食品实验室：如何制作Adana烤肉串（土耳其地面羔羊烤肉串）

烤羔羊用漆树和辣椒调味，用热煤烤。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

当我进来时，我吃了很多好事伊斯坦布尔最后的冬季鸡蛋用西红柿和辣椒炒奶酪和鸡蛋，少年微小的饺子配酸奶和sumac-an但烤肉牛肉，用多汁的羊肉肉串，围绕平坦的金属串，并烤在现场煤炭上的那种东西即使在他们最糟糕的时候，仍然非常令人惊讶。

最着名的来自土耳其第五大城市阿达纳，他们对构成一个*真正的*阿玛巴巴布的东西非常严格。与许多受保护的区域菜肴一样，定义是围绕着真正的苏格兰人风格的言论（思考：从春羊羔的尾巴的尾巴尾巴的尾巴，除了崭露头角的花朵超过13小时，不少于12人，用干烤的辣椒和胡子的土耳其屠夫的汗水调味，这一切都是不可能在阿纳纳以外的任何地方重建真正的阿拉玛·凯巴姆。但那没关系。一个好的浮雕蛋糕仍然很好。

烤肉通常用作米饭和沙拉的盘子，或者在用土耳其拉瓦什（Turkish Lavash）制成的紧密卷纸上，以及红洋葱和香菜沙拉（Parsley Salad）和ship sumac调味。在卷起面包之前，将烤肉撒上茴香，漆树，盐和烤辣椒的混合物。一切都被洗了Ayran.，一种咸酸奶的饮料。

狩猎香料

我从土耳其回家后（以及我装在行李箱中的三英尺平坦的钢串*），我每天晚上用烟熏辣椒和漆树煮熟了几周，我从伊斯坦布尔香料中捡起的sumac煮了几周市场来调味我的羔羊。我还试图找到一种合适的方法来使用您可以在西部超市中找到的成分复制这些口味，但这是失败的。你可以有点使用红辣椒薄片和少许烟熏辣椒粉假装土耳其辣椒，但萨姆克？忘掉它。没有替代它明显的馅饼，柠檬味（否，柠檬不是答案）。

*我没有考虑的一个小细节：找一个休息三脚串的地方并不容易。但后来我偶然发现了它们完美地放在我的水槽上。

想自己做这些吗？这是我的建议：只需小马在线购买香料即可。你可以变得很好Urfa胡椒粉和漆树来自亚马逊的，一个袋子将持续整个夏天的美味羔羊润滑。***

*我已经读过各种报道，说明他们在伊斯坦布尔出售的阿达娜烤肉串中使用的辣椒不是干的urfa辣椒，而是新鲜的绿色辣椒，但是当我在几家商店询问并品尝他们正在使用的辣椒时，我的口味最接近那些Urfa Biber Pepper的丰富，果味，烟熏味。如果必须的话，叫我出去！

肉混合物

一旦你有香料，这个过程很简单，特别是如果你读了一点香肠科学。毕竟，一个好的烤肉串非常像棍子上的香肠，就像香肠一样，关键元素是盐含量和正确的混合。

首先，您需要肥肉肉（如果愿意，则需要肉羊肉和牛肉的混合物），其脂肪含量约为20％。为此，我和我的香料一起增加了1.5％的盐。盐的作用不仅仅是肉调味，还可以溶解称为肌球蛋白的肌肉蛋白。

为什么这是重要的？因为一旦肌素溶解，随后的混合和捏合会导致这些蛋白质彼此交联，产生一个有助于香肠保留果汁的紧密网络，并给出令人愉快的刺激纹理。

需要证明吗？当您忽略盐或揉肉时，就会发生这种情况。那些宪法较弱的人现在可能想避开眼睛：

毛，对吧？

您可以在工作中查看盐和捏合：当肉混合物捏合在碗中（或配有桨的立式搅拌机，如果您有一个），它将开始作为坚实的质量，最终获得贴块贴纸直到它开始将薄层粘在碗的一侧。

一旦它开始像那样涂抹碗的两侧，就可以为下一步涂抹。

在此阶段，我添加了一些冰冷的水，这有助于增加一些水分，并确保一切都保持冷（如果香肠混合物变得太热，它将泄漏出脂肪）。再混合几分钟，并且可以形成。

如果您有平坦的串，现在是时候将它们拆开了。它们在烹饪时极大地帮助转动肉。像这样的圆形木串将起作用，但是在编队和烹饪过程中，您必须更加精致。

Pro-tip：在使用粘性肉混合物之前保留一碗水，并在使用粘性肉混合物之前滋润你的手。

烧烤

在土耳其，肉是通过将串在一个闷烧的煤上煮熟来煮熟的。两端都支持串联，但没有烤架要说。如果您像我一样拥有三英尺长的串串，可以去除煤架的炉排，然后将串直接放在空的水壶上，将烤肉串放置，以便它们几乎是直接的 -在热煤上，以防止爆发。

如果您没有那些串，烤肉串在标准的烤架上煮得很好。

当他们做饭时，我将它们撒上盐，小茴香和漆糖的混合物，一旦它们完成烹饪，我就在侧面食用的东西。

烤肉串有大量的脂肪，水和盐，很宽容。与普通的香肠不同，它们没有套管，因此您不必担心它们会破裂。

它们也相对平坦，这意味着在外部烧伤之前烹饪它们并不是一个问题。Adana Kebab最重要的部分是正确形成原料混合物。之后，很难搞砸。

最后的障碍是找到合适的面包。如果您碰巧住在中东面包店附近，这使Lavash很好，那您就很幸运。否则，常规的旧皮塔饼面包必须做。

要加热它，将面包直接放在烤肉串的顶部，以便在烹饪的最后几刻。这可以防止面包燃烧，并让它从肉中拿起一些美味的果汁和蒸汽，与良好的方式滑块BUN将吸收牛肉和洋葱覆盖下方的味道的味道。

这是一个包裹

随着烤肉煮熟，面包温暖，你所剩下的就是把它包装起来。我使用传统的伴奏：切片的好番茄，红洋葱与Sumac扔，新鲜的欧芹叶子，以及撒上香料混合物。在旁边，你会经常找到腌辣椒。我见过的最接近的国家是腌制的运动辣椒，你可以坐在奇观风格的热狗上。禁止那些，Jarred腌的意大利辣味辣味辣椒是一个很好的替代品。

烤肉串制造商花了很长时间学习如何正确形成这些烤肉串 - 借助波浪状的表面被认为是理想的。您的烤肉串很可能看起来像我的：像手指一样胖和笨拙。但是请放心，只要您正确地跟随盐和混合步骤，它们就会充满风味和果汁，这就是您所要求的。

他们可能不会通过官方高级亚洲州kebab认证委员会传递集合，但你知道什么？我太忙了，用美味的烤羔羊填充我的脸，以真正关心所有这些。