食品实验室：如何制作鸡肉最好的奶油白辣椒

白色奇利（Chiili）是红辣椒的奶油，烟熏，更多用白豆制成的鸡肉。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

闭上你的眼睛。让您的头脑在上游浮出水面，想象一个世界都嫩的世界，所有鸡肉都多汁，而所有的辣椒都是白色的。让它用它的温暖，奶油汤包裹着您，用分层的香料刺痛您，并用它的酸橙和香菜来嘲笑您。

你在那里吗？好的。现在睁开眼睛，因为您有一些文字要阅读。

在谈论辣椒时，让自己陷入麻烦真的很容易。这是一个艰难的事实，即得克萨斯州总经理的15％是来自批量生产的制造和销售，其唯一目的是追捕任何敢于将一两个豆子滑入锅中的人。过去，我写了各种辣椒的文章德克萨斯州铁杆品种到厨房水槽版本用豆类，辣椒和巧克力制成经典新墨西哥风格的智利佛得角一直到[喘气！]不是一个，而是二必威365为了100％素食辣椒（我敢肯定，我在全国各地至少违反了至少六个县法令）。

本周，我变得更加大胆，探索不仅用豆子制成的辣椒，而且是由白色的豆子。代替牛肉，我们有鸡肉。并代替经典的干红辣椒智利Con Carne，我们从新鲜的绿色辣椒开始。好像整个世界都颠倒过来和内部的矩阵风格，我们将脚扎在大脑的内壁上，发现我们的思想在里面的褐纸袋里，它对我们说：不用担心。一切仍然很美味。

坦率地说，我不能100％确定这种嫩鸡肉和白豆装在奶油般的新鲜绿色辣椒酱中，上面放着切碎的奶酪。我在2007年首次品尝了它，当时库克插图的一位同事正在制作食谱。从那以后，我以多种形式寻求它。大多数食谱必威365似乎都是开放式，垃圾箱和垃圾箱的品种。实际上，如果食谱实际上我不会感到惊讶起源从一罐旧的El Paso切碎的绿色辣椒的包装纸的背面。

但是我们可以做得更好。好多了。

让我们分解。

辣椒

绝大多数的白鸡肉辣椒食谱从切碎的绿色阿纳海姆辣椒开始，偶尔会用墨西哥胡椒补充。必威365有些食物在罐中更好。冬季西红柿，嗯...好吧。一种食物在罐中更好，这不是辣椒。新鲜的。

我尝试了不同的绿色辣椒品种，包括墨西哥胡椒，塞拉诺斯，波布拉诺，阿纳海姆和贝尔辣椒，并固定在三种：墨西哥胡椒的混合物中，墨西哥果酱，poblanos，以使他们的果实，泥土味和阿纳海姆（Anaheims）的亮度和草皮。

下一个问题：如何合并它们。罐装辣椒预先煮熟，烤或更常蒸以去除皮肤。将它们纳入菜与倾倒和加热一样简单。有了新鲜的辣椒，我知道我必须将它们软化并以某种方式集中他们的味道。

炒辣椒缺乏风味。

必威365需要新鲜辣椒的食谱库克的插图，总是让您将辣椒切碎，然后用荷兰烤箱炒，然后再与库存脱皮并将其煮下来。

您最终得到了颜色鲜艳的液体，而且风味也很鲜艳。

我不认识你，但是当我想到辣椒，无论颜色如何，我都会想到篝火和富有，烟熏，深味的味道，而不是鲜绿色的炖菜。

为了获得这种味道，我决定从我的智利佛得角食谱并烤辣椒，直到皮肤完全变黑。来自新墨西哥州的任何人都会告诉您，这是与他们合作的最佳方法。

下面的肉变得又好又嫩，而皮肤则是粉丝，将其余的辣椒添加到浓郁的烟熏味。如果您想对此真正坚硬，可以通过开放的气体或热煤烤架的顶部单独挑战辣椒，但是肉鸡可以很好地解决问题。

我还决定将大部分其他碱性蔬菜（含量和大蒜）直接添加到同一锅中。这不仅增强了甜美的烟熏味，还意味着我可以减少准备工作 - 无需切碎那些洋葱或切碎那些大蒜丁香，就像我要炒的那样。

经常转弯呆在肉鸡之下，辣椒应在每个表面上皱纹的皮肤变黑。注意这种皮肤皱纹 - 这表明它已经与下面的肉分开，这对于当我们剥皮时至关重要。

一旦它们从肉鸡下面出来，它们就将它们包裹在箔纸上也有助于蒸发这些皮肤。

辣椒茶，有人吗？

正如任何辣椒头告诉您的那样，现在是烤辣椒中最令人沮丧的部分：去除皮肤。最简单的方法是只运行水下，皮肤就会立即滑落。如果您a）享受风味和b）享受愤怒的暴民，如果您的身体不受伤害，如果他们抓住您的风，如果他们抓住您的风，那将使您的身体不受伤害，那么这种方法是不建议的。

你可以以老式的方式进行操作，并用指尖在切菜板上精心剥离每一片黑色皮肤。

但是，这是我在处理此工作时提出的更好的方法炖鸡肉食谱去年：将辣椒浸入一碗鸡汤中，直接在碗中剥皮。皮肤会马上滑落。

更重要的是，现在将鸡肉汤注入烟熏辣椒味。它不仅使脱皮更容易，而且还可以还使最后一道菜更美味（不用担心 - 以后的皮肤和种子会应e酸）。我称这是一个巨大的胜利。

为了将辣椒掺入炖肉中，我用手动搅拌器将它们切成薄片 - 请记住，它们已经煮熟了，因此无需再次切碎和炒。

您需要炒一件事？香料。有了我的红色辣椒，我使用各种香料来积累强大的分层风味。但是，在这种情况下，保持温和比全力以赴。我使用了小茴香和香菜种子的简单组合。

将它们炒在脂肪中（又名开花）不仅通过触发化学反应的发生来形成其中的口味，而且还可以帮助这些风味更充分地融合到菜肴中。

大约30秒钟的盛开后，辣椒混合物进入。

一旦进入，我也将鸡肉汤加入混合物中，挤压皮肤以提取任何最后的风味。

现在，我们的酱汁闻起来很香，并与我制作的简单炒作版并排品尝，确认在风味上，没有比赛：一路烤辣椒。

是时候进入其他元素了。

鸡

慢煮的鸡大腿似乎是这样的菜的自然选择，但我发现深色肉的质地和味道实际上使菜有点也沉重的是应该的。相反，我决定选择鸡胸肉。

通常我是一个皮肤，骨头的家伙。我完全期望我首先要灼伤鸡肉并在涂上酱油之前将其呈褐色，最终会带来比我简单地煮过无骨，无皮肤的乳房制成的批次的风味，但值得注意的是，这种味道并不全是所有的味道与众不同：这里还有很多事情要做，以至于褐变鸡的步骤在很大程度上是不必要的。

取而代之的是，我只是将鸡肉放入煮沸的酱汁中（我在酱汁底座上加了一些商店购买的鸡肉汤，将其散装成汤的混合物）。

嫩湿鸡的唯一真正的钥匙？用整个乳房煮只是直到他们击中150°F左右，然后将它们取出。任何更热的人，它们变成白垩和刺痛。

鸡肉足够凉后，用手将鸡肉切碎，可以生成漂亮的天然块，并最大程度地减少刀具的工作（到目前为止，您所要做的就是将洋葱切成两半，然后切一些煮熟的辣椒！）。我将鸡肉保留在侧面，直到炖肉完成为止。

豆

市场上有许多白豆品种。我用干annellini和小白豆制作了炖菜，两者都做得很好，尽管我朝着后者倾斜短暂的烹饪时间。与某些豆（特别是黑豆），浸泡是完全不必要的，实际上是有害的。但是，在这种情况下，将豆类浸泡过夜可显着改善其质地，而不会影响风味。

您可能听说过，直到烹饪完成之前，您并不是要为豆子加盐。这样做会导致他们的皮肤变强，或者宇宙以一种坏的方式爆裂。这不是真的。实际上，将豆类浸泡在盐水中（基本上是在盐水中）可能会产生相反的效果，从而帮助它们在烹饪和变得更奶油时更容易软化。腌制烹饪液体也有助于这一过程，尽管您不应该过分盐分 - 随着豆类烹饪，它会减少一点。

我直接在酱汁中煮熟了我的矿山，让它们在大约一个小时的时间里变软。

你能够如果您想失去更多的街道信誉，请使用罐装豆（别担心，我不判断 - 我一直都在做），但这确实是那种菜肴对成品产生重大影响。

到目前为止，辣椒很漂亮绿色的， 正确的？那么它从哪里获得白色？

在这里：

我们服用其中一些豆...

...然后将它们泥制成，直到它们完全光滑为止，然后将它们搅拌回锅中，将深烤的绿色肉汤变成浓郁，奶油，淡绿色的炖菜。

最终组装

我们在这里的家中，我们只需要重新引入所有球员。在这个阶段，鸡回来了。

煮了五分钟后，直接加热了所有东西，我给了它一个品味。对于我制作的早期炒作版本，肯定是一个巨大的改进，但它仍然需要更大的风味。汤和炖菜通常会忽略的一件事？酸。当正确使用时，酸可能与盐或热量一样重要。

我添加了两种不同的形式。柠檬汁是显而易见的首选，但是一罐腌制的墨西哥胡椒罐中的腌制液体甚至更好，使炖肉亮度和同时加热。真是太好了，以至于在随后的批处理中，我实际上决定将一些直接煮成我的辣椒混合物。

差不多了， 我想。它只需要更多的丰富度。

我尝试以多种形式搅拌乳制品元素：酸奶油，墨西哥风格Cremaágria，酸奶，浓奶油，甚至中东实验室。他们都很好，但对我来说并不突出。

直到我伸手去拿盒子和奶酪块。

传统上，在搅拌时，用一些切碎的胡椒杰克奶酪在辣椒上融化成炖肉是很传统的。但是，如果熔化的奶酪在炖菜中如此出色，为什么还要把它留给像餐馆那样不信任的人呢？为什么不首先合并一些呢？

我添加了少量磨碎的奶酪，然后将其搅拌直至完全融化到汤中。答对了。

再加上一些更磨碎的奶酪，一些切碎的香菜，切成薄片的葱和额外的柠檬楔，这是我一生都梦想着的白鸡辣椒，即使我从未知道。

嫩，奶油，辛辣和明亮，这甚至是染上染色的东西智利Con Carne当他们认为没人看着时，传统主义者会把手指浸入手指上。

而且，如果您想知道可以用剩菜剩饭做什么（如果有这样的话），这里有两个快速的建议：将其与玉米玉米饼一起铺成一个适合它们的铸铁锅。上面搭配更多的奶酪和烘烤。甚至更简单，白色辣椒玉米片。是的。

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