炒猪肉和黄色细香葱

嫩猪肉腌制的炒菜与两种类型的细香葱。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

自从开始测试Wokmon，这是一种巧妙的简单小设备，它极大地改变了您的锅在家庭燃气燃烧器上的工作方式，我几乎不停地搅拌。当然，即使在Wokmon之前，夏天一直是我的炒季节。这些饭菜几乎总是很快，简单，需要在热门厨房中花费最少的时间，如果我想对此非常努力，我可以fire为了获得最终的锅。（是的，你总是可以也搅拌普通燃烧器）

这个特殊的食谱从瘦猪肉条开始轻腌制用酱油，中国葡萄酒，芝麻油，玉米淀粉，糖，白胡椒和少许小苏打制成，旨在改善其风味，褐变特性和嫩度。猪肉扔了两种不同类型的细香葱：中国黄色细香葱和普通的中国花香（您可以在亚洲市场上很容易找到既可以很容易地发现，又可以用切成薄片的葱，韭菜或洋葱代替） - 少数芳香剂，以及一个芳香剂，一个触摸更多酱油和美酒。如果您是您的事，那么这不是您的食谱。

发展的关键Wok Hei，烟熏味的烟熏味是大炒的标志，就是使用超热量并烹饪迅速地。我首先要加热油，直到吸烟在最高的热量上吸烟。一旦开始认真吸烟，我就会添加细香葱，不断搅拌并扔掉它们，直到它们鲜绿色，几乎没有煮熟。然后，当我煮猪肉时，我将其转移到碗中。

餐厅风格的范围更强，我可以一次烹饪所有食材。在家里，我分批烹饪，以确保每种成分都会暴露于尽可能多的热量。

接下来，我煮一半的猪肉，将其单层铺开，使其在扔和搅拌之前略微褐色。我之前应用的腌料做了很多工作。糖和酱油都可以改善褐变特性，而酱油和小苏打则可以分解一些肉类蛋白质，从而帮助保持嫩嫩并保持水分更好。小苏打还提高了肉的pH值，从而促进了更好的褐变。最后，覆盖肉的薄层玉米淀粉层可保护肉，从而防止生肉纤维直接与热炒锅直接接触，这有助于使它们更加嫩。

直接通过火焰将搅拌食物传递到有助于蒸发微小的油也可以基于这种炒锅味。如果你在家中完全有可能在室外烤架上工作或有一个Wokmon。

煮猪肉后（我分了两批以最大程度地加热），我会加入切碎的大蒜，姜和葱，短暂地搅拌它们，然后将所有东西放回锅中，以进行最后的重新加热和调味阶段。想一想，就像将面食在煎锅中完成，以使酱汁均匀地涂上。

我将成分推向炒锅的侧面，以在中心占用一个较小的空间，然后加入更多的葡萄酒，酱油和白胡椒粉，然后将其稍微减少，然后再将其与其他成分一起扔。

嫩嫩，烟熏的猪肉和细香葱，只有足够的酱汁才能使其具有薄薄的风味涂层，这是最终结果。

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