如何制作甜美而潮湿的北方风格的玉米面包，西南人会为此感到自豪

甜美而蛋糕的北方风格的玉米面包，有脆皮，影响南方的地壳。[照片：Joshua Bousel]

回到大学，我在低成本的烤肉店鸡肉'N'Ribs关节上庆祝了表弟的生日达拉斯烧烤。不要让这个名字欺骗您，您不会在这个位于纽约的机构中找到老式的木材燃烧坑，这是我们主要吸引人的“得克萨斯州大小的”冰冻的玛格丽塔酒。随着一餐的结尾，我们要求蛋糕和蜡烛（不仅仅是我们脑海中唱歌的借口，要尽可能多地唱歌“生日快乐”）。服务员迅速带着一片玉米面包返回，上面放着鲜奶油和唯一的蜡烛。我们都嘲笑“蛋糕”，但是当我们吃掉它时，它并没有那么不合时宜。

他们的玉米面包甜美，湿润，嫩，春天 - 毕竟很像蛋糕。同名的玉米味在那里，但没有使一团鲜奶奶油的感觉与众不同。实际上，作为北方人，这是我长大的玉米面包。

在烧烤的早期，我认为我需要去真实性，并开始尝试南方风格的玉米面包进行烹饪。但是那些浓密，干燥，更强烈的玉米味的面包从来没有与我完全坐着。因此，我很快就放弃了它们，而是完全拥抱了我所知道和喜欢的北方风格的玉米面包。

老套的开始

我有一个可信赖的玉米面包食谱，我多年来一直依赖。但是，尽管一致，但它远非最好的，并且缺乏定义我理想的玉米面包的风味和浅色。我终于决定是时候将其瞄准更高并真正完善它了。

我从北方风格的玉米面包的基本材料开始。50/50的黄色玉米面和面粉使其具有正确的风味，颜色和稠度。酪乳添加了一个不错的唐。发酵粉和苏打水产生了升降机；结构需要鸡蛋。我通过将干成分结合在一个碗中（碎面粉，面粉，发酵粉，小苏打，盐和大约四分之一的糖）和另一个糖的湿食物中，将第一个食谱放在一起，以及其他食谱 - 薄片，鸡蛋，鸡蛋和融化的黄油。

同时，我在425°F烤箱中进行了10英寸的铸铁锅预热，以捕捉到南方风格的玉米面包的一部分，这确实很棒：外壳。几乎脆皮，深褐色，可口的外壳绝对是我理想的玉米面包的关键，而铸铁煎锅是一种传统而有吸引力的方法来实现这一目标。

一旦锅尽其所能，我将湿食材与干燥的成分结合在一起，从烤箱中取出煎锅，然后放入一汤匙黄油中。当我旋转时，黄油迅速融化并变成褐色。一旦锅涂在黄油中，我就倒了面糊。

在添加面糊和将锅返回到烤箱之间的短时间内，玉米面包的边缘已经开始凝固，这正是我想要看到的。

在热烤箱里花了大约20分钟的时间才能完全烹饪玉米面包 - 我通过将串串插入中间并检查是否清洁来测试。我让它在锅中冷却五分钟，以便给它一些时间牢固，然后使用偏移刮刀将其从锅中抬出盘子并进入电线架上。我再休息十分钟，在此期间，面包本身保持很热，地壳冷却很好。

结果是好的玉米面包，但不是一个伟大的玉米面包。首先，它不够上升。这很湿，但不像我希望的那样嫩。它也缺乏我想要的标志性甜味，而玉米味非常突出。不过，外壳是完美的 - 褐色黄油中有一点坚果味。

让我吃蛋糕

第一次尝试还不够蛋糕，所以我参加了下一个测试的全面蛋糕。我将糖添加到半杯中，然后将通用面粉换成蛋糕粉，这应该给它一个更嫩的面包屑。我还从酪乳转变为酸奶油，这是我与饼干一起使用的技巧。酸奶的酸度较高，不仅会增加探针味，而且还有助于小苏打实现更大的升高。它的额外脂肪含量可使物品更湿润和嫩。我还想知道早期面包的密度是否可能是由烹饪方法引起的，所以我用凉爽的煎锅开始，更像是蛋糕。

当我看着这个面包烘烤时，我看到它的上升幅度比第一个烘烤高，并且感到自己做了一件好事。凭借瘦肉，酵母红色的面团（例如披萨或面包），高温对于良好的升高至关重要，这导致内部气泡在面团凝固之前迅速膨胀。

但是，由于务必依靠小苏打或发酵粉来发酵的潮湿面糊，相反的钉子是要走的路：使用较慢的烘焙，您可以给化学酵素更多的时间产生气体气泡。同时，您无需担心面糊的设置太快，因为它的高水分含量可确保其保持柔软和充气性的时间比典型的面包面团更长。

这种颜色从未像我过去制造过的其他玉米面包那样深色，但是我不确定这是否一定是一件坏事。

面包完成并休息后，我去了锅里，但是它真是太嫩，以至于崩溃了。

我只花了一次咬人才意识到这几乎不是“面包” - 我最肯定的是玉米饼。质地非常轻巧，湿润，味道甜，略带老套，有点浓郁。真的真的很好，但是当我把一些破碎的碎片倒下时，我知道这根本无法成为玉米面包。但是我也觉得有足够的能力使我变得更加接近理想。

第二想...

因此，我希望我的玉米面包的蛋糕的轻巧和湿润，而不会如此……蛋糕。首先是对所有目的面粉的明显逆转。我保留了酸奶油，但减少了量并稍微增加了酪乳。最后，我决定尝试添加几汤匙的低芥酸菜籽油，因为脂肪可以帮助保持蛋糕良好和湿润。我也失去了第一个玉米面包的大甲壳，所以我回到使用预热的锅中搭配褐色黄油，希望成分的改变将有助于弥补上升的任何损失。

一切看起来都很有前途：这个比第一个升高，尽管不如第二个高。我也得到了金色的黄色，这让我开心。为了保持完整，我将其转到盘子上，然后将其转移到电线架上。

在让外壳放置和冷却之后，我挖了进去，对结果感到非常满意。玉米面包浅，嫩，湿润 - 它完美地跨越了蛋糕和面包之间的界线，而无需交叉。它具有非常漂亮的甜玉米味，具有浓郁的浓密性。外壳像以往一样好，淡淡的风味和深度使交易弥补了交易。

我本来可以用鲜奶油和生日蜡烛来加入此问题，但这本来可以抢劫它的真正目的：坐在一个旁边肋骨或拉猪肉，甜玉米味与辛辣，浓郁的烟熏肉形成了鲜明的对比。

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