肪与众不同，如何分开告诉他们以及如何为工作选择最好的脂肪。

上周，我们根据烟点。今天，我们采取了不同的方法，并深入研究了分子的神奇世界。一个大问题：

饱和和不饱和的脂肪怎么了？

在分子水平上，所有脂肪均由甘油三酸酯组成，甘油三酸酯是与甘油分子结合的三种脂肪酸的化合物。

等等，对不起，你的眼睛只是釉面了吗？是的，我也是。让我们重新开始。

这是鲍勃。鲍勃是脂肪酸。

像你一样，我，这只可爱的小狗，鲍勃由各种较小的卡住科学碎片组成。就鲍勃而言，这些位本质上是一条长长的碳分子链，所有碳分子都将它们连接在一起，几个氧分子都贴在末端。他的每个碳分子都能链接到多达两个氢原子。根据他的发展方式，您将获得三种不同类型的Bob：

1. 饱和：沿链条的每个碳原子都与两个氢原子有关。
2. 单不饱和：两个相邻的碳原子缺少一个氢原子，而是彼此形成双键。
3. 多不饱和：两组或多套碳原子彼此形成双键。

这就是事实：每当脂肪酸中有这些双键中的一种时，通常的长链就会有点弯曲。如果您愿意的话，鲍勃会有点变态，而他拥有的双重纽带越多，他得到了。我们为什么关心鲍勃的恩姆，倾向？是时候谈论烹饪脂肪了。

让我们在第一句 脂肪酸鲍勃与甘油分子结合（又称糖酒精化合物）。当我们谈论烹饪脂肪饱和或不饱和时，我们实际上是在谈论饱和分子与不饱和分子的比例。大多数天然油和脂肪含有不同类型的脂肪 - 咖喱和轻质橄榄油的饱和脂肪分子比例相对较低，因此我们称它们为“不饱和”。另一方面，黄油和蔬菜缩短的饱和脂肪分子与不饱和脂肪分子的比例很高，因此我们称它们为“高度饱和脂肪”。

饱和 鲍勃脂肪

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因此，我们知道饱和脂肪被氢原子（单键鲍勃）挤满了g。尽管大多数饱和脂肪都是动物来源的（想想黄油，猪油和牛脂），但您还会发现高度饱和的蔬菜脂肪，例如椰子和棕榈油。它们也很容易识别，因为它们在室温下固体。为什么？

这一切都归结为我们的鲍勃：那些直截了当的饱和脂肪分子更容易堆放到稳定的结构中，而弯曲的，扭结的不饱和脂肪会滚落和跌落。想象一下玩Jenga的两场比赛；一个带有您的普通木块，另一个带有一桶塑料士兵。这很有用，因为您实际上可以通过注意室温下的脂肪和多云来确定脂肪的饱和度。这就是为什么将低饱和脂肪分类为油的原因是完全液体的；中等饱和脂肪（如鸡肉或鸭脂肪）是固体。猪油运转良好；最饱和的反刍动物脂肪，例如牛肉或绵羊，就像蜡烛蜡一样坚硬。

由于它们的分子结构相对较强，因此饱和产物通常被称为稳定脂肪，这意味着它们可以在更长的时间内存储，并且在烹饪时将其引入其他成分时氧化或降解的可能性较小。就是说，尤其是在较高的量中使用它们时，请记住，它们会在冷却时再次固化，使您在嘴里涂上蜡状涂层。

我听说饱和脂肪对您的心脏有害，应尽可能避免。这是真的？

几十年来，饱和脂肪一直与LDL或“不良”胆固醇的不可逆转堆积有关，从而普遍认为，饱和饱和脂肪的饮食饮食会导致健康并发症，包括严重的心脏和循环系统疾病。现在...研究人员和医疗专业人员不太确定，事实证明，饱和脂肪可能并不像我们曾经想到的那样可怕。也许根本不是特别令人恐惧。

当然，今天，我不是医生。如果您对此事有严重的疑问，请与您的交谈。

不饱和脂肪

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不饱和脂肪在油脂肪酸中的碳原子之间具有一个或多个双键。这种类型的键特别松散，并且表现出与其他化合物（例如水或金属）重组的趋势。不饱和油的分子结构中存在的双键越多，油就会降低或变腐烂。从这个意义上讲，单不饱和脂肪比例较高的油更稳定，因此更可重复使用的油是挤满多不饱和分子的油。

单不饱和油包括您的大多数美味的下烟点产品，例如原始的橄榄油，这些产品不适合高温烹饪。同时，许多多不饱和植物油（例如红花）可能具有较高的烟点，但它们也更快地氧化，相对容易地氧化。当涉及到食品储藏室时，建议您寻找混合油（例如褐色，大豆，花生和植物油）的混合油，即单一和多不饱和脂肪的分布更加均匀。与弟兄们相比，他们将始终更高的烟点和更长的货架寿命。

饱和如何影响烘烤？

在烘烤方面，脂肪戴了几顶不同的帽子，至关重要的是，有一些工作只要您的坚固脂肪可以做。

曝气：可以操纵饱和脂肪，以包含大量空气（通常是通过搅拌或奶油），淡淡的糖霜和面糊。
口味：希望这是一个非常不言自明的。
缩短和招标：脂肪会干扰面筋的发展 - 面粉网络在将面粉和水混合成面团时产生的蛋白质网络。如果不添加脂肪，面筋会形成一个长长的橡胶基质，这就是为什么面包师将脂肪称为“缩短”的原因。固体脂肪，例如蔬菜缩短或猪油，实际上可以切成面粉，以获得更片状，嫩的效果；液体脂肪根本无法提供的一种选择。

说到缩短，这是什么？

缩短和人造黄油都是部分氢化的蔬菜脂肪：已化学处理的植物油制作通过重组脂肪酸链中键的形成，从不饱和脂肪中饱和。该工业过程的一个副作用是产生反式脂肪。

而反式脂肪是...？

在天然脂肪分子中或顺式脂肪，从链的同一侧不存在缺失的氢原子。在反式脂肪中，碳链基本上都是扭曲的，因此缺失的插槽在相对的两侧浮出水面。看看这个：

顺式脂肪（左）和反式脂肪（右）配置

像饱和脂肪一样，长期以来一直认为反式脂肪对心血管健康和LDL胆固醇的积累有害。与众不同饱和脂肪...没有人争论。

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