墨西哥塔马莱派（Tamal de cazuela）：玉米粉蒸肉的所有风味

跳过乏味的个人玉米粉蒸肉，然后做一个馅饼。[照片：Daniel Gritzer]

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墨西哥塔马莱派（Tamal de cazuela）与黑豆馅

有一个女人每天早上在我在皇后区公寓附近的街角上的购物车中出售玉米含玉米饼。我很高兴她在那里，因为我很少倾向于自己做。坦率地说，单独填充，形成和包裹玉米粉蒸肉是一种痛苦Culo。这是有原因在墨西哥进行的集体活动的原因，家庭成员聚集在一起，在特殊场合进行玉米粉蒸肉：甚至众所周知的祖母，在厨房里辛苦了，也有限制。

但是，有一个解决这个小塔马莱难题的解决方案，它被称为玉米粉馅饼。实际上，这被称为Tamal de Cazuela。不要与在辣椒顶上烘烤的玉米面包菜混淆，这是一件真正的墨西哥菜。简而言之，这是一个巨大的馅饼大小的玉米粉蒸肉，在砂锅或煎锅中烤制，然后切成大小的部分。我先来了解它从厨师亚历克斯·斯特拉克（Alex Stupak）来看，从那以后，我一直很喜欢它。

这个概念非常简单 - 安排了煎锅大小的玉米马萨用咸味馅料覆盖，用更多的masa覆盖它，然后烘烤它，而使其中之一的便利性意味着它是娱乐或potlucks的绝佳主意。这是做的方法。

马萨

我想与Masa（Nixtamalized Corn Inter面团）一起探索一些事情。请注意，在所有情况下，我都与MASA合作Harina para塔玛雷斯，在大多数储藏良好的市场的拉丁或国际区域中出售的干粉版本，而不是新鲜的MASA，在各州很难获得。

首先，我想看看是否可以手工混合面团并仍然取得好的效果。如今，大多数MASA必威365食谱都要求用电动搅拌机击败混合物。电动搅拌机最终是我的版本所要求的，但是我很高兴地报告，如果您没有电动搅拌机，您仍然可以手工获得良好的效果。

MASA最终可以以这种方式略有浓密，但您不希望您仍然制作此食谱。

接下来，我想在MASA中测试大量的发酵粉。并非所有的MASA食谱都需必威365要发酵粉，但是很多。它充当发酵，在面团中形成微小的气泡。我注意到我的研究中有很大的发酵粉数量，因此我迅速批准了几批以测试差异。

我制作了四个不同的样品：没有发酵粉，每磅干harina的1茶匙发酵粉，每磅2茶匙，每磅1汤匙。

从左侧，没有发酵粉，每磅Masa Harina 1茶匙，每磅2茶匙和每磅1汤匙。

正如您在上面的照片中看到的那样，没有发酵粉的MASA（左）是最密集的，随着发酵粉的上升，每个样品逐渐变得更加通风和易碎（值得指出的是，我仍在调整它食谱比率和该批次的猪油比我最终的最终版本最终要多，因此是油性的外观）。当您到达频谱的高端时，MASA可以开始充满硫化的小糖味。我发现最好的平衡是每磅MASA面粉2茶匙，其气味最小。

我也读过一个瑞克湾食谱在烹饪之前休息Masa可以改善其质地。为了探索这一点，我做了两批Masa，一个休息了一个小时，一个是新鲜混合的，并将它们并排煮熟。

休息了马萨面团，向左，右边没有休息。

如您所见，休息的MASA（左侧）比混合后立即煮熟的Masa更好（请注意右侧样品中静止干燥的玉米粉的小白点）。Bayless说，其余的剩余之后要重新割伤MASA，在必要时添加更多的液体，这听起来像是我的好提示：没有理由不要再在混音器中再旋转，并在必要时纠正一致性（应该是像柔软且可散布的鹰嘴豆泥一样）。

做馅饼

为了制作馅饼，我首先将干燥的Masa Harina与等量的鸡汤混合。水也起作用，但鸡汤有助于提高风味。

一旦完全混合，MASA就应该足够柔软，可以将刮铲推开。

然后，我将冷猪油放入带有盐和发酵粉的立式搅拌机中，并以中高速搅拌约一分钟，直至稍微鞭打。猪油很冷非常重要，因为它开始在室温下变软和融化，这使得鞭打困难。如果您不想使用猪油，那么同等数量的CRISCO也可以使用。

一旦猪油被鞭打，我就开始在重新水合的MASA中跳动，直到完全合并为止。您现在应该获得类似鹰嘴豆泥的质地。

我用塑料盖住MASA，以防止干燥并冷藏一个小时，然后在小时升起时再重新绑它，如果在其余的时间内将其牢固，则将其添加更多的水以使其软化。

MASA休息时，我进行了填充。在我们今天关注的食谱中，馅料或多或少是黑豆，添加了一些ancho辣椒。事实是，您几乎可以使用任何东西，从炖蔬菜（南瓜或蘑菇很棒）到墨西哥英国乃至辣椒;只需确保肉类菜肴要么切碎或磨碎，因为大块不会在馅饼内均匀地层。显然，其他一些填充物将花费更多的时间来制作，并且应该在MASA之前准备，因此您必须进行相应的调整。