食品实验室：比二十多个巧克力覆盖的焦糖脆饼饼干更好

经典巧克力，曲奇和焦糖零食的改进，自制版。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

Just because something's your favorite doesn't mean that it can't be improved upon. The Beatles woulda been better had Magical Mystery Tour never appeared in their catalogue. Any given bathtub could be improved by making it just an inch deeper. My wife could improve by... er, on second thought, better not go there. But you get the idea.

经典的两组。

同样，Twix（经典的焦糖，牛奶巧克力覆盖的脆饼饼干）一直是我最喜欢的糖果棒，但很容易看到可以改进的空间。脆饼足够清脆，可以完成工作，但是它可能具有更健壮的风味和更短的（即易碎）质地。焦糖层可以从添加中受益真实的黄油，而不是您在成分列表中找到的无味棕榈油。然后是巧克力。并不是说我不欣赏火星的超甜味牛奶巧克力，但是如果饼干和焦糖可以加入，那不是很好，我们要说的越多adultflavor of high quality dark chocolate?

Twix v2.0.

那是我这个假期的目标：一种饼干，它包含我喜欢的两种饼干，但质量更高，更美味的食材。Twix，v2.0如果可以的话。

The Cookie

Of course, Twix didn't invent this flavor combination. In bar-form, it's known as Millionaire's shortbread, though this variation produces individual round cookies—a much more elegant approach for the holidays, I believe.

第一步：改进饼干。经典的Twix是用脆饼饼干制成的，它不只是糖，小麦面粉和棕榈油。对于我的版本，我知道我想要一些味道更多的东西。这个我为库克的插图开发的黄油短面包食谱(warning: pay wall) back in 2009 was a great place to start.

Rather than plain wheat flour, the dough incorporates some oatmeal that I grind to a fine powder in a blender or spice grinder, giving the finished shortbread a much more interesting flavor. A touch of cornstarch mixed into the dry ingredients also ensures that the cookies come out crisp and tender, rather than tough and dense.

这是一个超级简单的面团：只需将粉末状燕麦，面粉，玉米淀粉，糖果糖和少许盐混合在立式搅拌机中，然后用黄油打成粉，直到形成粘性面团。

Typically, you'd press the dough into a round pan with your fingers to shape it, but for these cookies, I figured rolling and cutting the dough out would work better. With a plain rolling pin, the soft dough ends up sticking and tearing. Instead, I rolled out the dough between sheets of parchment paper.

这样很容易将面团变成稀薄的，甚至是这样。我的目标是饼干约3/16英寸厚。对于饼干而言，似乎很薄 - 特别是一个模仿者 - 对吗？但是有疯狂的方法。

在开始之前，我认为有两种基本的方法可以使用焦糖饼干。两者的更容易是拇指型式曲奇，在制作一个小面团的地方，然后用拇指将其压在中央，形成井。这种方法是随意的饼干，但是我想要一些在我的假日饼干传播中看起来更精致的东西。

第二种方法更适合于此：像linzer cookies。

使用此技术，您可以用曲奇切割器切出均匀的圆圈，然后从其中一半的中心切出一个较小的圆圈。

虽然有经典的Linzer Cookie，您会分别烘烤圆圈和戒指，在烘烤后填充和组合它们，我发现将圆圈布置好，然后用戒指将它们放在上面前baking. (Be careful, those rings of dough are pretty delicate.)

通过在戒指上稍微向下按下，您最终会得到一个完全坚固的脆饼饼干，其中有一个很好，深，圆形的孔（可以重新滚动剩下的面团的碎片以切出更多的饼干）。而且，由于脆饼饼干是完全无酵的，所以它们在烘烤时根本不会改变形状。至少我thought他们不会。实际上，他们在中心有点膨胀，破坏了我建造的那些井。在烘烤之前，将它们停靠在牙签上，创建了蒸汽逃脱的通道，以解决该问题。

我以热450°F烤箱的形式启动饼干，这使它们在将温度降至300°F之前开始凝固，这使他们可以完全煮熟，直到酥脆且浅金黄色。

焦糖

Next up, the caramel filling. There are a number of different ways to make chewy caramel that stays soft at room temperature. The easiest by far is to simply buy some high quality caramel candies, microwave them in the oven until melted, then pour the melted caramel into the cookies. But that'd be cheating (I won't tell if you don't).

If you want to go from scratch, however, you've got two basic techniques. Both require a good温度计。首先是经典技术，在其中您首先通过加热糖，玉米糖浆制作糖焦糖（玉米糖浆是一种反糖，有助于防止重结合线），然后在锅中加水，直到颜色变黑。一旦达到正确的阴影，您就会搅拌一些黄油和浓奶油，然后将其加热至245°F，然后搅拌一些香草并将其倒入饼干中。

这种方法有点挑剔。首先，有结晶问题。当糖焦糖化时，如果您甚至将几块硬糖撒在融化的糖中（例如，紧贴锅边缘的糖），整个锅都会迅速抓住，要求您重新开始再次从头开始。它还要求您在焦糖化过程中两次使用温度计，然后再添加黄油和奶油。

更容易，更加万无一失，在我看来，较为腐烂的方法是利用蛋白质包装的，已经煮熟的甜炼乳。使用这种方法，您所要做的就是将炼乳，一些糖（我使用白色和棕色的混合物），黄油，玉米糖浆和盐混合在锅中，然后将其加热到245°F，然后再搅拌一些香草（最终添加香草保持其风味明亮）。没有结晶的机会，您只需要监视一次温度，我真的真的像味道浓缩牛奶带来了它。

Once the caramel is made, I spoon it into the center of each cookie, letting it rise up above the edges a little bit. Any excess caramel can be set in a buttered casserole dish and cut into individual candies after cooling at room temperature for a couple hours.

The Chocolate

焦糖设置后，我们将处于最后阶段，为此，我不需要两次告诉您，您将要使用的优质黑巧克力。

为了使您的巧克力以良好的光泽效果，在您的口中融化的质量和决定性折断, you'll need to temper it by melting it, then precisely controlling its cooling process to form the right type of crystal formation in the cocoa butter. I already spent many hours and about 5,000 words解释调速巧克力的方式和何处so I won't bore you with the details here, but do read up on it if you're interested.

The short version? Melt your chocolate at 115°F, cool it to 85°F while adding some fresh, unmelted chocolate to it and stirring vigorously, then reheat it to 90°F. It should come out nice and pourable, which lets you do this:

将巧克力倒在饼干上，同时将它们放在电线冷却架上，以使多余的巧克力将多余的碎片倒在下面的一张羊皮纸上。柜台上的几盘托盘的快速说唱将使您在每个饼干上薄薄，甚至是一层巧克力。确切的医生订购了什么。

I don't know about you, but I enjoy the flavor of good coarse salt with both chocolate and caramel, so it seems like a logical addition to these cookies before the chocolate solidifies (which, if it was tempered properly, should be just a matter of minutes).

那些看起来不漂亮吗？

我并不是很爱吃甜食，但是当桌子上有一块盘子时，很难远离它们，而且您知道那种巧克力下隐藏了什么。

确保使您想象的是您所需的两倍，因为就像Twix一样，这些饼干最好成对享受。

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