食品实验室：带有Xi'an风味的脆皮烤箱炸鸡带来热量

脆皮，多汁，热，辣和麻木的鸡翅。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

我将鸡翅放在那儿，用比萨饼和玉米片作为官方候选人的食物 - 既不是呢？Garlicky Sauce可能是该类别的卫冕冠军，*有很多笨拙的竞争者试图将自己的方式引入大联盟。

*如果您想要的是布法罗翅膀，我会覆盖您最好的双炸外牛布法利翅膀or最好的烤箱炸水牛翅膀。

热又麻木的炸鸡翼的概念灵感来自可笑的美味我在Mission中国食品上吃过的重庆鸡翅膀in San Francisco and New York. As anyone in Sichuan or Chongqing can tell you, crisply fried chicken, hot chilies, and numbing Sichuan peppercorns go together like cereal and milk. Really hot milk that will burn your face off in the most pleasurable way imaginable.

从这个想法开始，我决定从最近的旅程中汲取灵感Xi'an, where warm spices take over for more typical Chinese flavors. The result is a crisp chicken wing with a full-on assault of flavors.

I played around with a number of spice blends until I settled on doing it the easy way: an equal amount by volume of Sichuan peppercorns, cumin seed, fennel, and dried red chilies. Regular old red pepper flakes will work, but if you can get your hand on some dried Chinese red chilies or those smoky northern Thai dried chilies, your wings will be all the better for the trouble.

当您咬住它们时，您得到的第一感是甜美的香料，只有一点热量。但这是一种缓慢的热量，它会生长和生长，最终取代其他口味，直到您的嘴几乎哭出来为水。那时，麻木的四川胡椒终于开始了，提供了一些缓慢的措施，并给了您独特的嘴唇。一个以绝地思维般的说服力向您低语的人：前进。伸出手，抓住另一个。

对于香料，我始终建议您从全香料而不是预露天开始。有几个原因，所有这些原因都降低了风味：

• 首先，地面香料具有更高的表面积与体积比，这使挥发性风味化合物更容易逃入空气。地面香料只是更快地失去风味。
• 根据我的经验，大多数地面香料都是由低品质的香料制成的，一开始就具有劣质的味道。
• 敬酒的整个香料会发展并保留更多的风味。同样，它归结为表面积。烤面料香料非常迅速地从芳香化合物中驱动。另一方面，烤整香料有助于提高和发展其风味，而无需使空气散发出几乎太多。结果是您成品中的味道更多。

磨研钵和研杵这里不是严格必要的，但是我发现它比香料研磨机更快，更容易清洁，因此我使用它。除香料外，我还加入盐和大量的红糖来驯服并平衡一些辣椒热。如果您如此倾向，那么在此阶段，一点MSG也不会不合时宜。

翅膀本身可以被油炸，但为了方便起见，我更喜欢使用我的oven-fried Buffalo wings technique：首先，将鸡翅扔进盐和发酵粉中，然后让它们在冰箱中发现过夜。过夜的休息可以使皮肤变干一点，使其在烤箱中更有效地酥脆。这样，您就可以在下面的肉有机会变干之前使它们酥脆。同时，发酵粉略微提高了翅膀的pH值，改善了褐变，同时还产生了少量的微型微型粉丝，从而增加了表面积和翅膀的紧缩感。

一旦酥脆的翅膀从烤箱中脱出（顺便说一下，这些翅膀有多严厉！），您所要做的就是将它们与香料混合物一起扔掉，并切碎的香菜。我只是为了方便起见，我只用一个碗来，尽管我还通过在热锅中加热大约两汤匙油，添加翅膀和香料，然后扔在那里，直到所有东西都涂上。锅提供的味道略有不同，烟熏味，而不是普通的旧扔（并使您有机会添加巨大的整个辣椒，中国食品式的Mission Chineser Food Style，如果您喜欢这种香气和演示文稿）。

These are just about the most flavor-packed wings you're gonna find anywhere, not to mention that they're going to get you addicted to that spice blend. Toss it on popcorn or on potato chips or sprinkle it onto grilled meats. It'd also make a mean addition to a burger or veggie burger!

现在您告诉我：您上一次看到鸡翅是什么时候，这是从深炸锅中看到的脆皮？