鸡蛋奶油的安魂曲：寻找纽约经典

彼得·潘（Peter Pan）的泡沫奶油。[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

一位朋友曾经告诉我：“这就是我父亲小时候点蛋霜的方式。”“他会在柜台饮，说，'对不起，但这没有足够的牛奶。你能加入更多吗？'苏打水会增加一些，爸爸会再饮，然后说：“对不起，但现在需要更多的巧克力。”他会这样继续前进，不断获得最高的机会，直到苏打水基本上给他一种免费的额外鸡蛋奶油试图让它“正确”。”

鸡蛋奶油的顽固粉丝，布鲁克林苏打水喷泉的牛奶，seltzer水和巧克力糖浆*（它著名地没有鸡蛋或奶油），知道在此骗局下面是诚实的内核：鸡蛋奶油的味道是完美的（“对”）或悲惨地错误。没有回旋的余地。也许这就是为什么当今的纽约人将这种标志性的饮料视为一些耻辱的艺术运动的博物馆作品的原因。

*鸡蛋面霜确实有香草和其他口味，但巧克力是迄今为止最著名的。

我认为我以前从未订购过一个。

我...只是...不明白。您为什么要碳酸巧克力牛奶？

他们总是令人失望。

这些只是毕生的纽约人在认真的饮食办公室的评论！

对于那些不那么完美的鸡蛋面霜，有效的批评全部。但是，如果您遇到一个制作精良的机会，您就会知道没有其他类似的东西。完美的鸡蛋霜是一种简单的饮料，上课。它富含巧克力，轻轻奶油又令人耳目一新，其制造所需的U-Bet品牌巧克力糖浆独有的微妙矿物质。而且没有气泡的饮料完全匹配它的泡沫 - 粗壮的头和所有生动的香槟泡泡。

商店的完美蛋霜。[照片：Max Falkowitz]

作为一个持久的Rube，我每次在菜单上看到一个鸡蛋奶油。如今，这几乎是食客，在纽约，这些食物因精心制作的食物而闻名。因此，果然，我很吸引喝很多低于标准的鸡蛋面霜，而且很容易看出为什么大多数纽约人如今都会给蛋奶油传递，为什么有些人甚至从未听说过它们。

并非总是如此。有竞争理论关于饮料的起源，但大多数历史学家都认为，它在19世纪末或20世纪初开始在布鲁克林汽水喷泉中弹出。一种诗歌理论使用意第绪词源来解释饮料的矛盾名称：echt keem对于“纯甜味”而言，意第绪是远离“鸡蛋奶油”的英语化，这是从未属于食谱的两种成分。

追踪饮料的下降是一个更容易的任务。首先，在20世纪后期，大规模生产的软饮料的迅速崛起在很大程度上使独立的苏打喷泉倒闭了，并且随着它们流行的特色饮料，例如磷酸盐，rickeys和鸡蛋霜。

餐馆几乎没有理由来闲逛。与可以从酒吧的苏打枪中射出的可乐或根啤酒不同，需要订购鸡蛋面霜，理想情况下是用虹吸管中的seltzer，然后用手将鸡蛋泡起水。随着需求不断，他们耗时且凌乱，这不是很高的动力来提供菜单。

埃迪（Eddie）的Sweet Shop的鸡蛋霜是用自制的巧克力糖浆制成的。[照片：Max Falkowitz]

也就是说，关于鸡蛋霜的灭亡的故事被夸大了。您可以在纽约旧学校的大量食客中找到它们，有些像汤姆（Tom's）在Prospect Heights和Bay Ridge的Annapoli，甚至考虑他们的卖点。

是什么使好鸡蛋霜？一切都与平衡有关：巧克力糖浆增加了风味和丰富性，但是太多了。全牛奶带来了奶油和脂肪，但过多地抢劫了其清爽的质量。Seltzer通过气泡增加了轻度，但即使是额外的鸡蛋霜平淡无奇。

成分也很重要，从糖浆开始。经典的蛋奶必须与福克斯的U-bet糖浆。其中一部分是传统 - 自1900年代初以来，Fox是在布鲁克林制造的，但也是风味化学。U-bet的甜度不如Hershey's这样的其他糖浆，其食谱包括额外的成分：奶粉，奶粉富含糖浆并借给它独特的乳矿物味。将另一种糖浆用于鸡蛋面霜就像用糖粉代替枫糖浆将煎饼加油 - 您错过了一定深度。

许多蛋奶爱好者认为，塞尔特策的选择与糖浆一样重要，即它必须来自虹吸而不是罐或瓶子。虽然我吃了一些由塞尔策罐装制成的好鸡蛋霜，但绝大多数确实是用虹吸制成的。但是，塞尔特比的来源更多。将其泡入饮料的方式也有所不同。

彼得·潘（Peter Pan）的出色鸡蛋面霜是用罐子制成的，而不是虹吸。[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

传统食谱（必威365像我们自己的）要求首先溶解糖浆，然后加入seltzer，同时用勺子迅速搅拌，形成泡沫奶油的泡沫头。搅拌同时整合seltzer并通过产生更多的气泡来加气。这些气泡中的一些仍然被困在奶油头上，但另一些气泡则扑灭，将碳酸化并扁平地转。因此，一个蛋奶制造商必须足够泡沫才能乳化并发展出头部，但并不难以抢劫其起泡的拳头。从苏打虹吸管中喷洒在Seltzer中可能会有所帮助 - 虹吸的力量将饮料融合在一起，需要较少的搅拌。

一小部分但专门的鸡蛋奶油复兴主义者正在努力将鸡蛋奶油及其看似复杂的食谱带入时尚。在卡洛尔花园，冰淇淋和苏打店布鲁克林农场旨在庆祝诸如鸡蛋奶油之类的经典作品。精心复古的商店勺子将gargantuan冰淇淋糖果酱制成，制作了自己的苏打水喷泉糖浆，但他们的鸡蛋奶油食谱都是经典的：牛奶，福克斯的U-bet巧克力糖浆和siphon的Seltzer。

糕点厨师安娜·马克（Anna Markow）在布鲁克林（Brooklyn's牛奶河。她制作了自己的糖浆：一种与香草豆一起制作的香草豆和巧克力版本“甚至比U-bet的甜”，但含有剂量的牛奶来模仿其独特的味道。她还增加了一丝异端：与牛奶一起搭配的一些浓奶油，这使饮料更加奶油，“在上面创造了一个更稳定的泡沫头，可以在任何长途步行到桌子上幸存下来。”

但是马克（Markow）指出，狂热的鸡蛋面霜的销量不佳，这表明在为这一事业带来新的力量时，上坡战斗蛋奶油爱好者面对面。也许是新的拉斯和女儿咖啡馆，您可以在这里以7美元的价格购买自制的鸡蛋奶油，运气会更好。

在哪里得到很棒的蛋奶

Joe Junior浓郁的奶油蛋奶油。[照片：Max Falkowitz]

尽管坏蛋霜的数量远远超过了好鸡蛋，但如果您知道在哪里看，您仍然可以找到赢家。忽略那些“著名”的鸡蛋奶油斑点（我在看着你，宝石水疗中心），而不是这五个。

我最近记忆中最好的蛋奶来自商店在埃塞克斯街市场（目前关闭至8月6日）。尽管它带有塑料杯而不是传统玻璃，但它却非常丰富却又令人耳目一新，头部充满了微小的稳定气泡。如果您想赢得鸡蛋奶油新手，那么这就是您带它们的地方。

Greenpoint Donut Shop彼得潘还可以制作出优质的鸡蛋奶油，与Shopsins不同，这里是用罐子制成的。这种饮料比Shopsins版本不那么令人耳目一新，也许可以使Siphon优越性的论点具有信誉。

Gramercy Diner乔·少年做一个无可挑剔的汉堡，但也是非常好的蛋奶，比Shopsins和Peter Pan更奶油。唐人街的经典咖啡店可能会做行政区最好的金枪鱼融化以及他们的鸡蛋奶油比其他人更细腻，这是完美的重新加入。布鲁克林农场干燥的鸡蛋奶油忠于传统，也值得喝。

然后是埃迪的甜蜜店在森林山（Forest Hills）中，这份名单上的唯一一家是避开自己自制食谱的福克斯（Fox）的U-bet糖浆。他们的鸡蛋霜缺乏那种细u-bet奶粉，但是巧克力具有足够的丰富性和复杂性来弥补它。可以肯定的是另一种鸡蛋霜，但肯定是一个很好的鸡蛋。

如果这些鸡蛋面霜都无法触及？你可以永远自己做。