点心经典：炖鸡脚（凤凰爪）

[照片：Shao Z.]

对于新手来说，炖的鸡脚（又名凤凰爪）看起来像听起来一样令人生畏。丰满的烤鸡脚从一个小碗上伸出来，这是那些喜欢软骨，皮肤和骨骼的人的菜。最重要的是，它也是最耗时的点心菜肴之一。

那为什么要打扰呢？好吧，除了您将一只非常平凡的鸟最不理想的部分变成可食用的明显街道信誉外，它实际上是周围最美味的昏暗菜肴之一，只要您克服了那个精神上的障碍。鸡脚从坚硬和毛皮变成柔软，凝胶状和风味的鸡脚，以三步的过程（用酱汁煮熟，炖和煮）煮熟。给他们一个镜头，您很可能会发现自己为最后的爪子而战，这样您就可以从微小的骨头之间吮吸所有美味的皮肤和软骨。

鸡有大爪子吗？

我的食谱非常经典，旨在使鸡脚具有最大的味道，并具有最嫩的质地。首先，BUR第一件事：修脚。

大多数鸡都花费大部分时间走来走去，好吧，他们自己的粪便，因此您需要格外小心，以确保脚干净。

给鸟儿修脚：从脚上去除所有斑点。

首先，用一组锋利的厨房剪切剪切找到并删除所有细小的瑕疵。

不要停在角质上：整个指甲需要脱落。

接下来，修剪指甲。您想完全删除爪子。他们吃东西没什么好玩的。

用盐擦脚，然后冲洗它们。

下一步是去角质。用大量的粗犹太盐擦这些鸡脚，以轻轻去除任何表面杂质或松散的皮肤。快速冲洗将摆脱多余的盐和败类。

批量炸鸡脚。

不寻常的是，此食谱需要深层油炸前吹牛 - 在大多数西方食谱中，您会看到相反的情况。必威365这一深油的步骤并不是要使鸡脚酥脆（在随后的炖步骤中消失的任何脆皮消失），而是更多地介绍它以从盐水中拾起咸味，您将在以后收拾好它。

钳子是您这一步的朋友。

长钳或油炸筷子是这里工作的最佳工具。

用盖子将鸡肉炸成少量ajar。这将阻止他们溅起并向您溅出热油。

我总是小批量工作，并将盖子放在锅的顶部，剩下的略微破裂。要小心，因为鸡脚会溅出并吐很多！为了最大程度地减少飞溅物，请确保将鸡肉用纸巾彻底干燥，然后再将其添加到油中。如果您有一个专用的油炸锅或室外空间要炸，那就更好了。

金棕色是这里的目标。

在油中五分钟后，脚应该是浅金棕色。

一旦油炸，鸡肉就会在美味的盐水中洗澡。

下一步：盐水。我通过将热水倒在芳香剂上（在这种情况下为星茴香，月桂叶，丁香和生姜）使我的盐水像茶一样。当鸡脚进去时，我加入一些冷水，以及一些小葡萄酒，快速冷却。鸡脚在这个盐水中休息两个小时。

还有另一种风味：炖液。

所有这些，我们只完成了一半。现在我们到达真实的烹饪步骤：炖。

您可以使用一些现有的盐水来形成炖炖的风味，但是我发现，通过新鲜开始，您会获得更清洁，更饱满的口味，这次使用鸡汤代替水，以及更多的芳香和葡萄酒。我加入鸡脚，然后将它们煮至完全嫩。大约需要两个小时。

最后一层：酱开始。

认为我们已经完成了吗？再想想。最后一步仍在：制作酱汁。鸡脚上有大量的结缔组织，这种结缔组织分解并形成明胶，从而使炖液具有丰富的，刺眼的质地。我将在稍后利用这一点。

但是首先，我们通过在锅中炒一些发酵的黑豆，大蒜和辣椒来开始酱汁。当它们友善和芳香时，我会添加一些保留的炖液，以及一些牡蛎酱和酱油。

在酱汁中的鸡脚上完成厨师的味道。

在Go Chicken Teage中，还有一丝玉米淀粉，使酱汁更加身体。我在酱汁中煮熟的脚约10分钟，这给了他们最终的内置风味。

对于西方眼睛来说，这不是世界上最吸引人的菜，但味道值得一提。

您可以立即食用鸡脚，但是如果您想在客人到达之前放松一下，也可以提前几天煮几天，然后将它们的酱汁蒸到竹蒸笼中，然后再上菜。

那么，所有这些额外的努力最终值得吗？当我完成脚趾上的最后一堆美味的肉屑时，我会告诉您，好吗？