如何像专业人士一样烹饪老挝食物

Mangez Avec Moi厨房中的厨师Jeannie Ongkeo。[[照片：马克·里纳尔迪（Mark Rinaldi）这是给予的

烹饪并没有比这简单得多：蒸的比目鱼用黑胡椒，姜，香菜，酱油和柠檬汁调味。准备工作很少，但是口味新鲜和大胆。这就是老挝出生的厨师Jeannie Ongkeo烹饪她的鱼的方式，当她这样做时，粉丝从木制品中出来。

像她这样的食物在美国以外的几个小城市之外很少见。在纽约市，唯一可以找到家庭烹饪的地方是Ongkeo掌舵她兄弟餐厅的厨房Mangez Avec Moi，在翠贝卡（Tribeca）是一个谦虚的亚洲融合点，主要迎合办公室午餐者。

老挝或炖菜，茄子，蘑菇，鸡肉和猪皮的淡淡蔬菜炖。

但是这个动作确实始于晚上，当时Ongkeo在晚餐时提供半秘密的老挝菜单，吸引了整个城市的严肃的东南亚美食狂热者（以及一些批评家）。她于2012年开始这样做，当时一位年轻的美食博客要求真正的老挝家庭烹饪要求她有来自祖国的食物的观众。

我们在拥挤的晚餐服务中与她度过了一个晚上，看着她的厨师家人食谱。必威365她穿着一条装饰有泰迪熊的围裙和两个手腕上运动的运动带，她看上去很坚固，但母亲在Mangez Avec Moi的小厨房里进行操纵，将食材套上配料并将其派往碗和锅中。

这就是老挝美食在她的眼中的样子。

老挝的食物与邻国（北部，越南，柬埔寨和中国）重叠，并带有法国殖民影响的痕迹。但是它仍然很独特。尽管许多泰国菜肴都以热烈的辣椒为主导，而糖浆的婚姻则以糖果的婚姻为主导，但老挝烹饪更多地集中在新鲜草药和轻度时髦的底色的相互作用上。

或炖的成分：蘑菇，鸡胸肉，猪皮和茄子，以及芳香的姜和辣椒。

服用无处不在的木瓜沙拉。泰国SOM TUM结合酸酸橙汁，糖，大蒜和辣椒，但老挝版本（称为汤姆·麦克·霍克（Tom Mak Hook））添加帕达克，一种特殊的老挝鱼“酱汁”，带有咸，毫无疑问的时髦的边缘。就是那种funk赢得了她的追随者，赢得了Ongkeo。

她最喜欢的菜 - 她经常在皇后区的埃尔姆赫斯特（Elmhurst）做一个或炖（也称为或林）。它到达桌子上，上面盛满了绿色蔬菜，咸蘑菇，嫩鸡肉和猪皮，以及煮熟的泥土茄子，煮熟到瓦解的边缘。厚厚的肉汤，上面放着一块麸质米粉，将新鲜的莳萝，大蒜和咸味的帕达克（Padaek）融合在一起，上面放着柠檬草和makrut酸橙叶的花卉味，刚好足够的辣椒，以使您的嘴在热量中轻轻嗡嗡作响。

Ongkeo的自制Padaek。

每个厨师或炖菜都不同。Ongkeo宣称：“我做自己的风格。”挥舞着一瓶自制的帕达克，并在炖菜中添加了仔细的喷气。她每个月左右都会制作一批新的帕达克（Padaek），用泰国鱼酱，香料和自己的特殊触摸发酵生鱼：瓜皮或菠萝皮肤，以降低酱汁的强烈钓鱼和侵略性香气。

这是老挝菜肴中的重要成分，尤其是炖菜。一汤匙Ongkeo的Padaek一汤匙留下来，用蔬菜，新鲜的草药，鸡胸肉和猪皮煮熟，产生了一种非常美味的汤，既复杂又完美地平衡。

南考（Nam Kao），一种由捣碎的炒饭制成的沙拉。

在老挝烹饪光谱的另一端是Nam Kao，老挝流行的大米沙拉。Ongkeo首先将煮熟的米饭与地面猪肉，红洋葱，切碎的椰子，泰国鱼露和红咖喱糊混合在一起。她将其彻底扔掉 - 直到她的手受伤 - 然后加入一个鸡蛋并形成小圆柱体，然后将其深入到意大利Arancini的老挝。

炒饭。

冷却的米球 - 外面的Golden-Crisp，内部柔软 - 被破碎并扔掉葱，香菜，柠檬汁，地面红辣椒，更多的鱼露和更多的鱼酱和一块SOM Moo，一种酸味的老挝猪肉香肠，用大米和辣椒发酵，然后吃了生。（Ongkeo曾经在这里商购之前制作自己的SOM MOO。

Nam Kao被sc到生菜叶上，在一两口中弹出舱口，立刻令人耳目一新，轻轻倾斜。一瓶Beerlao，这是老挝首选的光滑当地啤酒。

沙拉，准备扔。

如今，现年64岁的Ongkeo期待着她在厨房里度过的长时间。在用老挝肥皂剧和印度古典音乐进行了10小时的厨房轮班后，她放松了一下，并正在考虑抽出时间去旅行，但不仅仅是。

她说：“我根本不想工作，但我喜欢吃。”“如果我不做饭，我就不会得到我的食物。”

老挝厨房的要点

想要尝试自己的老挝烹饪？这是您需要的基本要素，以及它们的使用方式。

在山地锁的老挝，淡水鱼（来自湄公河）中，猪肉，水牛和大量蔬菜（尤其是绿叶蔬菜，竹芽，长豆和几十种茄子）回转。

大蒜，辣椒（新鲜和干燥），酸橙，葱和新鲜草药 - 例如莳萝，makrut酸橙叶，香菜，柠檬草和galangal和galangal（姜的辣妹），微妙的鱼和时髦的鱼酱。

那种有多种品种的鱼露也使食物具有咸味。老挝库克斯依靠Padaek为他们的食物带来时髦，美味和咸的深度。Padaek由缓慢发酵的鱼糊制成，比典型的亚洲鱼调味料更厚，更强烈。

老挝的中国移民引入了食用油和油炸技术，但老挝厨师仍然很大程度上依赖于蒸，烧烤和炖。生蔬菜菜肴和粘性粘性米饭（既用作碳水化合物和餐具，可以挖出酱汁）也是大多数老挝餐食的组成部分。

老挝很小 - 大约是犹他州的大小，因此烹饪的区域差异很小，尽管北部老挝的食物通常比南部更辣。（例如，萨汉这是一种与四川胡椒相似的麻木作用的土著木本藤，仅在老挝北部烹饪中使用。

-安妮·诺伊斯·塞尼（Anne Noyes Saini）和马克·里纳尔迪（Mark Rinaldi）

马克·里纳尔迪（Mark Rinaldi）在他的博客上写有关全球美食和文化的文章煮熟的地球，他正在烹饪和记录地球上每个国家 /地区的一顿饭。他喜欢热辣椒，冰镇啤酒和死亡金属。

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