什么是烟点，为什么重要？
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了解您的脂肪可能是一项湿滑的业务。如果在超市货架上的无数瓶子中涉水并不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新单词足以将所有内容都转过头。在这个系列，我们将讨论是什么使脂肪与众不同，如何分开告诉他们以及如何为工作选择最好的脂肪。
上周，我们谈到了是什么使脂肪和油对烹饪必不可少。但是，将它们与众不同的因素呢？挑选脂肪时，您要考虑的最重要的事情之一是烟点。
但是什么是烟点，为什么重要呢？
是否曾经用高火将油在锅中留在锅中，只是转身发现它滚滚而来？那是因为每种烹饪脂肪，无论是黄油，猪油还是油，都有一个烟点：温度停止闪烁并开始发出一些严重的烟雾信号。学习如何解释这些信号是任何好库克词汇的关键要素。
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要了解烟点如何影响食物，我们必须研究脂肪的来源以及如何处理它们。传统上，通过机械粉碎和压力从坚果和种子中提取油。如果此后立即装瓶，您将获得一种冷榨的生或“ Virgin”油，该油倾向于保留其自然风味和颜色。许多未精制的油中挤满了矿物质，酶和其他在热量中表现不佳的化合物并且往往特别容易受到腐败的影响；这些是最适合毛毛雨，敷料和较低温度烹饪的油。
为了生产具有高烟点的油，制造商使用工业水平的精炼过程，例如漂白，过滤和高温加热来提取和消除这些外部化合物。您剩下的是一种中性味的油，具有更长的保质期和更高的烟点。澄清黄油或酥油，遵循相同的基本概念：一种旨在提取更多热敏成分（在这种情况下是牛奶固体）的过程，从脂肪中提高烟点。
现在，当涉及到实际用脂肪做饭时，吸烟并不总是一件坏事- 通常，您会想要锅或煎锅撕裂。但是，当一种美味的原油或黄油池开始散发烟雾时，您就会进入危险区域。当然，烟很讨厌，但这不是为什么您应该担心的原因。超过了烟点，脂肪开始分解，释放自由基和一种称为丙烯醛的物质，这种化学物质使食物燃烧着刺激性的味道和香气。想想浇水的眼睛，臭厨房和苦涩的食物。
自由基[插图：Niki Achitoff-Gray]
该崩溃的另一个副作用？随着脂肪的降低，它也越来越接近其闪点，产生了您可能不想在开放火焰上徘徊的可景气体。就是说，如果您的油开始吸烟，请不要惊慌。您几乎绝对不会自发燃烧。但是，除非您使用高烟点，中性脂肪，否则至少您希望将其从热量中取出。而且，如果是一种美味的油，一旦冷却，它就会闻起来和味道；如果它开始开发任何令人不安的口味，只需将其倒入一次性容器中，然后用新批次替换。
这个故事的主旨？脂肪的烟点越高，您可以使用的烹饪方法越多。但是，即使您已经小心购买高烟点油，您也需要注意一些东西。
光，热，水和空气是食用油的宣誓敌人。尽管将一些用过的油添加到新鲜的批次中实际上可以改善褐变，您需要锻炼护理 - 进一步降低了烟点，因此，如果您的油炸脂肪一直在吸烟，那么您将无法成功使用多次。大多数不会迅速使用的美味油，例如鳄梨，榛子，芝麻和核桃油，都应冷藏。而且，无论油的起始烟点是什么，您都不想将其存储在炉子上 - 额外的热量会导致迅速的酸痛。
将油紧紧密封在一个凉爽的黑暗地方，如果它们放入半透明的瓶子中，请考虑将它们包裹在锡箔中以延长保质期。
烟点索引
这是一个方便的普通脂肪烟点图表；这是我在烹饪学校时所递交的清单，由美国圣经烹饪学院的最新版提供专业厨师，有一些差距填补了我的个人的圣经，现代主义美食。
| 脂肪类型 | 烟点 | 中性的？* |
|---|---|---|
| 红花油 | 510°F/265°C | 是的 |
| 米糠油 | 490°F/260°C | 是的 |
| 轻/精制橄榄油 | 465°F/240°C | 是的 |
| 豆油 | 450°F/230°C | 是的 |
| 花生油 | 450°F/230°C | 是的 |
| 澄清黄油 | 450°F/230°C | 不 |
| 玉米油 | 450°F/230°C | 是的 |
| 葵花籽油 | 440°F/225°C | 是的 |
| 植物油 | 400-450°F/205-230°C | 是的 |
| 牛肉牛 | 400°F/250°C | 不 |
| 菜籽油 | 400°F/205°C | 是的 |
| 葡萄籽油 | 390°F/195°C | 是的 |
| 猪油 | 370°F/185°C | 不 |
| 鳄梨石油（原始） | 375-400°F/190-205°C | 不 |
| 鸡肉脂肪（schmaltz） | 375°F/190°C | 不 |
| 鸭脂 | 375°F/190°C | 不 |
| 植物起酥油 | 360°F/180°C | 是的 |
| 芝麻油 | 350-410°F/175-210°C | 不 |
| 牛油 | 350°F/175°C | 不 |
| 椰子油 | 350°F/175°C | 不 |
| 特级初榨橄榄油 | 325-375°F/165-190°C | 不 |
*此图表上列出的所有中性油都进行了完善；尽管确实存在未精制的版本，但这些是家庭厨师曲目中最常见的品种。同时，大多数美味的油都被驱逐出境，尽管可用，但虽然可用，但通常非常昂贵且不常见。
那我什么时候拿出大枪？
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在高温下烹饪时，您需要确保使用烟点或高于400°F的脂肪。
- 灼热：灼热的目标是尽可能快地加热肉类以促进褐变。选择一个具有高烟点的中性脂肪，例如花生，玉米或植物油，然后将其加热直至只是在加入肉之前开始吸烟。得到我们完整的煎牛排指南和家里的煎猪排»
- 用于炒作：您不需要吸烟的热油即可进行炒作 - 维尔金橄榄油和其他中等烟雾点脂肪就可以很好地解决问题，只要您密切注意炉子。加热少量的油直至闪烁或最多淡淡的吸烟，然后添加成分，按照配方指示搅拌。
- 为了深油：您最好的油炸最好的选择是始终使用温度计。选择一个高烟点，中性脂肪，可以在添加成分时至少高于预期的煎炸温度以上至少50°F加热。如果您决定使用更美味的脂肪，例如牛脂或schmaltz，请记住，在冷却时，热液体脂肪会溶解，使您的嘴里有蜡状涂层。有关更多提示，请参阅我们的全家在家煎炸的全部指南»
- 用于搅拌：炒饭是快速地，并依靠稀薄的烟油涂层来润滑您的食物 - 这个想法是褐色成分并发展其风味，同时保留酥脆，新鲜的紧缩。您需要一种非常高的烟雾油，例如花生或红花，才能获得最佳（和最安全）的效果。获得更多搅拌要点和技巧»