如何调整醋汁以供冬季柑橘

像橘子一样，冬季柑橘打开了醋味风味的可能性。[照片：Daniel Gritzer]

就农产品而言，冬季可能很艰难 - 这是季节的选择，而季节则逐渐减少根蔬菜，南瓜，苹果和其他少数其他东西，这些东西可以很好地保持冷藏。除了柑橘。当芦笋的茎距离他们的细长的头部通过沙质地面戳破头，而西红柿只不过是在农民架子上的干种子，柑橘就很辉煌了。橘子，柠檬，葡萄柚和酸橙当然都是美丽的，但是冬季最好的部分可能是其他各种柑橘类，例如克莱门汀，橘子和kumquats，它们是人群市场的货架。

与所有人有关，但最简单的是制作醋。Kenji最近分享了他的基本沙拉调味料食谱，它使用了经典的三到醋的经典比例，以及一点芥末，大蒜和葱。它非常适合变化，例如这里的橘醋汁，我最近对此进行了搅动，以利用所有可用的柑橘。

这是一件简单的事情，我可以在这里结束故事，并告诉您单击上方或下面直接跳到食谱本身，但我认为值得快速查看我如何调整基本食谱以使其适用于我橘色版本，因为这可以帮助您提出自己的成功变体。

在简单的醋，我们将3/4杯橄榄油与三汤匙白葡萄酒醋和一汤匙水结合在一起。醋和水共同制作四汤匙，即1/4杯（这就是给您3：1比例的原因）。为什么一汤匙的水？这是一个个人品味的问题，但是一整汤匙醋会使醋酸的酸。水有助于弄清否则可能是过于侵略性的酸度（如果您喜欢极度酸的食物，则可能需要将醋撞到多达四汤匙并切水）。

当我制作橘醋汁时，我还使用了3/4杯橄榄油。但是对于我的酸性成分，我使用了两汤匙橘汁和两汤匙柠檬汁 - 没有水。这样一来，我也有四汤匙我的调味料的“醋”组成部分，给了我相同的3：1比例。不过，为了使风味保持正确的平衡，我必须摆脱水，并加入橘汁汁，添加更多的酸柠檬汁。原因是因为橘汁虽然略带酸，但它的酸还不足以独自搭配醋。我需要我能得到的所有额外的酸度。

我还将其版本中的芥末量切成两半（1茶匙而不是简单的醋汁中使用的2茶），并省略了大蒜。为什么？当橘子的味道与如此多的油混合时，橘子的味道相当温和，大量的芥末和大蒜足以完全压倒它。我需要调低这些口味，以使橘子闪耀。

我用细磨碎的热情增强了橘人的味道，并与地面茴香籽增添了一些复杂性。然后，我将其扔到非常简单的剃须茴香和Radicchio的沙拉上，这本身就是两个很棒的冬季选择。

这就是理解醋的基本比例，并具有出色的通用技术的美感。将这些工具放在口袋里，可以易于使用其他油或其他酸，并且只需进行一点调整，就可以提出一个全新的食谱。你的想象力是唯一的限制。