我可以用不加糖的巧克力代替可可粉吗？
可可粉和巧克力来自同一豆荚，但不要以相同的方式工作。[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
黄油和糖在我的搅拌碗中，烤箱的预热奶油奶油奶油，我已经梦想着新鲜出炉的巧克力饼干。但是，当我打开橱柜时，我面临着粗鲁的，抑制小吃的现实。我以为是一盒可可粉，是一堆盐分和半空罐的花生酱。
否认进入左舞台。“你真的不需要那种成分，是吗？只是使用这种完全不同的成分。甚至没有人会注意到！”尽管否认哄骗了语气，但我知道我必须去杂货店。
当涉及大多数烘焙成分时，由于食谱是根据非常特异的比例和化学相互作用制定的，因此取代可能很棘手。必威365有了可可粉和未加糖的巧克力，几乎没有技巧（又名数学公式...但是“技巧”听起来更有趣），您可以在紧急情况下使用，但不建议替代。这就是原因。
让我们回顾一下我们的食材
可可粉
[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
可可粉是发酵，干和烤的可可豆的干燥固体残留物。将豆子裂成豆子，然后将其磨碎成悬浮在可可脂中的可可固体制成的糊状物。一旦处理器提取黄油，将其留在易碎的固体中，然后将其磨成细粉。可可粉有两种不同的形式：天然和荷兰语。天然可可粉保留了可可的天然酸度，而荷兰语则用碱性化学物质中和。结果，荷兰可可的酸度较小，颜色较深，味道更柔和。（有关差异的更多信息这里）
一旦知道什么是可可粉，您就可以了解其在烘烤中的工作方式。它的脂肪低，含有高浓度的可可固体，有时会给食谱带来酸度。
未加糖的巧克力
[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
像可可粉一样，未加糖的巧克力来自用可可豆制成的糊状。但是，与可可粉不同，未加糖的巧克力保留了可可脂。简而言之，未加糖的巧克力是含0％糖和100％可可的巧克力棒。因为它是由整体豆制成的，所以它自然含有可可固体和脂肪（约为55％的可可脂）。
您可以轻松地用一个代替另一个吗？
左侧较深的面糊是用可可粉制成的。右边的较轻的泡沫面糊是用未加糖的巧克力制成的。[照片：Marissa Sertich Velie]
最简洁的答案是不。
漫长的答案是你可以，但这很棘手，通常不建议。这就是原因。
可可粉的脂肪含量低，而非脂肪可可固体的脂肪比未加糖的巧克力更高。这意味着它更加集中在可可味中，因此，要在食谱中获得相同的最终巧克力味，与未加糖的巧克力相比，您需要的可可粉更少。但是将一个代替另一个意味着您正在改变质量和食谱中的脂肪量，如果您不考虑更改，可能会为甜点带来麻烦。（请参阅下面的解决方法。）
为了将未加糖的巧克力/可可粉取代替代，我将两批老式的巧克力饼干混合在一起。一批遵循食谱的说明，使用可可粉，筛成干成分。在第二个中，我将可可粉的重量代替了融化的未加糖巧克力，并将其添加到奶油黄油和糖中。否则，我将成分如IS留而不对食谱的整体脂肪含量进行调整。
左侧的巧克力，右侧可可。[照片：Marissa Sertich Velie]
相比之下，用可可粉制成的饼干更暗，味道更大，而用不加糖的巧克力制成的饼干则变得平淡无奇。为什么？没有足够的可可固体来调味饼干，没有可可的苦味，饼干太甜了。
与可可粉饼干相比，未加糖的巧克力曲奇也更易碎。虽然可可粉饼干有一个不错的咀嚼和轻微的快照，但未加糖的巧克力却柔软，面包屑，似乎在我的嘴里崩解并变得像沙子一样。为什么？脂肪：未加糖的巧克力充满了它，饼干中的脂肪过多可以防止面粉和蛋中的蛋白质中的面筋将饼干固定在一起。
[照片：Marissa Sertich Velie]
即使您调整了脂肪含量，在食谱中，换成一些黄油以补偿添加的可可脂，结果也不会完全相同。可以这么说，不同的脂肪具有不同的结构和熔化特征，它们都会影响饼干的崩溃方式。
顺便说一句，这就是为什么像饼干这样的高脂，低含量的甜点通常需要可可粉而不是融化的巧克力：可可提供更大，更均衡的巧克力叮咬，而不会弄乱饼干的脂肪含量。
但是，如果您必须替代...
[照片：Marissa Sertich Velie]
虽然我不建议将巧克力代替食谱（反之亦然），但您能如果需要的话。诀窍是调整您的比率，以补偿可可粉中较高浓度的可可固体，并在未加糖的巧克力中添加脂肪。
Baking Guru Paula Figoni是Johnson＆Wales的副教授，Johnson＆Wales是Pillsbury and Ocean Spray的前食品科学家，也是烘焙的工作方式：探索烘焙科学的基本原理，制作了一个简单的方程式，以根据可可粉（10％至12％）和未加糖巧克力（50％至60％）中天然存在的脂肪计算得出的基础。该公式假设1磅的未加糖巧克力等于10盎司可可粉加6盎司的脂肪。最终的食谱结果不会相同，但会使一些相当美味的东西。
公式
不加糖的巧克力x 5/8 =所需的可可粉量未加糖巧克力x 3/8 =所需的额外脂肪
换句话说，如果食谱要求200克未加糖的巧克力，则将该数量乘以5/8，等于125。要确定所需的额外脂肪量，将200次乘以200次3/8以获得75。调整后的配方将使用125克可可粉和75克脂肪。由于大多数人在橱柜中没有纯净的可可黄油，因此您最好的选择是缩短，水分低，像可可脂这样的淡淡，并以类似的方式融化。
所以，如果您陷入困境，并且必须替代，此公式将为从布丁到蛋糕的任何食谱都能解决。试试看！但是，如果您不遵守幻灯片规则，而在10年级将TI-83留下，那么让生活更轻松，前往杂货店。