你知道你的tsukemono吗？日本泡菜指南

日本泡菜的集合。[照片：Miki Kawasaki]

经常说，日本餐是围绕三种核心食物而建的：米饭，汤和咸菜。米饭，普通和馅料是主要的主食，对国家美食如此重要，几乎没有一顿饭。汤（味道误音或其他）提供了鲜味的舒适感 - 富人的吸引力达西汤很容易理解。但是，相反，泡菜的美德并不那么简单。酸，辛辣，经常充满时髦的色彩，最好在小叮咬中享受。在较大的饭菜的背景下，它们实际上遍历了配菜和调味品之间的边界。

日本泡菜 - 共同称为tsukemono- 可以轻松忽略作为一个Washoku（传统日本）餐。然而，他们正确地赢得了基石食品的地位，因为它们有一个重要目的：日本的饮食文化受到平衡原则的严重影响高高（国家高级美食）。这些原则表明，一餐应包含各种颜色，口味和烹饪方法，同时考虑到感官和美学考虑。tsukemono帮助创造这种和谐。他们清洁口感，并提供尖锐的味，以应对鲜味富裕的食物的重量。它们提供多种鲜艳的色调，还有助于满足一般餐食应包含五种颜色的一般规则：黑色，红色，绿色，白色和黄色。尽管腌制的过程改变了它们，但Tsukemono仍然被认为是原始的。将它们视为沙拉，具有乳酸发酵的额外好处。

Tsukemono的另一个质量是，它们是非常“转化”的食物，随着腌制的过程而改变，以至于它们几乎与制作的新鲜农产品相似。其中许多是色彩丰富且视觉上吸引人的，但是很难确定您是否不熟悉日本美食。您的面条完全有可能带有鲜红色Beni Shoga或像酸辣酱一样的咖喱米福山佐助而且还不知道那些浓郁的碎片是什么。

为了指导您未来通过传统的日本美食世界，我们将您可能会遇到的一些Tsukemono汇集在一起​​，以及它们通常与之搭配的菜肴。虽然此清单几乎不代表您在日本可以找到的全部泡菜（有无数品种和地区专业），您可能会发现这些泡菜与许多更知名的日本菜肴一起使用，甚至可以在许多亚洲杂货店。

加里

加里可能是最广为人知的Tsukemono，因为它通常是与寿司一起用作味蕾清洁剂。最好的Gari是用年轻的生姜制成的，它的边缘周围是粉红色的，当泡沫时，切片呈现出独特的腮红颜色。但是，大多数商业版本都使用成熟的生姜，该生姜是用棕褐色或染成红色的shiso叶子或人造着色剂的染色。

这个怎么做的：切成薄片的生姜被腌制Amazuke糖，盐和米醋的腌料在几个小时到几个星期内。

它的口味：干净和草，带有甜味和胡椒香气。

将其提供：寿司和生鱼片要么炒饭;盐水还为沙拉和蔬菜制作合适的敷料。

Takuan

Takuan是一个松脆的戴孔泡菜，以其发明的名字命名为禅宗。它的特色是其鲜黄色，可以通过种植来实现枯草芽孢杆菌发酵过程中的细菌，通过添加柿子​​果皮，nasturtium花或其他着色剂来增强。

这个怎么做的：Daikon被晒干并腌制，然后被放置在一个容器中Nukadoko，一种米麸的发酵培养基枯草芽孢杆菌。然后，它可以坐在几个星期到几个月的时间里。

它的口味：轻微的酸和柑橘味，略带放克。

将其提供：普通的米饭，在便当箱和麦基卷中，单独或含脂肪金枪鱼。它在韩国也很受欢迎（它被称为Danmuji），出现在里面金巴普卷或与jjajangmyun（黑豆面）。

Umeboshi

Umeboshi是腌制的李子，以其咸味和酸度而闻名 - 它们是如此坚固，据说它们会腐蚀铝制便利盒。这种强度非常适合许多方便的用途。武士将它们视为在战场上打击疲劳的一种手段，这很可能是因为他们提供的感官受到欢迎。即使在今天，他们也建议他们作为早晨的接我，防御衰老，治愈恶心以及宿醉的补救措施。

这个怎么做的：Umeboshi制作与6月有关，当时亚洲李子和红色Shiso（用于为它们上色）都准备好收获。在夏季雨季（6月下旬和七月），他们在重量下撒上盐分，散发出一种称为的紫色液体Umezu。一旦八月的炎热，干燥的日子滚来滚来滚去，允许Umeboshi在阳光下晾干几天。然后，将它们重新倒入一些Umezu，并在进食前储存一年或更长时间。

它的口味：刺耳的酸味和咸味，具有肉质的质地。

将其提供：Onigiri（用诺里包裹的米球）；在便当盒中，放在普通米床中央的紫ume被称为Hinomaru，在日本国旗的名字之后；它们也可以将其切成糊状，这使得山毛卷充满了山峰和shiso叶。

Beni Shoga

整个日本烹饪回收成分和产生尽可能少的浪费。Beni Shoga，生姜的鲜红色片就是成分再利用的一个例子。他们是由Umezu，剩余的盐水制作umeboshi。尽管一些商业品种从增加的人造染料的增加中获得了颜色，但自制的贝尼·肖格（Beni Shoga）可以简单地从添加红色Shiso tint的Umezu中变成令人着迷的色调。

这个怎么做的：姜被朱利安（Julient），在乌梅祖（Umezu）的盐水中呆了几个小时到几天。

它的口味：浓缩的生姜风味。

将其提供：Tonkotsu拉面，，，，Okonomiyaki， 炒面。

shibazuke

京都的专长，shibazuke是切碎的黄瓜和茄子的混合物，已经用红色shiso腌制和泡。它具有令人惊叹的紫色色调，它使蔬菜碎片几乎无法识别出原始形式。

这个怎么做的：历史悠久的食谱要求必威365将shibazuke灌输长达一年，但是通常，泡菜是通过让它们坐在盐中来制作的，直到大多数液体从蔬菜中塞满，并且颜色在整个过程中都渗透到整个过程中，大约需要一个月。

它的口味：松脆，酥脆且酸性，带有Shiso的强烈草药。

将其提供：普通的米饭，或其他一些Tsukemono作为叮咬之间的味蕾清洁剂。

Kyurizuke

长长的日本黄瓜的种子比西方的种子少，种子较少，用于制造许多不同类型的tsukemono。其中包括用米麸或味o制成的黄瓜泡菜，以及asazuke，，，，轻微调味的快速泡菜。您可能会在日本杂货店中发现的一只黄瓜Tsukemono是Aokyurizuke，用酱油腌制。

这个怎么做的：日本黄瓜在酱油，盐和糖的混合物中烘烤一到两周，直到它们缩小了大量缩小并紧缩。

它的口味：咸味和咸味，酱油味。

将其提供：Donburi（米碗配肉）或Ochazuke（通过将绿茶倒在大米上制成的菜）。

福山佐助

福山佐助从字面上看，它转化为“幸运神泡菜”，这是对日本关于七个财富之神的神话。因此，有些品种在敬意中包含七种不同的蔬菜。尽管各个食谱各不相同，但大多数食谱都包含必威365莲花，daikon，茄子和黄瓜。有些版本是带有Shiso的红色。

这个怎么做的：切碎的蔬菜腌制在酱油和糖的混合物中过夜或更长时间。

它的口味：甜和酸辣种。

将其提供：咖喱米。

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