蓝奶酪101.

[照片：vicky wasibetway88.netk]

我最近坐下了一群奶酪行业的朋友来获得他们的意见，我正在做一些书籍。对于这些品酒，我很少告诉别人计划是什么，直到我们都坐下来，所以当我鞭打一袋蓝色奶酪时，一个可触及的矛盾充满了空气。我的朋友们提出帮助品尝，但我可以告诉他们并没有兴奋。

事实是，蓝奶酪，甚至仔细制作，质量的例子，很少得到它的到期。虽然奶酪爱好者渴望尝试一些新的东西，但他们往往不会像常规吃奶酪一样买蓝调，这意味着奶酪队必须将他们的努力集中在各种蓝调中，通常以牺牲范围和多样性为代价。

但是，在九次布鲁斯立即尝到了这种风格的奶酪可以多样多样化，甚至均象尊异的蓝奶酪仇恨，厌恶普遍存在的咸味，丙酮的口味，可以找到爱的东西。

品酒的最好的奶酪之一就是“奶酪第一，蓝色第二次”。我认为这是许多平庸的蓝色奶酪绊倒的地方。它们是蓝调首先，第二和第三，完全依靠盐和模具以牺牲深度和复杂性。但质量蓝调不会遭受同样的拐杖。

蓝奶酪是如何制作的？

几乎所有蓝调都是相同的方式：通过在奶酪制造过程中加入蓝色模粉到牛奶。就像Brie上的白色吹嘴，这种模具蓬勃发展（与氧气接触）。因此，大多数蓝调被刺穿（或“刻录”），所以空气可以在奶酪内部工作，这就是导致奶酪内部的蓝色静脉。*

*几个蓝色奶酪自然地从环境模具中自然开发这种内部脉冲，这意味着车轮在洞穴中成熟，其中空气中的孢子可以殖民殖民地。

区分一个蓝色的变量与硬奶酪相似：凝乳中剩下多少水分（湿，海绵状凝乳在刺穿时会坍塌，这意味着偶尔的模具口袋可能会发展而不是广泛而发达的纱线）;使用哪种蓝色霉菌菌株（p。Glaucum具有比p的更柔软的味道。例如，罗奇弗提）;奶酪刺穿了多长时间的奶酪;如果盐已经获得足够的时间来从奶酪外部迁移（在它的干燥盐渍或烧烤或烧烤）到内部。

我们开始品尝了一个淡淡的楔子Cambozola黑色标签。在巴伐利亚德国制造，坎布佐拉在70年代作为“蓝色咸衣”中袭击了美国市场。它是一个混合奶酪，白色撕裂和黄油，与孤立的模具口袋。它是温和，并定义自己，反对“沙拉”蓝奶酪。黑色标签具有灰色的外皮，天然模具和冷库成熟的结果，以及在Panna Closta和钢化黄油之间的某个纹理。它还具有一些皮革笔记，但它真的非常令人光滑的颓废，部分归功于其高水分含量和向牛奶基施加奶油。

如果您正在寻找“奶酪的第一，蓝秒”的蓝色，请寻找自然的外皮，就像斯蒂尔顿和Jasper Hill Bayley Hazen Blue。自然的漂纹蓝调被纹理更干燥，通常是圆柱形状，并且在刺穿轮子之前形成的周数甚至几个月。由此产生的奶酪是密集和浮气的，昏暗，坚果味的平衡，二次，盐，蓝色和辛辣的品质。有斯蒂尔斯的巨大，无可争议的国王是Colston Bassett.，理想情况下，由Neal's Yard Dairy出口的人。总是巴顿，这款奶酪会诋毁任何声称原料牛奶的人是制造好奶酪的唯一途径。除了预期的盐和美味的斗篷之外，它也是含有牛奶巧克力和花生的口味。

更常规的蓝调可以用箔包裹，如roquefort.和Maytag Blue.。（这些潮湿，易碎的品种没有外皮。）Gorgonzola山是一个温和的选择奶酪板，而Roquefort更加激烈，尽管它也可以是一个更好的平衡奶酪。这种风格中的主要区别是使用的牛奶类型。美国人倾向于牛，虽然西班牙语或法国乳酪乳酪乳酪更常常选择山羊或羊。

我们特别复杂的罗克斯特是由法国AOC法律规定的，用生羊奶 - 它既是真菌和羊肉，如炒蘑菇和靠近骨头的稀有斩章。纹理是奇迹般的脂肪，并立即溶解在舌头接触上。那说，我明白为什么它不适合每个人。但它比你想象的更多。

蓝奶酪recap

• 如果你想要一个较温和的蓝色，请寻找奶酪，带有更少的蓝色模具和柔软的奶油纹理的奶酪。
• 蓝色应该在那里;棕色边缘和粉红色粘液不是。
• 在展开时，氨的弧度是典型的，但它应该在五分钟后消散。覆盖石油可能会发育丙酮味（如指甲油去除剂），你应该避免。
• 许多蓝调是咸味和咸味，但有更甜的蓝色，以及那些复杂的黑胡椒笔记或大胆的嘴巴噘起的扭曲。
• 期望口味从甜/盐到黑色的胡椒到嘴巴淋浴。
• 在购买的七天内吃你的蓝调。
• 每个人都谈到了像甜酒一样的甜酒像苏尔和港一样，但我喜欢用棕色的啤酒或巧克力粗壮来玩蓝色的巧克力和麦芽味。