混合油和黄油真的改变了烟点吗？

混合油和黄油不会提高其烟点！[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

我听说电视上的厨师在书中说，当您炒炒时，将石油和黄油都混合在煎锅中，让您在不吸烟的情况下将黄油加热到更高的温度。这有什么事吗？

这个想法很吸引人：黄油提供了很好的风味，但在相对较低的温度下烟熏味，并刺激了刺激性。同时，大多数中性油具有更高的烟点，但在风味部门缺乏。通过将两者结合起来，您最终会获得具有黄油味的混合物，但可以使您在纯黄油中比以往任何时候都更高的温度烤。

但是它真的有效吗？让我们找出答案。

考试

首先，让我们设置基线。

我将黄油轻拍在铸铁煎锅中，打开热量，然后将其煮熟，轻轻地旋转锅，试图均匀地散发出任何热点，直到它开始轻轻烟。

WISP出现在375°F的范围内，到达400°F时发生全面滚滚。在450°F时，它吸烟太多，以至于我担心它会着火，所以我停了下来。

接下来，我加热了纯葡萄籽油 - 一种以中性风味和高烟点而闻名的油。

在开始产生烟雾之前，它一直达到490°F。

在最后的测试中，我将油和黄油都组合在一个煎锅中。如果理论正确，则应开始在380至490°F之间吸烟。

哦，哦。烟雾开始出现在375°F。

不幸的是，这根本不是事实：黄油和油的混合物将在与黄油单独的温度下开始吸烟。

为什么是这样？好吧，让我们看一下什么黄油来获得一个主意。黄油由三个不同的阶段组成：

• 胖的：黄油主要由脂肪组成 - 实际上，根据品牌或特定加工的不同，80％至83％。反过来，这种脂肪不是由单一类型的分子组成的，而是实际上是许多不同脂肪分子的同质混合物，每个分子的形状和大小略有不同。
• 水：大多数黄油大约是15％的水。这种水以寒冷的状态乳化成固体黄油。
• 蛋白质：除了少量的牛奶糖和矿物质外，其余的几个百分点是由牛奶蛋白组成的 - 您可以将它们视为漂浮在融化黄油顶部的白败类。主要是这些蛋白质使黄油具有独特的味道。

那么，当黄油在煎锅中加热时会发生什么呢？在低温下，它开始变软。由于每个变化的脂肪分子在不同的温度下变成液体，因此黄油将在较宽的温度范围内缓慢软化，直到在90至95°F之间完全液体。融化后，水相将分开并在上面形成淡淡的脂肪浮子的顶部。当您在煎锅中加热黄油时，蒸发的水含量会导致黄油在加热的早期阶段泡沫和溅射。

*顺便说一句，发生这种情况时会旋转锅，这可以帮助鼓励水以更规律的速度蒸发，而不是突然飞跃和突然飞跃，从而最大程度地减少发生的溅起量。

一旦水蒸发，您将剩下纯黄油和这些蛋白质。当涉及吸烟时，就是那些蛋白质是罪魁祸首。一旦他们开始击中300至350°F之间的范围，它们就开始迅速分解。到375°F时，它们处于全面的汽化模式，以烟雾形式飞向空中。

就那些吸烟蛋白而言，没关系什么中等程度，您正在烹饪它们，无论是黄油还是植物油。无论如何，他们都会做出反应和吸烟。

通过像制作澄清的黄油或酥油时那样脱离这些蛋白质，然后将其脱离，然后剩下纯黄油，在开始分解并吸烟之前，它们可以将其加热到近500°F，尽管澄清的黄油dot具有与黄油相同的风味。

但是，用油和黄油混合烹饪有一个优势。尽管牛奶蛋白仍然会燃烧，但如果您用油切黄油，它们至少会被稀释，这意味着您不会有很多这种混合物中变黑。

最后，这实际上取决于您在做饭。对于牛排和猪排等事物，我喜欢使用纯黄油或混合物，因为这些深色牛奶蛋白实际上会加速肉的褐色，而且我个人不介意略带苦涩，烧焦的深色，深色黄油。另一方面，如果我要炸一块鱼或鸡肉，或者可能会灼热一些柔和的蔬菜，例如南瓜或茄子，我可能会搭配直的油，使黑奶油的味道没有't压倒了他们。

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