食品实验室：如何烹饪贻贝（最简单的选择冒险，周围的一顿饭）

廉价，优雅，最重要的是，贻贝是终极的一锅餐。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

我不知道为什么贻贝没有更多的爱。它们总是很便宜（即使在全食，他们每磅5美元以下！），它们很美味，它们优雅（哎呀，您甚至可能称其为“ em plotryss”！），最重要的是，它们是快速易于烹饪的荒谬。手头上有一袋贻贝，一点黄油，一些芳香剂和一瓶葡萄酒？伟大的。晚餐在桌子上大约15分钟。

但是它不必开始和结束。关于贻贝的最好的事情是它们几乎无限变化。如果您有一个锅和合理的想象力，那么您就有一个空白的画布，可用于任何数量的饭菜。它需要的只是一些专业知识。**

今天，我们将采用基础知识，并启动一锅传统的法国风格MoulesMarinières- 来自诺曼底海岸的塞路式贻贝。

*我撒了谎。关于贻贝的最好的事情是锅底的美味液体，只是乞求一些烧焦的硬皮面包，可以浸入其中。但是我们会及时到达那里。

步骤1：清洁贻贝

农场饲养的黑贻贝是您在市场上看到的最常见的品种。幸运的是，从环境的角度来看，农场饲养的贻贝是一个不错的选择（它们是少数实际改善其耕种环境的动物之一），从成本的角度来看和从易于准备的角度来看。他们几乎可以到达市场。他们所需要的只是一点点冲洗和be弱。

看看我们的指南清洁贻贝有关更多细节。

步骤2：流汗你的芳香剂

贻贝很棒，因为它们在烹饪时会在锅中创建自己的酱汁，但他们仍然可以使用一点帮助。这从芳香学开始。对于MoulesMarinières来说，这通常意味着葱。我测试了从葱到红洋葱再到洋葱的各种葱属，发现最好的葱是葱的组合，以供他们甜美的刺激性，韭菜味lie味，因为它们的温和洋葱味和大蒜，因为你怎么能不是爱大蒜和贻贝？

我还为混合物添加了几个贝叶。

您喜欢您的贻贝品尝更浓烈吗？继续使用普通洋葱或切成薄片的茴香灯泡。想要一些草药吗？一些百里香或迷迭香的小树枝会很棒。香料是您的游戏吗？没问题。一些泰国咖喱酱或一团Harissa会很美味。萨拉米或香肠的立方体或一些切成丁的培根或培根也是一个不错的选择。

就像我说的那样：在这里选择自己的冒险。

芳香剂后，用大量的黄油或橄榄油汗水。

对于MoulesMarinières，您想用中等热量出汗芳香剂，而不会给它们任何颜色。但是即使没有任何褐色，您仍然希望那些韭菜和葱积极融化到你完成的时候。

这是迄今为止烹饪过程中最慢的部分，只需大约10分钟。

步骤3：添加液体

贻贝独自排出大量液体，所以您绝对不会有在这里添加液体，*但是这是发展小贻贝故事情节的好机会。干白葡萄酒是一个经典的选择，也许是最常见的选择，但是考虑到苹果酒对诺曼水手来说是一种更常见的饮料，因此有一个很好的论据，可以使用干燥的硬苹果酒来制作真正的经典MoulesMarinière。我也碰巧喜欢它的味道。

*贻贝的一个很好的准备就是简单地将它们放入干燥的热煎锅中，然后在盖子上拍打。他们会迅速在自己的蒸气中蒸汽。它只需要花细雨橄榄油，柠檬汁挤压和撒上新鲜草药以将其脱掉。

对于其他变化，请尝试使用一些压碎的西红柿或啤酒或像Pastis这样的茴香味的酒。椰奶可以使其成为一个不错的加勒比海或东南亚弯曲（取决于您的其他芳香剂），或者只有一些鸡肉汤或瓶装蛤juice可行。

步骤4：蒸贻贝

现在是您应该确保指定的餐桌设置桌子的部分，每个人都坐下来，手里拿着一杯苹果酒，啤酒或白葡萄酒，因为从现在开始快速地。

将热量提高到高，一旦您的液体沸腾了（就任何含酒精的情况而言，就有机会减少一两分钟），然后一次加入冲洗的贻贝。

立即盖住锅以捕获蒸汽中，让您的贻贝在轻轻摇动锅的同时煮熟。窥视那里，每30秒左右搅拌一次。大约一分钟后，他们应该开始打开，大约两个后，应该做几乎完成。

当您的所有贻贝（或至少除了固执的少数*之外，所有贻贝）都开放时，就该继续前进了。快速做。

*根据记录，您可以继续前进，忽略传统的观点，即不应食用烹饪后不打开的贻贝。作为丹尼尔在他的罗德岛蛤杂烩的作品（并得到证实这项澳大利亚研究），打开一个未打开的贻贝以抓住里面的肉是完全安全的。

步骤5：丰富您的汤

如果您愿意的话，您可以在这一点上把整个锅都扔到桌子上，并将其称为一天，但是只需一点点工作，您就可以将这顿饭从很棒的食物升级到神圣的杂物。每晚的状态。

我喜欢用一些调味剂和丰富的剂结束汤。我们将在这里使用搅拌器，因此最好去除贻贝以获取下面的液体。

首先，用一组钳子将这些贻贝从锅中取出，然后将它们转移到碗中。如果您是经常性的，则可以在打开时单独将其从锅中删除，以便将每个贻贝煮至绝对的完美峰。

接下来，我们搅拌着丰富的代理。

再次，您有选择。我在这里听起来像是破碎的唱片吗？

最经典的是猛烈搅拌的冷黄油旋钮，使其乳剂乳炸成浓郁，光滑的酱汁。一个很好的高脂培养黄油，例如佛蒙特州乳品厂对于那些没有诺曼底坐在冰箱里的诺曼底的超昂贵重要的培养黄油，我将是我的最佳选择。

鲜奶油或普通的旧浓奶油也是很棒的堡垒，可以像黄油一样被搅拌。

但是我个人的最爱？一个好蒜味蛋黄酱。我知道我知道。对于穆尔斯·马里尼（MoulesMarinières）来说，几乎不是传统的，实际上是从法国的错误地区出发，但它的效果很好。

当然，这需要您在开始烹饪贻贝之前实际制作Aïoli，但是请我两分钟的蛋黄酱技术，当芳香剂出汗时，您可以准备好自己的aïoli，并且仍然有时间带狗快速散步。

我改变了我的蛋黄酱食谱通过添加三瓣磨碎的大蒜，然后将一半的低芥酸菜籽油换成一些良好的特级橄榄油，这些橄榄油在形成底部乳液后用手搅拌。

无论您使用什么富集剂，都可以通过剧烈搅拌直至平滑合并来将其混合。

步骤6：加热贻贝，加入草药和酸，并食用

随着酱汁的丰富和平衡，您要做的就是将这些贻贝与少数合适的草药和最后一刻的芳香剂一起倒回去（我的Marinières食谱需要一些香菜，柠檬汁和柠檬皮）。如果您的酱汁需要额外的酸溅，请确保在食用之前添加它以获得最新鲜的风味和最佳效果。

要为贻贝服务，您可以将锅直接带到桌子上供人们 战斗分享，或者您可以将贻贝转移到您在烤箱中经过深思熟虑的碗中，以使贻贝在食用时保持热量。

一些人表示担心，将贻贝从锅中清除并抽出时间分别完成肉汤可能会导致贻贝在坐在周围时过度煮熟。但是我用两种经过精心校准的精确调谐仪器测试了这种方法：温度计和嘴。我的温度计告诉我，他们没有这样做：贻贝很小，表面积与体积比如此高，以至于它们从热源中取出后立即开始冷却，而没有任何残留烹饪。我的嘴证实了我的温度计告诉了什么。我在新鲜的贻贝中没有任何差异，并且在片刻之后被删除并加热了。

这是这里的一些非常好的饮食（尤其是如果您为他们提供更多的蒜泥蛋黄酱以浸在桌子上的情况），但这只是一顿饭的开始。

步骤7：这一切都是关于浸入，愚蠢的！

因为每个人都知道真的贻贝的目的：那种美味的砖汤，可以将面包浸入。

我吃了一条丰盛的质朴面包（如果您倾向于主力面包是工作的理想面包），将其切成厚的长切片，用外式橄榄油淋上它们，然后将它们停在肉鸡下一会儿。

我不确定为什么，但是我喜欢我浸入贻贝汤的面包，直到几乎变黑。烟熏，烧焦的面包似乎与砖汤完美地融合在一起。

现在您已经拥有基础知识，请继续前进。而且，如果我看到你们中的任何一个完全按书面写作，我将从您的最终分数中停止积分。您今天要选择什么冒险？