食品实验室：将这种酥脆的鸡肉和烤蔬菜放入一个铸铁煎锅中
清脆的鸡肉皮肤，烤蔬菜，全部都一锅吗？我们进来了。[照片：J。KenjiLopez-Alt]
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在旧金山住了两个月后，我还没有真正发现很多抱怨。但是，如果有一件事，那就是天气。回头看，我已经习惯了三个月的时间。夏天是六月至八月。秋天是9月至11月。在这里，一切似乎都在他们的脑海。实际上，有几天我在里面打了所有四个季节的天气模式小时彼此的。
那么，我在哪里可以找到我的时令正常感？在同一地方，我为几乎所有生命的困境都感到安慰。不，不是浴缸。我说的是厨房。在我看来，十月是烘焙的季节，湾区气候被诅咒。
虽然简单烤鸡肿胀，秋天的蔬菜几乎是制成用于烤，如果有一个食谱将烤鸡和柔软的皮肤和湿润的多汁肉以及嫩嫩的烧焦烤蔬菜一起运送，那不是很好吗？
这正是这个食谱所做的，它为您提供了一个充满明亮，丰富肉汁的投手，可以将其全部摆脱困境。
这是完成的。
步骤1：准备蔬菜
这样做的好处是，它实际上是一种技术，而不是规定的食谱。我在这里使用小的育空金土豆，布鲁塞尔芽菜，胡萝卜和葱，但是您可以使用任何想要的烤蔬菜。你是南瓜恶魔吗？那会很好。真的挖掘昨天在超市发现的西兰花或芦笋吗？当然，您也可以使用这些。
无论您选择哪种蔬菜，都需要以某种方式进行治疗。对于某些蔬菜，尤其是嫩绿色的蔬菜，就像将它们切成小块大小一样简单。对于其他蔬菜，例如牢固的根源，您需要将它们放置，直到几乎没有嫩的蔬菜，以使他们在烹饪方面起步。像大多数洋葱，葱和大蒜一样非常甜的蔬菜应在烹饪结束时加入，以免燃烧。
只要你遵循我的烘焙秋季和冬季蔬菜指南中的基本规则，您的选择范围非常无限。
步骤2：准备鸡肉
尽管镜头是烤整只鸡的好方法，当您试图在混合物中添加蔬菜时，它的工作方式不佳。我怎么知道？因为我试图使用我拥有的所有烹饪能力，并且只遇到了较差的最终结果，在蔬菜床上烤了一只鸡肉鸡。当我决定付出额外的步骤并将鸡肉完全屠杀时，事情变得更好了。
对于此食谱，您需要从将整个4磅重的鸡开始，然后将其切成8份。您可以要求您的屠夫为您做这件事，或者遵循我们的分步指南。这真的很容易，并且拥有有用的技能。从整只鸡开始，您可以将骨架增添酱汁的好处，为您的调味料增添风味，我们很快就会得到。
就目前而言，我们将凝视那只鸡开始，以开始运送您有史以来最清脆的皮肤。
步骤3：烤鸡肉
这一切都始于铸铁锅，您已经用一点油加热了，直到撕裂。在添加鸡肉之前，您希望看到一小丝烟从黑色表面卷曲（请向下皮肤！）。
有了牛排或羊排等事情，目标是外面硬透明，在内部几乎没有煮熟的肉，这是一个好主意，不要挤锅，这样您就可以尽快将食物放入和消失过多地冷却锅。无论如何，我们将在鸡肉上一直在烹饪肉，可以完全填充锅。
就目前而言，我们将凝视那只鸡开始，以开始运送您有史以来最清脆的皮肤。
但是等一下，你问。如果可以的话，为什么还需要使Pan Rippript Hot放热？
好问题，这与该皮肤有关。看到，当您同时真正执行三个单独的任务时：
- 脱水是从组织中蒸发水。这是一个相当缓慢的过程，需要充足的能量并与盘子长时间接触。
- 渲染是皮肤液化并渗出的皮肤中发生的事情。这也是一个相当缓慢的过程。
- 蛋白质变性和褐变是当蛋白质受热时发生的情况。
加热蛋白质并贬低它们是将它们置于适当的地方。这就是使煮熟的鸡皮刚性结构的原因，并且只要有足够的热能，它可能会很快发生。那么，如果您在温度太低时做饭会发生什么？您最终会蒸发大量的水，并在蛋白质结构有机会牢固之前散发大量脂肪。就像葡萄缓慢地萎缩成葡萄干一样，鸡皮最终会收缩，仅覆盖了曾经做过的区域的一部分。
另一方面，以非常高的热量烹饪，而皮肤撞到锅后，将其形状瞬间设置为瞬间。随后发生脱水，渲染和褐变，但不要过多地改变皮肤的整体形状。
记住：我们正在寻找棕色的这里。让我告诉你一些事情：回到我曾经工作的时候库克的插图，使用相同的基本食谱，我们要求所有潜在员工为我们做饭。我无法告诉您，唯一错误的人的人数是将鸡肉变成不当的褐色。
棕色并不意味着浅黄色。棕色并不意味着一些棕色斑点的白色。棕色的意思棕色的。耐心等待，不要戳太多，它会到达那里。鸡肉变成褐色并翻转后，您可以将整个锅放入烤箱中，让它煮至鸡肉完成，并配上侧面沙拉，并将其称为一天。
但是，今天，我们全力以赴，从那只鸡肉中提取最后的味道。还有几步。
步骤4：做酱汁
任务风味提取的下一步：酱汁。我们像任何好的锅酱一样开始我们的酱汁：通过将煎锅放松起来，放松任何煮熟的蛋白质。如果您是a）嘲笑或b）法语或c）两者都称为喜欢。我们其余的人会一直称他们为美味的褐色碎片，谢谢。
脱彩的最好方法是将锅放回燃烧器上，直到燃烧器变热，然后倒入液体并用木勺猛烈刮擦。如果需要的话，您可以使用普通的库存，但是在这种情况下，我更喜欢用一些白葡萄酒在我的菜肴中添加一点亮度和复杂性（不，不用担心，与普遍的信念相反，将葡萄酒倒入您的演员表中铁煎锅不会破坏您的煎锅也不会破坏您的酱汁。这些东西比它们所做的要难。）
脱胶后，我将该煎锅的内容物转移到一个装有鸡肉，脖子和一些芳香蔬菜的锅中。大致切碎的洋葱，胡萝卜和芹菜茎，一对贝叶，一些鼠尾草会做。（尽管这再次，这是一个技术，不是食谱，所以请使用任何想要的芳香剂。姜和葱说。或干辣椒和石灰果。发疯。）
因为这是一种快速的酱汁，所以我喜欢从一些已经充满风味的酱汁开始自制或商店购买的低钠鸡肉库存只是为了让事情开始。一旦添加液体并将其带到immer上，酱汁就可以将其停在后燃烧器上，而您倾向于鸡肉和蔬菜。
步骤5：烤蔬菜
现在是我们将所有内容放在一起的部分。很容易将蔬菜倒入一些橄榄油，将其转移到衬有箔衬里的烤盘上，将它们扔进鸡肉旁边的烤箱中，然后取得一些不错的效果。但是如果我们真的想要在这里结婚的口味（之后省钱一点），最好烤蔬菜和鸡肉一起。这样一来，鸡肉就会从下面的东西开始进行一些不错的芳香动作，而蔬菜将在滴水鸡肉和果汁中洗澡。
那里有人不会想要用金黄色的鸡肉沐浴吗？*蔬菜也有同样的感觉。
*这不是我第一次写这条线。早在我有几位编辑和一本杂志的声誉时，我会演奏自己的蛇和梯子。规则很简单：将一条含糊不清的线条溜进一个原本不错的故事中，看看在最终被抓住并击落之前，它将走多远。这个特殊的人本人登上了弓箭，戴着头目的编辑的前台。在这里，我没有相同的大师可以报告。这既是一件好事又是坏事。
在食谱的这一阶段，我碰到了一个很大的绊脚石。在较早的迭代中，我尝试在有框的烤盘上烤整个蝴蝶的鸡。我还尝试直接在蔬菜上煮这些烤的鸡肉，这些鸡肉添加到煎锅中。在所有情况下，问题在于，在我花了我的鸡肉完成烹饪的时候，蔬菜甚至都没有以任何方式遥远地接近褐色，烧焦或酥脆。实际上，他们品尝了完全蒸。
该解决方案是一个简单的解决方案，一种定制设计用于这样的锅的多功能性：只需将其撕裂再次在添加蔬菜之前。跳跃开始，热煎锅给了他们足够的，将鸡肉加入热烤箱后，蔬菜可以在鸡肉休息所花费的时间内完成烹饪。
步骤6：烤
一旦将所有鸡肉放回煎锅中，就可以在热烤箱中停留。
现在，你们都知道拥有的重要性像Thermapen这样的好温度计， 正确的？这是您阿森纳中最宝贵的工具之一，因为这是保证您的鸡肉和其他肉类会按照您的意愿方式煮熟的唯一方法。
更重要的是知道如何正确使用它。鸡胸肉和鸡腿肉在煮熟到两个不同的温度时最好 - 乳房** 150°F，大腿和鼓声165°F。因为我们的每块鸡肉都不规律，所以很难准确预测何时准备就绪。最好的选择是，在烹饪时，只需定期将每块的内部温度定期服用，一次将它们移至单独的盘子完成烹饪时。
**您可以忽略任何看上去像政府的官方类型的人，他们告诉您将鸡肉一直带到165°F。作为辛普森一家会告诉你，没有理由杀死已经死了的东西。
您可能在此阶段注意到您的鸡皮是甚至更脆比以往任何时候这很好。
步骤7：休息鸡肉和完成蔬菜
一旦所有的鸡肉都煮熟并安全地放在盘子上，就该完成蔬菜了。因为鸡肉放在蔬菜上，所以它们很香，但是缺少我想要烤蔬菜的那种褐色。
在此阶段，我添加了更甜美，更精致的蔬菜（在这种情况下，有些切成薄片的葱），将所有东西扔在一起，然后将其放回烤箱中以完成烘烤，而无需鸡肉。
顺便说一句，如果您想知道为什么烹饪后休息很重要，本文应该在该主题上充当一个很好的入门。
TL; DR版本：休息肉更好地保留果汁。
步骤8：完成调味料
还记得鸡在烹饪时慢慢煮的酱吗？现在是我们完成它的机会，这非常容易。首先将液体拉入小锅或碗中。
加入几汤匙黄油，一点点dijon芥末酱和一口柠檬汁，以使事物变亮。我还喜欢添加一点点的鱼露，只是为了带来更多酱汁的肉质底色。如果您从鸡肉搁置的盘子里收集了任何果汁，现在也是将它们添加到锅中的好时机。记住厨师的座右铭：没有留下味道。
最后，我将它们全部搅拌在一起，直到黄油融化和乳化，形成光滑，奶油，鲜艳的鸡肉酱。
步骤9：服务
我喜欢让这个食谱的真实主力 - 不是，不是厨师平底锅，愚蠢 - 是一顿饭的明星，这意味着将所有鸡肉堆放在烤蔬菜的顶部，然后再将整个鸡肉放在桌子上。当然，这也是一种聪明的方式，可以节省自己不得不做额外的菜肴。
那种铸铁烧焦和高温烘烤将为您提供您品尝过的最疯狂的皮肤的鸡肉，并且由于您的温度计，它在下面的鸡肉又多汁。
但是好吧，即使是最多的鸡肉也可以用一点酱汁做，对吗？而且我们的味道不仅含有葡萄酒，芥末酱和柠檬汁，而且还充满了鲜艳的味道，而且还带有鸡肉滴和美味的褐色碎片。
如果您能想到一个更好的简单秋季晚餐，我全都是耳朵。只是不要指望我回应片刻，因为我的嘴里塞满了鸡肉。