必威365Chiang Mai的食谱：Nam Phrig Noom（捣碎的烤辣椒蘸酱）

Nam Phrig Noom是泰国北部的蘸料，烟熏，辣，充满大蒜，易于制作。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

如果你像我一样，当你第一次品尝时Nam Phrig Noom，烟熏，蒜味，烤辣椒从泰国北部浸泡，它会让您震惊。

我知道我对泰国食品的知识有孔，但我仍然以为我至少得到这样一来，一个有一个很棒的汉堡，一个很棒的披萨和大烧烤的人可以将他的头缠绕在美国食物上。我知道我的洗手从我的som tums。我的马萨诸塞州从我的绿咖喱中。我的中央和南部的Issan。我知道适当的礼节 - 您使用叉子将食物推到勺子上，然后将汤匙塞入您的嘴里 - 甚至不知道自己不作为旅游者，除了在面条餐厅以外的任何地方都要筷子。鱼露，虾酱和干辣椒在我的储藏室中占据了一个骄傲的地方，就在盐和橄榄油旁边。

我会读书，我在所有合适的社区中的区域性泰国餐馆里吃饭。我塞满了我的脸我在曼谷能找到的一切。我对炎热，酸，苦，甜和咸的奎因菲克（Quinfecta）一无所知。我真的以为我理解它。

男孩我错了。

直到我们的飞机在清迈（Chiang Mai）和我的妻子艾德里（Adri）和我的妻子阿德里（Adri）降落直到我拿到了泰国北部的第一餐，我才意识到我的整个泰国美食宇宙只是部分完成了。泰国北部的食物很可能是泰国最传统和最古老的美食。泰国人仍然称其为兰纳食品 - 自从兰纳王国在13至18世纪之间的鼎盛时期以来，已经提供了许多菜肴。

这是将整个热量甜蜜的甜蜜平衡脱颖而出的菜肴。大胆的苦味香料和丰富的泥土风味占主导地位。干辣椒无处不在。黑豆蔻，干根和刺灰散落了香料市场。沙拉散发着猪血，生生香肠发酵，直到像成熟的奶酪一样时髦。这些是我瞥见的那种菜肴安迪·里克（Andy Ricker）的pok pok- 我在该国唯一认识的餐厅试图向美国观众介绍这种高度的地区美食，但从未经历过他们的本土荣耀。

这顿饭后我做的第一件事是乘坐互联网寻找当地的向导，可以向我展示美食的来龙去脉。我在一个名叫Arm的男人，唯一的所有人，讲师和烹饪泰国小房子烹饪，我不能要求一个更好的导师。

清迈很快就成为了我最喜欢的城市之一，不是因为它的食物，而是因为它的真正温暖，放松的步伐，而且还可以为食物提供食物。如果您曾经在那儿找到自己 - 我强烈建议您早点到那儿，而不是迟到 - 一定要预留一天与手臂一起工作。*

*告诉他我寄给你！

我将在本必威365周与您探索和分享的食谱都是基于手臂收集的课程，适合我自己的个人品味，并改建为在西方厨房工作。

Nam Phrig Noom

Nam Phrig是泰国辣椒蘸酱的通用术语，它们具有多种风味。将其视为泰国莎莎。它可能会变化到区域，家庭到家庭或做饭的地区，但是无论化身，几乎每顿饭都是常规的特征。

烟熏和蒜味的浓郁，带有甜味和丰富的，咸味的骨干，Nam Phrig Noom是Nam Phrig家族的沉思绿巨人。它也恰好是最简单的制作之一，而且是美国人最熟悉的。至少来自该国某个地区的美国人。

如果您经过美国西南部（尤其是新墨西哥州的Hatch小镇），那么在夏季的高峰期，您已经熟悉了Nam Phrig Noom的烟熏，绿色的香气。用来使其使其与舱口中种植的特定类型的Anaheim辣椒非常相似的辣椒（尽管实际上，任何热的Anaheim Pepper都会为此食谱做到）。

当我和手臂上烤辣椒，葱和大蒜在露天火焰上，它们的发黑的皮肤起泡，并散发出芳香的蒸汽，我无法摇摇晃晃的想法辣椒和智利佛得角我去年夏天一直在工作。我向Arm保证，当我发现有机会回到Chiang Mai时，我们会一起煮一些智利佛得角。

一旦蔬菜变黑并剥皮，手臂就在香蕉叶上涂了一勺虾糊，并将其短暂地放在火焰上，以轻轻地发展其风味。所有的成分都进入了深层砂浆和杵，以及一点点香菜，在那里我们必须用少许盐将它们捣碎成浓稠的糊状糊。

手臂品尝糊状物，用更多的盐调节调味料，并与煮鸡蛋，蒸南瓜，生豆，煮熟的泰国茄子一起食用，以及一大堆炸猪皮。阿德里和我衷心地挖了。这些苦味和烟熏的口味不是我期望在泰国食品中的东西，但它非常美味（这让我认为下一次我应该与墨西哥莎莎酱一起食用煮鸡蛋和蔬菜，而不是玉米饼）。

回到家，使Nam Phrig Noom的过程几乎相同。如果您可以将他们在清迈使用的长绿色辣椒（通常是在中国市场上出售），则应使用它们。如果没有，Anaheim Chilies的工作效果很好。

辣椒和葱属的适当变黑对于达到烟熏/苦味的风味至关重要。在燃气燃烧器上烧烤辣椒效果很好，但是如果没有像一只手臂一样的精细烧烤烤架，烤大蒜和葱要困难得多。取而代之的是，我发现与铸铁煎锅和肉鸡的组合立即进行所有蔬菜变得容易得多。

从我的煎锅披萨食谱，在加入蔬菜并将整个东西滑动在预热的肉鸡下之前，我将铸铁锅预热了几分钟。蔬菜在短短几分钟内就变黑了。

变黑后，我将它们密封在一个碗中的箔纸下，让它们蒸，这使得燃烧的皮肤更容易去除。

当蔬菜蒸时，我将虾酱撒在一块重型铝箔上，然后烤直到芳香，尽管如果您找不到虾酱（或者不喜欢在线订购，定期的鱼露会捏。

Nam P必威365hrig那里的一些食谱要求在食品加工机中搅拌食材，我很想告诉您它的出现相同，但实际上并非如此。食品加工机不会切断它。或者，更确切地说明它剪切也出色地。最好的Nam Phrig应该在其中构建质地对比度，其口味通过严格的重击而提取。作为丹尼尔曾经在香蒜酱上演示，敲打和切碎根本不是一回事。

这并不是说您不能加工烤蔬菜并获得不错的品尝酱，只是在那个碗中仍然有很多未敲击的潜力。重型花岗岩号是一个不错的选择用于捣碎，研磨香料和制作糊状。不用担心，如果您担心自己购买Uni-Tasker，我们会获得更多使用相同砂浆和杵的食谱。必威365

最基本的Nam Phrig noom几乎完成了 - 辣椒，大蒜，葱，虾酱，那就是它。这可能只是我与智利佛得角的口味的心理联系，但我个人喜欢添加柠檬汁挤压，只是为了从烟熏，苦味的味道后面窥视一下新鲜感。当您将其与一些酥脆的炸猪皮配对时，它特别好吃。

在某些国家 /地区，我可能会面临一个射击小队，因为建议可以从其最纯粹的形式改变配方。但是，如果我对清迈的人们了解到一件事，那就是他们在几乎100％的时间里放松和时髦。继续前进。