大烤Ziti的钥匙：放下意大利乳清干酪（改为添加帕玛森奶油）

我的秘密奶油酱是我难以置信的好烤Ziti的秘诀。[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

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“除了parm，这里周围有没有餐馆为我可以品尝食谱研究的不错的烤Ziti吗？”我问我的同事最大限度和尼基上周。

如果我告诉他们教父三部曲是我最喜欢的三部曲，他们会以一个人的方式看着我。然后，尼基（Niki）向我转发了她在研究小意大利餐馆的故事时所做的一些古老笔记的摘录。这是一个关键片段：这。最糟糕的。意大利人。食物。我有。曾经。吃过。

这并不完全让我感到惊讶，因为很长一段时间以来，纽约的小意大利是一个可悲的事实。这些例外，包括Rubirosa还有另外一两个，我找不到他们的菜单上的Ziti。我从Parm订购了一些Ziti，我将在稍后回到，然后继续进行食谱测试。

有趣的是，像烤Ziti一样熟悉的菜，我尝试定义它遇到了一些麻烦。有些版本包括肉，另一些版本仅仅是番茄酱。大多数（但不是全部）都有三种奶酪：马苏里拉奶酪，意大利乳清干酪和帕尔玛干酪。顾名思义，意大利面是Ziti，它是一种既具有光滑版本又有脊式版本的管状形状。一些食谱代替必威365了其他管状意大利面，例如Penne甚至Rigatoni。草药各不相同。

最终，我定居于一个基本的无肉配方：Ziti，番茄酱，马苏里拉奶酪，意大利乳清干酪和Parmigiano-Reggiano。但是即使很快就被证明是有问题的。

对意大利乳清干酪或不a（说具有适当的意大利发音，它将行不通）

我想找到一些好烤Ziti的例子的原因之一是因为我有一些生存的意大利乳清干酪危机。基本上，我在玩弄完全从Ziti食谱中删除它的想法，但是我不确定是否会通过这样做会破坏一些神圣的烤制统治。

您可能想知道为什么我要从我的Ziti中放下意大利乳清干酪。这是一个有效的问题，我认为最直接的答案是我是最糟糕的意大利乳清干酪。几年前，我在意大利中部担任牧羊人工作了一段时间，而我们一直待命的绵羊牛奶乳清干酪是我一生中吃过的最好的意大利乳清干酪。实际上，这真是太好了，以至于我已经辞职了，我可能再也不会品尝过这种很好的意大利乳清干酪了。

这意味着许多人都为我而闻名为“最好的”口味的意大利乳清干酪对我来说只是“非常好”（看见？我警告您，我对此是一个势利小人）。如果您很幸运能在附近有一家出色的意大利乳制品（我们碰巧在我们对面的街道上拥有最好的乳制品），那么在寻找体面的意大利乳清干酪时，您可能会很幸运。但是对于我们其他人来说，所有在超市出售的“意大利乳清干酪”奶酪 - 我谈论的是挤满牙龈和稳定剂的大规模生产的东西 - 对我来说是不可接受的。我受不了。它是无味的，是颗粒状的，这都是错误的，就我而言，它破坏了它触摸的任何菜肴。

这使我回到了烤Ziti。大多数食谱必威365包括意大利乳清干酪，但是当我与之交谈时肯吉关于解决这个食谱的方法，他认为 - 我同意了他的意见 - 我想出的任何食谱都不必铰接高质量的新鲜意大利乳清干酪，因为我们所有的读者都无法使用。我也不希望人们必须自己做只是将其纳入另一道菜。

那让我处于僵局。我在大众市场上的尝试在我眼中都是失败的。无论我将其混合到番茄酱中，用奶油搅打还是用马斯卡彭奶酪将其搅拌，它的味道不好，质地更糟。这是我不愿意做出的让步，这就是为什么我开始想知道意大利乳清干酪是否需要在那里。

我在网上找到了一个或两个没有它的食谱，必威365这是一个令人鼓舞的开始。Kenji向我指向厨师插图食谱，改为使用干酪。我对我的同事进行了调查，询问埃德的专家意见，甚至征求了《纽约时报》餐饮评论家的建议。皮特·威尔斯，他告诉我他在无乳清干酪中的中西部版本上长大，就像库克（Cooks）一样，用奶酪制成。

*我在一轮烤制的Ziti测试中测试了干酪，并真的不喜欢凝乳拒绝融化的方式，在整个菜肴中保持着独特的小块。

当Parm的烤Ziti交货到达办公室时，它为我抓住了。他们的Ziti是一个完美排列的面条的雕塑，似乎没有什么意大利乳清干酪烤在其中。取而代之的是，他们在烘烤后，在面食上勺上了新鲜的意大利乳清干酪奶油。我不会用意大利乳清干酪霜跟随他们的领先优势，因为如果用超市制成的东西，它仍然很讨厌，但是这使我有信心释放了我一直在考虑的类似想法：帕尔马奶油。

我烤的Ziti的秘密调味酱

甚至在从Parm品尝烤Ziti之前，我一直梦想着在我的烤Ziti上勺浓稠的奶油酱，但我一直担心这与经典菜太多了。一旦我提出这个想法，一切都开始变得有意义，而我曾经消失的烤Ziti的每个问题。

首先，它非常容易制作，只不过是减少一些奶油，然后在许多磨碎的帕马诺 - 雷吉亚诺中搅拌。

其次，它解决了用RI制成的Ziti的坚韧纹理克拉帕。意大利乳清干酪增加的东西是奶油般的，但是除非这是一个很棒的意大利乳清干酪，否则奶油的质地过高。但是帕玛森奶油酱会增加大量的奶油状态，非常光滑。如果不好的意大利乳清干酪是烤Ziti的发衬衬衫，我的帕玛森奶油是缎面Negligee。

第三，它提供了极大的帕尔玛干酪风味，同时解决了我通常在这样的菜肴中使用普通磨碎的帕尔姆遇到的干燥问题：磨碎的奶酪会增加风味，而不会增加水分或质地。为什么不重写剧本并摇摆演员呢？教父三世应该发生。它将要烤Ziti发生。

我尝试了两种方法，两种方式都烤入Ziti，最后在末端放在顶部。到目前为止，最好的方法是在最后将其倒在上面。烤入盘子里丢失的菜，但在上面倒了……哦，伙计，当心。另外，将其用作修饰酱使烹饪过程更有效：您不必将奶油酱作为整体Ziti Prep的一部分，而是可以在面食烘烤时将其搅拌。

那莫兹呢？

我开始测试几乎可以肯定，我最终会要求新鲜的乳状奶酪，就像我在我的意大利风格的茄子par。但是，尽我所能成为一名好的食谱测试仪，我尝试了并排版本的新鲜芝士（两者都声称它是新鲜的，但有时已经大了几周，真正新鲜，制作了又有的日子）和低运动马苏里拉奶酪。

铝制堤防：通过我可以挤入烤盘的Ziti变化有多少变化。

但是品尝了它们后，我决定做一些珍贵的事情，并要求两个新鲜和低运动。我通常不喜欢低调的马苏里拉奶酪，尤其是当它占据某物并扮演那种怪异的半透明橡胶外观时。但是，不可否认的是，它以一种非常美丽，令人满意的方式融化。我想要那个在我的Ziti，我只是不想要它上我的Ziti。

我的解决方案是将低摩斯的莫兹（Mozz）折叠到Ziti中，以获得最佳的融化奶酪质地，以及一些新鲜的奶酪，以使其具有更真实的乳状奶酪风味。然后我只散布新鲜的马苏里拉奶酪，因为它看起来好多了。我发现，真正新鲜的，也是刚开始的新鲜的奶酪奶酪，在这里的新鲜莫兹都很好。

有些人在他们的Ziti中使用磨碎的马苏里拉奶酪，但这对我来说从来没有太大的意义：我们不想在那里粘糊糊的奶酪水库吗？那不是像马苏里拉这样融化的奶酪的一半吗？是的，我想。

红酱

我和我最近发表的任何调味料都将在这个Ziti中运作良好，无论他的长煮红色酱汁， 我的快速红酱，甚至我的新鲜番茄酱。

我通过测试确实发现的一件事是，我更喜欢不将酱汁本身与任何奶油味（无论是奶油本身还是意大利乳清干酪）混合在一起。取而代之的是，我更喜欢浓郁的调味料以及奶油奶酪和奶酪酱等奶油元素的对比。这样整个菜的生命力更高。

将所有这些放在一起

为了制作Ziti，我首先将面食用盐的沸水涂上，直到煮熟了大约一半。这里需要有点湿，因为意大利面仍然不足，并且在烘烤时会吸收更多的水。

*我尝试了Kenji在他的American Chop Suey食谱中使用的方法，首先将面食浸泡，然后在酱汁中完成烹饪。由于某种原因，我的淀粉和软糖不断出来，但我怀疑我做错了什么（我用冷水，肯吉用了温暖，我的意大利面可能比应有的时间更长）。无论如何，对意大利面食很容易。

我将它们全部刮入烤盘中，然后再遵循Kenji的另一个尖端，这是在上面倒更多的酱汁。在风味和外观方面，这种酱汁的顶层形成了良好的对比度，而新鲜的马苏里拉奶酪则在其顶部融化。

我凝视着用400°F烤箱覆盖的Ziti，以防止顶部在烘烤时灼热。然后发现它，提高烤箱温度并继续烹饪，直到它刚刚开始在斑点上变棕色。顶部有一点新鲜的罗勒增加了一些香气。

Ziti看上去可能有点干 - 简单地说，这有点让我吓坏了，我确信我将不得不用更多的酱汁重新测试它。但是后来我吃了，我保证它的味道根本不会干。

一旦帕玛森奶油酱在顶部淋上毛毛雨……很快，您就会完全忘记意大利乳清干酪。

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