地区墨西哥菜：关于普埃布拉和墨西哥中部的所有内容
“这是西班牙语所安定并真正宣布自己的地方，”莱斯利托尔兹，即将到来的作者吃墨西哥， 告诉我。她在谈论普韦布拉，内陆国家坐落在这样一个不同的地理位置之间，作为高地Hidalgo，沿海veracruz和坚固的瓦哈卡。这个地理和国家内的多个民族地区，为一个卓越的深度提供了自身。
普埃布拉的烹饪遗产延伸回梅花群岛年龄。这是苋菜首次驯化的地方，玉米玉米之一是墨西哥伟大的玉米腰带的古老堵塞。什么是poblano美食？用芬芳的肉包裹叶子，烤地下或炖西红柿和tomatillos。南瓜种子比你想象的更多样。一种复杂的法国人影响的面包文化。当然，有痣，巧克力酱酱需要几十种成分和日子，这是在完成的地方，是新世界的普拉迪琳。
Poblano厨师服用外国成分，如中东皮塔饼，并使其成为自己的。“这里的人们吃了他们所能做的一切，”Rebecca Smith Hurd说所有关于普埃布拉。普韦布拉是一个你可以吞噬世界的地方，但它将是世界过滤通过墨西哥厨房的世界。
欢迎来到六部分系列的第一个故事突出墨西哥的区域美食。我们的目标：展示令人难以置信的多样性和深度的食物文化，注意到众所周知的成分和菜肴。我们通过普韦布拉开始展示其古代历史和现代影响：这是一个占地面积的土地锁定区域。
基本成分：一个影响世界
黑豆与cotija奶酪。[照片：Max FalkowItz]
鳄梨，豆类，辣椒，玉米，壁球，西红柿和番木曲：这些是墨西哥最喜欢的东西。
在puebla，他们是由原生草药，谷物和蔬菜的彩色;西班牙的水果和牲畜;来自南美洲，非洲和亚洲的香料，块茎和种子。Puebla成为墨西哥城与Veracruz的大西洋港之间的贸易路线的重大站点。普韦布拉的着名礼的融合填补了富裕商家的女儿，其影响力和购买力将数十种外国成分和想法带入城市。
辣椒：如果玉米是墨西哥烹饪的骨干，那么辣椒是心脏。无处可去地球上的其他范围：作为芳香族基地和香料摩擦。作为一个整个香料的整个目录。在Puebla，史密斯·赫德说，“美食并不像墨西哥的其他地区那样辣，在那里他们更喜欢哈曼队的比例。”
普通辣椒包括瓦尔汤（烟熏火烧的成熟墨西哥州），新鲜而凶猛的辣椒蛋白，以及在Salsas中使用的微小但激烈的皮蛋白。
豆子：看着普埃布兰储食品里面，你会发现许多品种的豆类和脉冲。通常的嫌疑人包括Fava Beans，扁豆，Pinto Beans，Ayocotes.或黑色赛牛肉，Arvejón.在塞拉北部，和Alberjón.，一种鹰嘴豆豆。
青菜：最重要的蔬菜之一是nopales.，桨状梨仙人掌的桨形垫。你会发现它们在沙拉中准备好或腌制的沙拉，塞满了Huaraches，甚至是冰淇淋。verdolagas.，或追踪和西兰花的样子怀佐尔是最受欢迎的普埃布拉友华，一个包括所有可食用野生绿色的术语。
quesadilla与huitlacoche。[照片：Nathan Tucker]
蘑菇：普韦布拉和边境埃斯塔多德·默西科据说拥有一些世界上最好的羊肚菌，但真菌世界最受欢迎的孩子是Huitlacoche.，一个甜蜜，木质的黑色真菌，在玉米上生长。它在Quesadillas中吃饱并煮成酱汁。由于Huitlacoche损害了它的成长，农民储备了特殊的牺牲作物。
蛋白质和奶酪：鸡肉和猪肉在普埃布拉非常流行，但牛肉，羊，特别是山羊和土耳其都在桌子上。鱼更加罕见，但在塞拉北部河流等鳟鱼和阿卡莫纳斯，当地的小龙虾，比比皆是。Puebla没有自己的着名奶酪，但你可以找到sntsyQuesillo.（又名Queso de Oaxaca.）和培养的奶油娜塔和克雷玛。
虫子：Entophomagy是墨西哥中部的长期传统，虫子都是美味的。寻找墨西哥的鱼子酱 -escamoles.，蚂蚁蛋 - 和戈斯坦，或魔法幼虫，是最重要的两个。
面包：墨西哥别的其他地方可以找到普埃布拉市的各种面包，法国干预的遗产（1863-1867）和Francophile Porfirian政权推动用小麦取代玉米。少数类型是eggy，苔藓样CEMITA.;丰满帕比萨卷;脆脆Pan de Agua.;皮塔饼衍生的扁平面包潘阿拉伯，甚至薄饼。平底锅或甜面包，如糖壳Conchas.，很受欢迎。
maguey：魔法植物是墨西哥的陶树。它给了国家平仓，由植物的SAP制成的乳白色发酵，以及欧洲蒸馏技术，龙舌兰酒和植物。在厨房里，Maguey叶子用于包裹肉沼泽，而他们的半透明，羊皮纸样膜，混合，是传统包装的菜肴的名称。
草药：我们如何调整所有这一切？省略是墨西哥的土着国家草药被认为是对黑豆不可或缺的，也像菠菜一样煮熟，作为刺激刺激性的茶。其他必需的草药包括墨西哥牛至，这往往比其苦涩的意大利同行更温暖;Papalo.味道像胡椒，柑橘类香菜;和Hoya de藿香酸盐，克里洛咖啡鳄梨树的瞬间叶子。
必备盘
鼹鼠Poblano。[照片：Max FalkowItz]
Enchiladas，Tacos，Quesadillas，Tamales，Chilaquiles以及更多的食物，主要是Masa为基础，包括墨西哥的国家美食。然而，制剂在州的成分和技术中的成分和技术的繁然变化。meanudo.，普遍存在的肚汤，变成了Panza de Res en Verde，在塞拉诺和Pepita酱汁煮熟，在普韦布拉的北部地区。
与墨西哥大部分一样，猪油是传统的烹饪脂肪和米饭，豆类和玉米饼陪同主餐。午餐是主餐，早餐可能意味着奥利A.托马，潘德克斯或鸡蛋。
普通线程联合普埃布兰烹饪与大中部墨西哥，包括该地区的坑烧烤，本地化专业和烹饪方法。肉类往往是偷猎，而是蒸汽，油炸，炖一切都出场。
鼹鼠，琵琶和adobo
根据史密斯·赫德的说法，Poblano烹饪中有三种伟大的酱汁：痣那琵琶， 和adobo.。
关于普韦布兰美食的任何适当讨论始于Mole Poblano，许多人认为是墨西哥的全国菜。可能是由圣克拉拉的修女来发明的，它由辣椒提供动力不会是今天的菜，没有加入来自西班牙的杏仁等全球成分，从非洲的植物和亚洲的肉桂。由于可能需要数天，通常为婚礼等特殊场合保留。
每个厨师都有自己的差异复杂。取决于谁在炉子后面，它可能是吸烟者，更甜，瓦尔或斯皮尔。虽然成分的名册波动，但您将总是发现干燥的辣椒（如黑白花，帕西拉和ancho），巧克力的一剂巧克力，用于加厚和烤的芝麻种子，用于装饰，香料如有单片和Canela.，新鲜和干果，包括植物和葡萄干。
虽然瓦哈卡着名的虽然被称为七摩尔，但普埃布拉仍然是由鼹鼠Poblano定义的。但这几乎没有所有的国家都提供！普埃布拉有更多存在，包括鼹鼠de chilayo，用芝麻，红色墨西哥胡椒和白豆制成，鼹鼠verde de zacapala，用南瓜种子，莴苣，辣味纤维和局部林豆制成。
普埃布拉的第二个酱油是琵琶以褐变种子的预哥伦比亚技术为释放脂肪，然后将它们研磨成油性糊状物。在Puebla，最受欢迎的形式是佛得多，用养羊，香料，肉汤和新鲜的辣椒制成，但北方的Totonocs也制作潜伏的Blanco与香菜和花生。
Pollo en Adobo Rojo。
在Adobo，肉用辣椒和醋腌制。对于Adobo Rojo，像瓜桥和Ancho Chilies这样的干辣椒是典型的，而馅饼越突出，Verde更明亮地使用Tomatillos，Jalapenos和Serranos。
塞满了辣椒，疯狂的肉类和汤
[照片：Blake Royer]
Pueblan厨师喜欢填充和煎炸他们的Poblano Chilies，这是一个国家最具口气的驯化，巴洛克式杰作谢洛斯恩诺达。
秋天赏金的庆祝活动，这道菜是一个Betway必威 – 随行版官网百果馅，用苹果，桃子，梨和干果在烤的poblano chili内填充的填充切碎的肉，馅料或哈希。然后填充辣椒，然后在猪油中炒，淹死在奶油核桃酱中，并用欧芹和石榴种子为白色，绿色和红色的制造商着装，让人想起墨西哥国旗。
作为一个季节性和艰苦的专业，谢纳恩诺达也不是每天的菜。更常见的食物填充填充辣椒差距，就像智利Rellenos，被填充的碎片和炸的poblanos，填充更简单的馅饼，如臭氧奶酪，和Chiltamale.，辣椒塞满了新鲜的玉米墓地。
普韦布朗是大胆的烧结师，以辣椒，坚果，番茄和番茄酱烹饪肉。这些制剂通常适合特定目的。婷，在Chipotle调味汁中腌制的鸡，是为TOSTADAS和致动力等替代品的antojitos。其他人是自己的右边的菜肴，就像Puerco Con Verdolagas en Salsa Verde或者在Tomatillo和新鲜的智利酱中炖猪肉和马冠。
芭布糖炸玉米饼。[照片：J. Kenji Lopez-Alt]
其他人还是自己的活动。可能在Hidalgo开创，芭巴库是坑烧烤的区域风格。一体的动物，通常是绵羊或山羊，用圆形叶子包裹，也许用鳄梨叶等芳烃调味，而且烤。像墨西哥中部的所有，普埃布拉索赔自己。
“汤炖，”戴安娜肯尼迪创造的术语是指像墨西哥中央墨西哥中央美食的蓬罗斯这样的菜肴，这些菜肴也是一体的，墨西哥中央美食和前往哥伦比亚素食主义者辣椒的直接联系Chillmoli.。在普韦布拉，史密斯赫德说，它们构成了鼹鼠方程的另一半。两种这样的制剂是鼹鼠DE OLLA，牛肉，辣椒和蔬菜炖，鼹鼠de caderas.（字面上，臀部），最令人着迷的普埃布拉的其他痣。关于普埃布拉详细说明了其谦虚的农业起源，因为食谱要求养老虎，骨头和山羊的脊椎，山羊煮熟的牛皮，野生罗望子种子和地方辣椒。今天鼻子到尾巴的传统仍然存在。
[照片：Chris Crowley]
与墨西哥的其他地方一样，汤课程对Comida或午餐是必不可少的一天。这可能以SOPA SECA，砂锅等“干燥”豆类，米饭和意大利面课程，或克雷玛，光滑的蔬菜泥，突出像普埃布拉的Poblano辣椒这样的区域产生。辣玉米杂烩芝麻是一种质朴的经典，而肉类汤包括Zhipotle，或Chipotle Brooth的蛋填充猪肉丸子。
街头小吃和三明治
Chalupas。
关于什么antojitos.还墨西哥人对他们的MASA零食有一种复杂的命名法 - 对主题的许多轻微变化 - 与意大利语争夺意大利语。令人震惊的这些小吃，戴安娜肯尼迪曾被称为墨西哥人“世界上最坚持的纳霍斯。”
一般来说，MASA零食分为两大类：那些塞满的人和那些冠军。大多数是烤或浅炸的，但深煎炸和蒸汽有他们的位置。他们通常在早上很早供应，就像奥洛尔的托马尔斯，通勤者，或晚上，如炸玉米饼，填补了主餐之间的差距。其他人是实用性的食物，如炸玉米饼普莱克（“市场炸玉米饼”），折叠成玉米饼的便宜但坚固的饭。
虽然在哥伦比亚时代享有亚托吉特，但没有西班牙语引入的成分和技术，许多现代品种都不存在。你的Tamale里有猪油，用来炸你的TOSTADA，等等。一些现代零食仍然相对忠于他们的西班牙裔美国人的形式，如中央墨西哥着名的Tlacoyos。通常但并不总是斑纹，这些烤的antojitos填充了豆类或refeson等馅料，传统上只有莎莎。
尽管被分成了街头食品的渔矿，但并非所有人都在街上或市场上找到。有些是餐馆和普埃布拉的省，“街头食品”更有可能从速度提供比路缘上的摊位。
墨西哥的每个地区都有自己独特的antojitos。普韦布拉可以向塞拉诺特的卡氏贴身，厚厚的豆子毛茸茸的玉米饼蘸上番茄莎莎，梅萨波坦斯，梅莎船是一个受欢迎的早晨开胃菜。炸玉米饼壳的区域旋转，Chalupas.，在下午供应，而在下午致臼齿如夜晚常常享受充满血管到大脑的炸薯条的油炸的Masa Calzones。
街头食品是移民的简单进入，他们的影响是在炸玉米饼阿拉伯人的影响，被史密斯·赫德视为“普埃布拉的炸玉饼”。黎巴嫩或伊拉克移民的创造，炸玉米饼阿拉伯人用猪肉调味用Chipotle酱汁制成，并用沙瓦玛的风格煮熟。与相关的炸玉米饼牧师不同，他们是潘阿拉伯的。
不过，并非所有的小吃都由Masa制成。普埃布拉是世界上一些最好的三明治的所在地。任何人都知道高耸的Cemita，它与弗里奇斯·斯皮普尔，刺鼻的帕帕洛和弦乐队的春天。但也有Chanclas，塞满了切碎的牛肉，鳄梨和洋葱，并在瓜桥酱中浸透;Pelonas.，一个小卷油炸，然后用克雷玛，莎莎，切碎的牛肉和鳄梨覆盖;和瓜格拉特，酥脆油炸的Torta de Agua面包用Crema，Salsa和碎火鸡。
饮料和糖果
折叠。[照片：Maria del Mar Sacasa]
墨西哥糖果永远改变了精制糖。冷冻的款式和蜜饯水果和块茎，如墨西哥的骆驼，墨西哥中部享受的遗产是一种遗产。但普埃布拉也有自己的创意遗产，精心制作由修道院修女创造的甜点。巴洛克式的酱汁并非所有它们都给普韦布拉！有些人更透明地欧洲，像Muéganos或Nougat一样，而其他人则喜欢Camotes de Santa Clara（调味甘薯糖果），模糊线。
这种遗产的一个特别独特的方面是南瓜种子结冰，由相同的尼姑发明并用于像脆饼饼干这样的糖果Tortitas de Santa Clara。同样的结冰用于普埃布拉的心爱米罗斯·杜克斯，州的乳蛋羹甜面包。
该州的饮料展示了古老和殖民地的影响。对于吸收，享有螺母和果仁馅饼产生的蛋白葡萄酒和利口酒，如葡萄干的帕西塔，享有巨大的蛋糖。但饮料并不乐趣。许多人对假日庆祝活动很重要。庞塞，锚定的水果鸡尾酒Tejocote.，准备在死者和圣诞节的那一天，而是奥利虽然是一个典型的街头食物，通常与圣诞节相关联。在墨西哥发现，古老的MASA粥是普埃布拉平原或巧克力，如香槟酒。苋菜和新鲜玉米也用于制作它。
墨西哥中部的其他美食
尽可能辽阔，普埃布拉只是墨西哥中央烹饪的众多人士烹饪的一部分。Tlaxcala，Morelos，Hidalgo，Querétaro和墨西哥的周围状态都是自己严重的美食。
从Querétaro的鸡肉用果园水果和香料煮熟，到MorelosPipian Rojo.，芝麻酱酱，坚果和干辣椒，到亨奈戈的混合，调味肉在羊皮纸上蒸熟，如包装，菜谱很震惊。这是为了所以不一定是Tlaxcala的鼹鼠de ladrillo，以古吉略辣椒给它，或D.F.的炸玉米饼，腌制，由中东移民开发的腌制猪肉的烧烤牌！
回应紫红色邓洛普，没有墨西哥美食。相反，有许多墨西哥菜。我们的巡演：Veracruz。