食品实验室：对于最好的鸡肉帕尔玛干酪，请从南方上一堂课

在酪乳盐水中浸泡，这是一个独特的面包屑过程，整天都会做饭，这使我们成为我们所知道的最美味的鸡肉。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

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我一方面可以计算出我真正的坏鸡肉的数量，所有这些情况都涉及酒精，蒸汽桌子和宽松道德的朋友（或至少有可疑的味道）。像披萨一样，如果您订购鸡肉parm（即使是最连锁餐厅），您会得到很好的东西。很难弄乱一个用红酱和融化的马苏里拉奶酪和帕尔马干酪污染的炸面包鸡肉肉排。

这道菜起源于Melanzane Alla Parmigiana，是经典的意大利茄子菜，用橄榄油炒并撒上番茄酱和芝士奶酪。尽管这个名字的意思是“以帕尔马风格的茄子”，这是一个意大利北部的城市，但该菜源自意大利南部，茄子，西红柿和橄榄油丰富。实际上，真正的经典茄子帕尔姆（Parm）仅用马苏里拉奶酪制成，它根本不一定有帕尔玛干酪。

当意大利移民将这道菜带到美国时，鸡肉就出现了，这个国家既丰富又便宜。很快，将炒茄子用面包炸鸡肉炸（或小牛肉炸，甚至是猪肉）代替。一段时间后，帕玛森奶酪开始成为标准的增加（也许是因为这个名字似乎暗示了它，*但更有可能是因为它的味道更好），而意大利裔美国人经典却诞生了。

*这让我想起了一些印度餐厅在他们的Vindaloo中提供土豆，只是因为“ Aloo”在印地语中的意思是土豆。实际上，“ vindaloo”来自葡萄牙“ vinha d'Alhos”，意思是葡萄酒和大蒜，这根本与土豆无关！

从那时起，就像当事情成为主流时一样，鸡肉帕尔姆（Chicken Parm）从成为一个心爱的舒适食品到制度化的，大规模生产的，无礼的主食。

我今天的目标是通过将鸡肉放回根源，优化每一步，并创建一个食谱，以庆祝所有俗气，酥脆，酱汁，搭配美国的荣耀来解决这一问题。

crumby味

让我们从最简单的一点开始。鸡肉parm中最平淡的部分是什么？任何人？

这是正确的，面包屑。面包屑在鸡肉parm中的作用是双重的：首先，它增加了松脆的质地。其次（同样重要的是），它有助于在烹饪时隔热鸡肉，从而减轻煎炸的干燥作用。

更好的面包屑的第一步是使用更好的面包。我尝试使用罐装面包屑，panko式的面包屑和由一条新鲜的高质量意大利面包制成的面包屑，以及由我首先在烤箱中脱水的面包制成的碎屑。我使用标准面包过程应用了所有这些：

首先，快速挖掘面粉（这使鸡蛋具有干燥，粗糙的表面，以粘合到它的油漆底漆）...

...接着是浸入打蛋...

...然后去面包屑。我总是喜欢在顶部堆放面包屑，然后用力按下它们，以确保它们粘附得很好。

新鲜的面包是最好的，它具有最独特的结构，带有大量崎crust的硬皮碎片 - 但这也是最难烹饪的。由于其水分含量很高，因此最终粘在煎锅的底部，需要仔细撬动鸡肉，而不会留下外壳。

我在低烤箱中脱水半小时的面包制成的面包屑更容易使用，尽管它们并没有那么艰难。为了解决这个问题并获得两全其美，我决定使用我开始使用的技巧Chick-fil-A克隆食谱。

通过在干燥的面包屑混合物中添加一点酪乳并用指尖加入，我创建了一个面包屑，预装了大型，矮胖的小块 - 一种矮胖的小块，像鸡肉炸薯条一样变成脆皮的碎片。

查看此内容：

那是等待发生的质地。为了进一步增强涂层，我还向鸡蛋洗净中只添加了一丝面粉和酪乳，增加了更多的风味，并创造了更厚，更坚固的层，以使碎屑粘在。

作为最终（而不是次要的）风味，我决定在面包混合物中添加一些帕玛森奶酪。我添加了越来越多的东西，直到我最终结合了约1/3帕尔玛干酪和2/3面包的混合物 - 更多的混合物会变得太俗气，一旦击中油，就会开始融化鸡肉。

油炸

对于煎炸过程，目标是在两个表面上都有均匀的黄金外壳。这样做的绝对最佳方法是真正油炸鸡肉，以便同时迅速，同时从各个方面进行烹饪。但是，这不是在家中特别实用的方法，因此我们将坚持在煎锅中更传统的浅油脂。

油炸鸡肉最重要的部分是确保您的油处于适当的温度。太冷了，您的鸡肉最终会过度煮熟，然后才有机会完全褐色和酥脆（更糟糕的是，如果您的涂层不够快，您的涂层会滑落鸡肉）。

太热了，您最终得到了这一点，除了看起来像印度的一点外，还有一些问题。

涂层在斑点燃烧，但几乎完全是原始的。不好。

为了确保正确煎炸，您应该以375至400°F的温度开始。您可以使用这样的完全出色的红外温度计检查一下，并具有良好的即时读取温度计或老式的方式：一小立方的面包掉进去，应该迅速嘶嘶作响，并在10秒内呈棕色。如果不发誓，请等待更长的时间。褐变太快了？让油冷却一点。

添加鸡肉后，它将下降至325°F左右，您应该调节热量以保持该温度。

我喜欢用铸铁油炸（没有任何帮助您的调味料！），但是标准的不锈钢甚至不粘锅都可以正常工作。将鸡肉添加到锅中时，请确保将其从尖端向下放入锅中，然后慢慢悬垂离开来自你。想知道疼痛的定义吗？尝试非常快地加入鸡肉，将其悬挂在您身上，并观察您的身体淋浴。

如果您赤裸裸地这样做，奖励男子气概点。

将尽可能多的鸡肉放在单层中（我可以在我的12英寸铸铁煎锅中安装三个，如果它们特别大，有时只有两个），让它们做饭而不会移动约30秒，然后开始旋转锅，使用一个柔性开槽刮刀轻轻撬开任何粘在底部的碎片。

稍微举起鸡肉，使下面的油重新分配并更均匀地煮熟，这也是一个很好的做法。一旦他们在底部变成金黄色，一只手用叉子抬起炸薯条，轻轻翻转并用刮刀抓住它，以防止其溅入热油。

当鸡肉完成烹饪时，将其放在纸巾衬板上以排干。

奶酪和酱汁

对于我们将在这里使用哪种酱汁，没有真正的问题。我花了很多时间开发这个全天的炉灶意大利裔美国红酱，这是我吃过的最好的酱汁。如果我们要进入鸡肉parm，我们将要赢得它。（虽然很好，如果您想要的话，您可以使用丹尼尔的40分钟红酱）

至于奶酪，我总是认为马苏里拉奶酪的质量越高。但这真的是这样吗？

我尝试了四种不同的奶酪：从意大利进口的诚实到善良的奶酪，是一件高质量的水包装的马苏里拉奶酪，在当地制造的高品质的马苏里拉奶酪，一个包装在Cryovac风格的包装中的全国“新鲜奶酪”的球，还有一个块低摩西奶酪（我们称之为“披萨奶酪”的东西在这里）。

令人惊讶的是，布法罗·莫兹（Buffalo Mozz）不是最好的。与其像您想要的好鸡肉帕姆那样融化成粘层层，而是散发出大量的水分，同时又变成了一点橡胶。新鲜的当地马苏里拉奶酪遭受了同样的命运，尽管程度较低。在两个包装的马苏里拉斯岛中，这是一个折腾。新鲜的马苏里拉奶酪的优势是具有良好的新鲜牛奶风味，而老年奶酪则更容易融化成弹性的粘糊糊。这确实取决于你。

无论如何，将奶酪切成多维数据集而不是将其切成薄片，从而使其具有出色的熔融特性，从而产生漂亮的俗气，粘糊糊的口袋。用一些碎parmigiano-Reggiano扔马苏里拉奶酪也可以增加风味，而不会降低其熔融性。

集会

用鸡肉炸了，酱汁制成，奶酪扔了，装配非常简单。您可以在砂锅菜，单独的烤箱安全菜肴或大型烤箱安全盘子中工作。

我首先放了一层厚的酱汁...

...然后用鸡在上面...

...随后是更多酱汁...

...以及顶部的大量奶酪。我故意离开了鸡肉的边缘。就像一个好的披萨一样，我希望有一些柔软的酱汁浸泡的面包屑，但我也想确保呈脆皮边缘以及质地对比度。

在425°F烤箱中烘烤直到奶酪融化后，我品尝了它。

酱汁，奶酪和外壳是斑点的，但鸡肉本身仍然令人沮丧。那是怎么回事？

试试带点温柔

快速事实＃1：鸡胸肉几乎是那里最干燥的肉。几乎没有脂肪，几乎没有结缔组织，这种肉在稍微煮熟时变成坚硬，白垩木dust。

快速事实2：油炸是您烹饪食物的最暴力方式之一。它的热量非常快速且不可含用，使食物更有可能干燥，而不是采用蒸汽或烟熏烹饪（例如蒸熟或耐味）。

最重要的是，鸡胸肉的形状不均匀。有较厚的区域和薄的区域，这会导致烹饪不平衡 - 到厚区域煮熟的时候，薄的区域被绝望地煮熟。我们如何解决这些问题？

好吧，让我们从经典方法使用的第一个技巧开始：重击。不仅通过打破肌肉纤维之间的一些更牢固的连接来敲打，而且还散发出那些厚而薄的斑点。

我们首先用一把非常锋利的刀将鸡胸肉一半水平分成一半。

然后将鸡胸肉一半放在拉链锁袋中，然后将其砸成均匀的厚度。

有了经典的鸡肉帕姆，您将直接从这个步骤跳到面包屑和煎炸阶段。但是我想知道如果我在这里添加启动步骤会发生什么。当您将鸡肉浸入咸溶液中时，盐会溶解其一些肌肉蛋白 -肌球蛋白- 这又使其在烹饪时可以保留更多的水分。

盐水肯定有所帮助，但后来发生在我身上：面包鸡肉肉排如何用于鸡肉，例如，与南方风格的炸鸡不同？除了面包屑（Chicken Parm使用面包屑），南方的炸药还使用面粉挖泥），它具有相同的干燥和韧性问题，需要处理。如果我要适应南方风格的酪乳浸泡怎么办？

我已经在我的面包屑混合物中添加了一丝酪乳，所以这很容易做到。

我捣碎了一批鸡胸肉，然后将它们加入酪乳盐水中，调味了很多盐，胡椒粉和大蒜，然后将混合物转移到拉链锁袋中，然后让它休息过夜。酪乳的温和酸度不仅可以改善鸡肉的味道，而且还可以进一步嫩化。

第二天，我像标准的鸡胸肉一样拿起面包屑并炸了肉饼。

结果非常惊人。这是鸡胸肉，即使在烤箱中被炸并烘烤后，仍然保持了最好的南部风格炸鸡的所有多汁，并具有光滑，柔软的质地，而没有丝状或颗粒感的迹象。

最重要的是，酪乳只能增强我用帕玛森刺激的外壳和两种融化的奶酪涂上的奶酪。

快速撒上切碎的新鲜欧芹叶，还有一些更磨碎的帕米亚诺·雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano），因为它从烤箱中出来的是所有菜所需要的。

酥脆，松脆，湿润和味道充斥着，这是您在帕玛森鸡的好鸡肉中所希望的一切，而从南方到南方才能将其脱下来。

下一个问题是，如果我们全面走南部，完全跳过面包屑，然后将我们的调味料和奶酪添加到经典面粉的南部炸鸡胸中，会发生什么？为什么，有了这样的食谱，也许 - 我说的话 - 我说的 - 世界呢？

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