路易斯维尔Decca的安妮·佩特里（Annie Pettry）厨房的工具和秘密武器

[上图：乔什·梅雷迪思（Josh Meredith）。所有其他：CCC]

厨师安妮·佩特里（Annie Pettry）在北卡罗来纳州的阿什维尔（Asheville）长大，然后在纽约和旧金山之间进行纵横交错Decca餐厅。在那儿，她正在出来南方尖叫的盘子 - 弗里德·西红柿，甜玉米烩饭和桃子皮匠，有人吗？

她的餐厅是海绵状的：两层座位，楼上甲板上的桌子和一个宽敞的花园，所有这些都帮助Decca吸引了不同的人群。也有一个砖砌的地下室酒吧，可主持爵士表演和深夜DJ套装。但是厨房会发生什么呢？佩特里（Pettry）让我们窥视了她所依赖的工具。

最喜欢的小工具

我拥有我喜欢并拥有多年的那些破碎的鱼鳞机。我从与我合作过的另一个厨师中继承了它：“这是破碎的，可以根据需要使用。”我说，这是惊人的。您将其握在手掌中，因此所有的鳞片都放在您的手中，而不是整个厨房都弄得一团糟。现在每个必须缩放鱼的人都想使用我破碎的鱼鳞。我把它们移到了我的身边。

值得在厨房大火中节省的物品

大红色，我们的德克萨斯州伍德肖肉鸡。我可能会死尝试，因为她是野兽，而且我认为她不适合任何门，而且她的重量可能是一两个吨，我们不得不拿起起重机来送她。我觉得她会永远持续下去。

您在那里烤的所有东西都很美味 - 其中一部分是我们使用的水果和硬木的混合物。她也非常坚固和美丽，带有大转弯轮，可以降低并提高烧烤架。

重要成分

盐。有很多成分，您可以代替另一种成分。用于糖，蜂蜜或枫糖浆，带有鸭脂或橄榄油的黄油。使用盐，如果您尝试用帕尔玛干酪或an鱼等替换，则很难控制。盐对于唤醒口味非常重要。我每天使用的三种盐是犹太盐，马尔登和弗勒·德·塞尔。犹太洁食，但我使用另外两种片段的薄片或酥脆的味道。不拥有他们将是毁灭性的。

我的秘密武器是盐，糖和酸。这是关于训练你的舌头。有盐，柠檬和某种易于溶解的糖。花一点时间进行测试，以免破坏整个批次。添加其中一种成分并品尝。如果太咸，请加入一些糖和酸以将盐倒回去。

到达您不尝尝盐，糖或酸的地步 - 他们只是带出了特定食物的味道，而不是这三件事。当您刚开始时，您必须做很多事情。如果您需要达到平衡，请继续前进，最终您将到达可以轻松完成的地方。家庭厨师可能会毁了几次食物，但这就是学习的全部目的。我的厨师喜欢说：“当它使您的嘴水制成时，就完成了。”

秘密武器供应商

我们称他为山上男人，因为他看起来像个山上的男人 - 有一件大胡子和一件格子衬衫，而且他对木头有一切了解。他会与您交谈几天，对此非常热衷。他是一名树木师，所以他也拯救了树木。他进行了三到四周的徒步旅行 - 我认为他在雪地里独自从路易斯维尔远足到弗吉尼亚。

他将我们的木材融合在一起 - 菜，樱桃，白灰，绿橡木。他将混合来源，以确保有一种水果木材，味道很好，燃烧着热和快速的木材，燃烧长而缓慢的木材，因此我们具有完美的热量和风味。他花了很多时间和谨慎地与我们一起挑选我们的木头。我们很幸运能拥有他。

家庭联系

我还有我妈妈的副本烹饪的喜悦。她大约14年前去世了，但我仍然有这本书，这是我意识到的第一本食谱。我对此感到痴迷 - 我仍然会不时将其作为参考，因为其中有很多信息。

这让我想到了妈妈，因为她是一位伟大的厨师，也是我做我做的事情的部分原因。当我父亲在二十多岁时见到她时，她不知道如何煮水。他教了她基础知识，她从那里走了，学习了如何从食谱中为家人做饭，我和我的姐妹们也参与其中。因此，这样对我来说很特别。

旅行纪念品

俗气的磁铁开瓶器。我尝试到处走一个，或者得到一些便宜的纪念品，我可以给厨房工作人员，以便他们知道我在想他们。我在消失时发送的明信片通常带有引擎盖系统上的磁铁。

厨房吉祥物

马铃薯头先生。我雇用的第一家厨师在院子里买了它。有一次，有人从众议院前部偷走了他，并会在城镇周围的酒吧里拍他的照片。当您第一次走进厨房时，他可能是您看到的最奇怪的东西。他在通行证上，如果是下雨天，将有雨伞，或者根据我们的感受，皱眉或微笑。

放纵成分

真的很好的凤尾鱼 - 我把一些不需要的食谱放在食谱中，但它们增加了额外的魅力。必威365它们要么腌制，要么用油包装，因此它们会持续很长时间，您只需要一次使用一点即可。我一直在使用Agostino Recca，油中的。我经常将凤尾鱼用软化的大蒜和洋葱融化到酱汁中 - 您不能说那里有凤尾鱼，但它们增加了一定程度的鲜味。另外，凤尾鱼变成了良好的沙拉酱变成杀手级。

领导哲学

我试图保持一个平静的厨房。当服务开始时，我喜欢关闭音乐，并将所有人重新集中在使服务真正良好的过程中。有友情。这不是一个响亮的，残酷的厨房。就训练厨师而言，我不大喊大叫 - 我不想拥有这种环境，我希望以榜样为例，以恐惧为首。

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