挖掘鸡肉炸牛排，德克萨斯州图标
你知道你的鸡肉炸牛排历史吗？[照片：Melanie Haupt]
“鸡肉炸牛排是一道菜，是要服用不可ou的东西，在这种情况下是一块艰难的牛肉，并且有些独创性将其变成了美味的东西，” The The The The The The The The The The Whore的作者Lisa Fain说。想德克萨斯州。“这种毅力，创造力和积极的态度完全包含了德克萨斯州的精神和德克萨斯人的做法方式。”实际上，鸡肉炸牛排是如此该死的德克萨斯人，它有自己的一天，八月的尸体比得克萨斯州立众议院更加统治。
“长大后你曾经吃过鸡肉炸牛排吗？”我最近问我的亚利桑那州出生和抚养的丈夫，以为不是在德克萨斯州或俄克拉荷马州长大的人可能不熟悉这道菜。他嘲笑。“我当然做到了。这不像是德克萨斯州的状态菜肴。”
尽管他在技术上是正确的，但鸡肉炸牛排覆盖范围的范围超出了德克萨斯州的线路，但他却缺少这一点。鸡肉炸牛排讲述了德克萨斯州的故事。这道菜向我们展示了特定的全球侨民如何永久改变德克萨斯州的食品之道，这使我们回到了所谓的“乡村烹饪”只是……烹饪的时期。
如果您到目前为止从来没有吃过鸡肉炸牛排，那就不生活了。从基本知识开始：鸡肉炸牛排是牛排，面包屑和油炸，就像鸡肉一样。纯粹主义者会争辩说，您不能仅在鸡肉炸牛排中使用任何牛肉。传统上，削减是坚韧而便宜的 - 通常是圆牛排 - 尽管许多厨师和餐馆如今使用了诸如肋眼或里脊肉的高端切割。厨师用槌槌（或通过嫩化器运行）将一块圆牛排捣碎后，她将其挖成调味的面粉，将其浸入鸡蛋中，然后再次将其挖掘成面粉。此过程确保了一条密封，可将肉体内部的热量捕获，并在保持肉的同时煮熟肉。然后，牛排在铸铁煎锅或油炸锅中油炸。然后将金黄色和松脆的效果涂在奶油肉汁中，该肉汁由锅滴（或培根油脂），面粉，牛奶和胡椒粉制成。最终产品是盐和鲜味的奇妙组合，展示了执行良好的肉汁的浓郁奶油。
根据罗布·沃尔什（Robb Walsh）在2012年德克萨斯州美食百科全书中的说法，德克萨斯州吃：新的孤星遗产食谱，在孤星状态下有三种风格的鸡肉炸牛排。首先是Schnitzel-Adjacent Central Texas版本；东得克萨斯州的解释偏向于刻板印象的“南方”，面包夹更厚，更丰富。西得克萨斯州的厨师专门从事牛仔风格的煎牛排，该牛排涂在面粉（鸡蛋）上，并在煎锅中烤。后一种风格的聆听可以追溯到19世纪的牛驱动日，当时得克萨斯州牧场主将他们的牛群向西送出，首先在加利福尼亚州和后来在科罗拉多州追赶淘金热钱，并向西德克萨斯州和新墨西哥州的Frontier Out Posts提供牛，这可能解释了为什么鸡肉炸牛排的第一个印刷实例出现在科罗拉多斯普林斯公报1914年6月。
虽然几乎不可能确定地追踪得克萨斯州及其他地区的鸡肉炸牛排的起源，但最常见的盘子历史记录了一条线路回到1830年代开始的德克萨斯州的德国移民浪潮。成千上万的人（来自德国中西部的主要中产阶级农民和工匠）在得克萨斯州广阔的空间中寻求机会。到20世纪初，从今天，有40,000多名德国人从今天的港口城市加尔维斯顿到该州东南部的港口城市加尔维斯顿到位于克尔维尔的港口城市的港口，如今已被称为“德国皮带”。在中西山上。
德国人带了一道奥地利的菜，叫做维纳·施尼泽尔（Wiener Schnitzel）：一只蝴蝶牛牛肉（或有时是猪肉）炸薄片，浸入鸡蛋和面包屑中，然后油炸直至金黄色。由此产生的涂层有时被称为“碎屑地毯”，类似于鸡肉炸牛排，但是schnitzel仅浸入面粉而不是两次，因此涂层较薄，更脆。德国定居者可能发现小牛肉和猪肉在地面上有些稀薄，但牛肉很丰富，尤其是在内战期间。战争期间，得克萨斯州向同盟提供了牛肉，这导致牛群的急剧增长。因此，在19世纪中叶某个时候，可能发生了在维也纳施尼泽尔准备工作中廉价牛肉切割的转换。
尽管世代相传，越来越多的人从山地和以外的地区涌向达拉斯，奥斯汀，休斯顿和圣安东尼奥市的城市地区，但得克萨斯州仍然是一个农村国家，拥有相当大的农业人口。因此，鸡肉炸牛排与奶奶在德克萨斯的想象中的刮擦烹饪密切相关，尽管可以肯定地说，这些天很少有人在家里煮鸡肉炸牛排。“这是将您带回根源的农民食品之一。”杰克·艾伦的厨房，奥斯汀郊区的一家农场到餐桌。“每个居住在南部的妈妈和奶奶都在炉子上的咖啡罐中都有培根滴在燃烧器之间。因此，您可以砍肉，将其捣碎，面粉，盐和胡椒粉，铸铁煎锅，放些脂肪在那里，繁荣。”
吉尔莫尔笑着说：“这就是为什么奶奶很难。”“她曾经每天晚上都打肉。”
Hoover Alexander说，所有者胡佛的烹饪在奥斯丁，“我认为鸡肉炸牛排适合我所说的“ po-folks文化”，使用可用的东西使您可以做一些好东西。”自1950年代餐厅文化兴起以来，鸡肉炸牛排一直是德克萨斯州（及以后）的菜单主食；如果您想在餐厅找到最好的鸡肉炸牛排，那么普遍的智慧说，您应该计算停车场中的皮卡车数量（越多）。
那么，是什么使好鸡肉炸牛排？第一步是对肉类的处理，为了真实性，这应该是一个艰难的切割。Fain说：“对我来说，使鸡肉炸牛排的原因与您的想法相反。”“例如，您看到一些餐馆现在吹捧搭配肋眼牛排制成的鸡肉炸牛排，但这错过了这一点。不需要将肋眼捣碎成屈服，面包夹和油炸以品尝好。这是完美的。这是完美的。另一方面，更坚硬的牛肉确实需要一些帮助，这是鸡肉炸牛排的地方，因为鸡肉炸牛排是将不好的东西变成崇高的东西。”
但是，您不能只拿牛排，击败它，并期望您的鸡肉炸牛排能正确地出来。金·皮尔斯（Kim Pierce）在牛津大学（Oxford Companion of American Food and Drink）的同伴中写道，引用了肯塔基家庭主妇（1839年）的指示，要求家庭厨师打败“柔软的剪裁，但不要打破或殴打它们”。这是关于在将其发送到炸锅之前，发现过于焦距到糊状和糊状的活节和糊状物之间的甜蜜点。
虽然（正确准备的）肉是表演的明星，但有些人可能会争辩说侧面是菜的 - 我就像一堆土豆泥和绿色的东西，通常是绿豆或西兰花（如果我在Threadgill的在奥斯丁，西兰花饼砂锅撒上辣酱。有些人放弃了营养的技巧，用牛排捣碎土豆，通心粉和奶酪，而另一些人则将差异和订购秋葵分开。
但是对于大多数人来说，破坏交易的人是肉汁。亚历山大说：“有几家餐馆以鸡肉炸牛排而闻名，但他们作弊并使用了肉汁。”“我总是可以说出差异。你需要那片新鲜破裂的黑胡椒。”确实，很容易发现奶油味的冒名顶替者。基于混合的肉汁几乎总是味道糊状，在那里，刮擦制成的肉汁像徽章一样穿着呈脂肪的真实性。
虽然您真的不能用像鸡肉炸牛排这样的标志性的菜过多地摆弄，但有一些解释的余地。在杰克·艾伦的厨房，吉尔莫尔（Gilmore）和他的团队试图通过使用纽约条来代替圆牛排来提升农民菜肴，但这是烟熏，绿色辣椒的奶油肉汁肉汁的培根滴肉汁，确实使这种变化与众不同。胡佛的被证明是“叉嫩”的剪裁，这意味着他们对明智的嫩化做出了很好的反应，然后被面包屑，炸和上面放上辣椒脂肪和鸡肉汤制成的胡椒粉，富含蛋白味的奶油肉汁。希尔的咖啡馆在奥斯丁，它的传奇鸡肉炸牛排搭配饼干式餐点，并配以鸡汤的“ Yella Gravy”。
除了奥斯汀的边界之外，鸡肉炸牛排还谈判了传统的演绎与现代尝试“提升”质朴菜肴之间的类似张力。人们耐心地等待几个小时，并有充分的理由 -索多拉克的牛肉大师在布莱恩（Bryan），炸鸡牛排的价格低于停车场的皮卡车。同时，在休斯顿的托尼河橡树街区，弗兰克的美国复兴提供鸡肉炸牛排的肠道破坏，这将使您回报22美元（这可能有助于补贴午餐时间的代客服务费用。）诺玛咖啡馆，在达拉斯（Dallas）不起眼的橡树悬崖（Oak Cliff）社区中的一家老式餐馆在屡获殊荣的鸡肉炸牛牛排中，在新兴的新餐厅中持续了一口气。但是最重要的是，除非您吃了预先建造的冷冻炸薯条，否则很难找到不好的鸡肉炸牛排，这就是为什么它在几代人中取得了标志性的状态。
不管是您的OMA还是隐藏的线厨师，在德克萨斯州，您的鸡肉炸牛排都是与人类和食物全球化的复杂故事的互动。其他一切都是肉汁。