食品实验室：如何制作泰国风格的烤鸡（盖阳）

甜美，咸，强烈芳香的泰式烤鸡肉。[照片：J。KenjiLópez-Alt。视频：Vickbetway88.nety Wasik]

记住第三季结束时的场景丢失的，当您意识到整集已经闪光灯而不是闪回，而我们最终哭着哭着尖叫着，他尖叫着我们得回去！在凯特（Kate）的寒冷尾灯中，当它们淡入深夜时？

这就是我每次在短暂访问五年前离开泰国以来每次吃泰国食品的感觉。每当我在烤架上闻到甜肉时，我想，烧焦的柠檬草或香菜根的香气，我厌倦了对自己说谎：我永远不应该离开。

泰国是世界上最伟大的食物目的地。走在街道上，散发气味，指出您想吃的东西，还有一些铢- 相当于四分之一或半美元 - 您会把嘴里放进嘴里，这是难以置信的美味，一种口味的咬人，您甚至在体验它们之前就永远无法梦dream以求。走几码，整个过程都重复。您可以在曼谷或清迈或泰国东北天吃每道菜都会打动您的幻想，每天的花费不超过5美元，也从不吃同样的东西两次。

你可以切勿两次吃同一件事，但是您很可能想做一些例外。那些很棒的热炸辣椒煎蛋。用kaffir酸橙和柠檬草调味的少量发酵的老挝香肠。烤猪肉脖子配以干chili蘸酱。而且当然，Gai Yang。

泰国厨师是烧烤各种肉类的专家，但是这种熟练程度没有比用鸡肉更明亮的光芒。Gai Yang起源于泰国东北地区的伊桑（Isan），主要由泰国老挝人（Thai Lao）人民，但它是如此出色的菜肴之一，它们已经散布在该国所有角落。鸡肉的特征是酥脆，金色的皮肤，涂有烤香料和用鱼酱和糖调味的丰富烧焦的香料和草药，鸡蝴蝶，扁平并拧在竹串上，然后在木炭上慢慢烤制。它本身很美味，但是当浸入甜辣的辣椒酱中时，它变得令人愉悦的美味。

自从第一次品尝以来，我一直在尝试重新创建其中的一些魔术。今年，我终于钉了它。

Gai Yang我和我的妻子刚从泰国东北部边界的Nong Khai的一个市场吃饭。

具有讽刺意味的是，我终于做过今年夏天回到泰国。实际上，当您阅读这篇文章时，我和我的妻子正在嘲笑Nong Khai的市场，我们的手指在Gai Yang Juice中滴落。而且，尽管我希望我能带给我所有人，但我必须为下一个最好的事情安顿下来，并向您展示如何在家中做到这一点。

腌料

Gai Yang的腌料成分差异很大，但总有一些关键参与者。香菜根，其温和，几乎肥皂味形成了骨干。大蒜也是入院的先决条件，大量棕榈糖也是如此。白胡椒，鱼酱和酱油围绕着。许多食谱都必威365从那里持续使用，其中包括柠檬草，姜黄，甚至椰奶等成分。在测试了许多这些成分之后，我发现我更喜欢我的更简单的矿，并决定坚持使用这些成分，以及当我感到特别有力时，也更喜欢一些柠檬草。

但是，主要问题之一是香菜根很难获得。您可以通过使用绿色咖喱酱（大部分都是基于香菜根）作弊的方式，但是您最终会得到各种不需要的口味（尤其是辣椒）。

取而代之的是，我发现结合香菜茎的脂肪，坚固的末端提供了一种味道，它与真正的交易足够接近，以使我满意。

棕榈糖也很难追踪。幸运的是，浅红糖在其位置效果也一样。

下一个问题：传统上，香料混合物是通过用砂浆和杵捣碎成分来制备的，直到形成粗糙的糊状。食品加工机也会工作吗？

我用腌泡汁烤了几批鸡肉，这些鸡肉只有在粉状的方式上有所不同。差异证明是非常微妙的。虽然成分用砂浆和杵捣碎倾向于释放更多的风味，尤其是当您用一点盐重击时（在该科学上阅读更多有关该科学的味道这个关于鳄梨调味酱的作品），一旦鸡肉烤了，这些微妙的人就会丢失。

我会坚持打击生生的香料/草药糊，并为将要煮熟的人打破食品加工机。

腌制时间

鸡肉在烧烤之前花费的时间长度呢？

绝大多数腌料成分（较大的芳香族分子中的许多大部分）都不会渗透到一块肉中，无论您腌制多长时间。每天腌制的毫米大约是平均水平。

但是有例外。尤其是盐，非常擅长进入一块肉。它通过首先溶解称为肌球蛋白的肌肉蛋白来做到这一点。这会导致肉纤维松开，从而使它们吸收一点液体。盐来乘车。更重要的是，一旦这些纤维松开，它们倾向于停留即使煮熟，也宽松了，这意味着您可以期望用咸腌料浸泡肉以保留更多的果汁。

如果您已经阅读了奶油和干奶油，您已经知道所有这些，因为过程是相同的。

当两者并排味道时，腌制几个小时的鸡肉的味道更大，比直接放在烤架上的鸡肉含有更大的味道，没有腌制的时间。让它过一两个晚上，您会做得更好。而且，由于盖杨使用非酸性腌料（与基于酸奶的腌料不同，Tandoori鸡肉），您不必担心肉在化学上“烹饪”或变干和干燥。

这是实际上更长腌制的罕见情况之一是更好的是，这意味着您可以准备腌泡汁，并在星期四将鸡肉放入其中，然后将其忘记到星期六。拖延者和计划者，欢喜！

烧烤

随着我的腌泡料，是时候将更多集中在实际烹饪过程上了。与所有鸡肉食谱一样，我们有一些障碍可以解决。必威365

首先，有胸肉和腿部肉的问题：乳房最好在145至160°F（63和71°C）之间。任何更高的东西，它们最终都像宜家剧皮板书架一样干燥和易碎。C）。

*最近试图拆卸和重新组装一些这样的书架，我敏锐地意识到它们的崩溃能力。另外，请勿听取USDA对煮鸡肉至165°F的看法。只要固定和休息，鸡肉煮至150°F（66°C），甚至较低完全安全。

还有一个问题，即使皮肤不燃烧而使皮肤变脆，并将其定时，使皮肤达到最佳脆度，就像肉类烹饪一样。

解决方案？这是泰语已经知道的东西：蝴蝶。

蝴蝶（又名Spatchcocking）鸡肉不仅成为我的首选方法，而且是用于烧烤的方法也为烤箱。你知道如何在每个情节中行星上尉，孩子们试图自己解决问题，失败，最终屈服并召集上尉星球，谁把一切都放在了片刻之内？

Spatchcocking是您鸡的船长星球。通过切出鸡的骨干并使鸡肉变平，您可以一口气解决所有问题。

一只蝴蝶鸡周围的鸡肉较薄，这意味着那些大腿和鼓槌煮得更快，到达乳房达到多汁的150°F时，最终以165°F的速度煮熟。

一只蝴蝶鸟在一侧或多或少的一侧都有其所有皮肤。这使其均匀地更加轻松，并且由于有足够的空间使脂肪逃脱，它变得比整个鸟都可以酥脆。这种扁平的形状还使其在烤架上烹饪时更容易操纵和翻转。

过去，我推荐将整个蝴蝶的鸡与串在一起，为了让他们在烧烤时保持平坦。

这对小效果很好烤康沃尔母鸡或泰国小鸡，但诚实，全尺寸，大，胖的美国鸡有点麻烦。

我已经将它们分成一半的乳房。实际上，您甚至可以将它们进一步分解为单个乳房的一半和腿，但是我发现在那个阶段，您实际上开始损失的果汁比从所有切割表面上想要的果汁多，更不用说更多的碎片了在烧烤架上=更多的摆弄时间翻转时间。

在泰国，鸡肉或鸡肉是固定的服装固定式的，上面是分裂的竹子。在家里，我将扁平的鸡固定在两个串两口，这使它们非常简单。

在烹饪过程中，我发现我开发的技术标准烤鸡效果很好。它结合了一个相对较慢的厨师（甚至是烹饪和最大的多汁），然后快速烧焦以使皮肤清脆。

这就是进展。

您首先是一块煤的全烟囱。我在这里使用结块木炭，但是煤球可以做一个像这样的慢慢烹饪。

您想将煤安排在两级火，其中所有煤都靠在煤炭炉子的一侧，另一侧是无煤。（如果您使用的是燃气烧烤炉，只需将一半的燃烧器设置为高，然后将其他燃烧器放下。

这会在凉爽的一侧创建一个用于间接烹饪的区域。

这是鸡的去处，双腿靠近煤，只是为了确保它们比乳房更快。

用烤架上的鸡肉和煤排列，覆盖烤架并煮鸡肉，每隔一段时间检查一下，以确保其不呈现或燃烧。那些小翼尖往往会先走。如果看起来任何东西都在燃烧，那么小箔罩会有所帮助。

检查这些提示！

用普通的未加油烤鸡，我会在凉爽的一面煮至碰到110°F（43°C），然后将其转移到热的一面，再完成10分钟左右的烹饪。我用盖阳尝试了这一点，最后是鸡肉皮肤，在肉烹饪后，这些皮肤被烧成黑色的cinders。腌料中的糖意味着鸡肉易于燃烧。

取而代之的是，我只是摆弄了那个时机，让乳房煮至140°F，此时，腿最终的腿最终达到160°F。

而且，如果您做的一切正确，那么烟熏烤鸡和香料的香气现在应该吸引大量的观众。

是的，它在起作用。

用肉煮熟，将鸡肉翻转过来，以便在火的较热的一面。如果你的火还在燃烧非常很热，您需要在烤架的中间烹饪，而不是一直到另一侧。在此阶段密切关注鸡肉。几个黑点很好 - 实际上是不可避免的 - 但仍然应该有很多磨砂，酥脆的皮肤。

煮熟后，最好让鸡肉休息一下。与牛排一样休息将直接影响煮熟的鸡肉保留的果汁量切入其中并开始进食。

处理斑点鸟的最终好处是：它们更容易雕刻。只需将腿从乳房中分开，将鼓槌与大腿分开，然后将乳房横向一半。

鸡本身很棒（并且最好不吃餐具），但是搭配好调味料也更好。我总是有很多甜辣椒酱在我的冰箱中的容器中。与刺耳的东西不同，它从新鲜的辣椒以及酸橙汁的新鲜香气和鱼露的咸味背景中带来了真正的热量。

找不到新鲜的辣椒，或者想要烟熏，更深的热量的东西？看看这个干chili酱来自我们泰国的常驻女王Leela Punyaratabandhu。

我做过说最好用手指食用，对吗？

那种脆皮的皮肤，白胡椒粉和香菜和鱼酱的刺激性，使我回到伊桑（Isan）小街的中间。唯一缺少的是便宜的塑料椅和冰镇啤酒将其洗净。