奶酪专家的精选：10个要认识和爱的必需奶酪

[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非另有说明]

我最常见的问题之一是奶酪人，“你在家有什么奶酪？”诚实的答案是，这很少是最新，最奇怪的产品，从没有人听说过。大多数时候，我坚持最大的击球列表。

我最有可能推荐以下十种奶酪时，当奶酪探险家要求对其旧的可靠性进行升级。如果您想深入研究奶酪，请认为它们是一个很好的起点。

burrata

[照片：Robyn Lee]

我从未去过普利亚的意大利地区。老实说，就意大利而言，我被告知这是一个食物荒原，有一个有力的诱人例外：burrata。这种膨胀的乳酸decade废炸弹就像马苏里拉奶酪的汤和更性感的表弟一样。从本质上讲，这是一个挖空的马苏里拉奶酪球，里面充满了碎屑和芝士丝，有时会浸泡在奶油中。这是您可以进口的最腐烂的奶酪；在意大利，它在生产的早晨被食用。您可以将其寿命推到两个星期，足够的时间将其在飞机上播放并在酸酸之前将其出售，但这在最佳情况下是具有挑战性的。

这就是为什么我要寻找几位美国制作人，他们有时是可观的，有时甚至是善于近似的人。最好的卷饼是如此柔软和湿润，外观如此薄，以至于处理棒球大小的弹性是有风险的，因为它们很可能会将乳白色河流撞到手臂上。这种奶酪都是关于无可挑剔的新鲜度：甜，干净的牛奶和略带淡淡的饰面。仅此而已，无需隐藏。

希腊羊乳酪

在大多数情况下，我是美国制造奶酪的大倡导者。羊乳酪是我不是的一个领域。虽然希腊羊乳酪是由绵羊和山羊奶混合制成的PDO（受保护的起源）奶酪，但“ feta”的名称已由美国的生产商选择用于灌木白奶酪，通常是在杯子中预制的。在大多数情况下，这种奶酪是100％的奶牛的牛奶，与咸味，淡淡的脂肪，浓郁的羊乳酪的大块不相似，通常在希腊全天食用。

差异是显着的；迄今为止，原始的模仿者优越，没有任何比较。您可以找到100％的山羊奶版本，但是绵羊牛奶的脂肪和重量是使这种奶酪伟大的微妙平衡的一部分。

Brie de Meaux风格的Brie

Brie de Meaux AOC和Camembert de Normandie AOC都是受区域保护的奶酪，很难找到，并将其带到各州。也许这就是为什么奶酪极客渴望它们和他们值得的模仿者的原因。这些奶酪还恰好设定了一个极端风味的基准，比市场上的大多数布里奶酪要高得多：一种闻起来像非常缓慢，充满爱心，煮熟过度的西兰花一样闻起来。它的味道很咸，就像最终的西兰花奶酪汤一样，但用脂肪和甜奶油制成。奶酪是大蒜，浓郁，浓缩的味道。咬了一口闻到令人愉悦的发霉的干草后，呼吸。

请注意，根据法国法律，实际的Brie de Meaux AOC是一款年龄少于60天的生奶奶酪，因此在美国声称出售Brie de Meaux的美国商店中没有真正的选择。

Pyrénées绵羊

对于大多数美国人来说，绵羊奶酪几乎不是日常奶酪。就普遍的参考而言，西班牙曼彻戈和意大利佩科利诺就是这样。

鲜为人知，但更容易性感和平易近人，是法国Pyrénées的老年绵羊奶酪。这些奶酪坚固，光滑和柔软，在脂肪咀嚼，草和干草的印象之间取得了平衡（实际上不像草和干草一样，又有甜美的坚果，例如冬天的纽约市的坚果供应商。有些人可能称他们为无聊。我认为它们是微妙且相当复杂的，但悄悄地。

科特

Comté的生产周期和历史与Gruyère有很多共同点。Comté在法国东部的Jura Massif地区生产，既是AOC又是AOP受监管的奶酪，导致了3,000个家庭农场之间的仔细合作，大约170水果（乡村乳制品），还有一些选择神父。牛的品种仅限于生奶，以使其仅限于Montbéliarde和French Simmental。他们喂了严格的草饮食，不允许青贮饲料。

与Gruyère不同，ComtéMilk在铜桶中加热之前会部分脱脂。奶酪的分级类似（顶级得分手获得了绿色乐队，较低的得分手是棕色乐队，最低的是不接收Comté名称），但是ComtéWheels可能长达18个月，有时甚至更多。这个年龄范围是美国市场上的挑战之一，从本质上讲，这是一个类别中的五种奶酪。

年轻的车轮温和到胆小的点（如果您在谈论棕色标签的年轻轮子，更糟的是），上面有愉快但令人难忘的黄油和焦糖。在法国，他们的预期用途是烹饪，但在州，Comté的价格也将年轻的奶酪变成了放在奶酪盘上的“特殊场合”物品。

正如我的一位奶酪朋友所说，一种更好的描述好的，年长的康特的方法是“星期六下午的奶酪”。你可以全天吃。它微妙，复杂且令人难以置信的湿润。味道比Gruyère更光滑，咸味，我发现的石果比Gruyère的少量更多。也就是说，Comté的微妙之处是在大型，尖锐和踢屁股的风味上饲养的人们而丢失的，如果您想要一种非常自信的奶酪，这不是。但这就是使它变得如此美味的原因。它很快就会用保鲜膜死亡，因此，当您购买时，将其奶酪夹在您面前的方向盘上切下来。

切达干酪

与Cheddar的块相比，切达干酪的鲜明与复杂性更少：泥土，焦糖，肉汤或果味味。它是用轮子形成的，通常为20至60磅，用平纹细布或类似的织物包裹，并用半渗透的脂肪层密封，通常是猪油。结果，随着年龄的增长，切达切达的布料散发出更多的水分，导致比块切达干酪更干燥，更片状的质地。因此，它花费更多的钱。劳动因素也付诸实践：老化的切达干酪（通常为9到18个月）需要大量的翻转，刷牙和动手维护。

美国的布式切达干酪倾向于棕色黄油味，通常带有缠绵的太妃糖或焦糖味。另一方面，英国的切达干酪通常是更泥土的，带有芹菜根和土壤印象。

老化（山羊）guda

一般而言，陈年的大宽广味是它们脆脆，结晶的质地的启示，就像一些美味的蜡笔一样。那种加油和波旁威士忌的口味使它们成为令人愉悦的奶酪的实用性。老年山羊gouda提供了额外的转折，对于那些谴责山羊奶酪的人来说，这是完美的反驳。

随着时间的流逝，山羊奶酪为衰老而变甜和醇厚。再加上Gouda自己的个性，您会得到一种光滑的骨白糊，在舌头上感觉柔软。这是奶酪形式的豪华dulce de leche。

bleu d'Auvergne aoc/pdo

为什么bleu d'Auvergne比大多数箔纸包裹的蓝色更好？像其他人一样，它具有白色的非蓝色奶酪周长，通常覆盖着白色表面模具。大约是一个六磅的轮子。它的PDO法规仅需要四个星期的衰老。（相比之下，Roquefort看到至少四个月。）看起来没什么特别的。

那么，也许有限的10个生产商（其中四个是农场生产商）与之有关系。每个PDO都有其地理专业知识，但是Bleu d'Auvergne从来没有给我留下深刻的印象，因为它比我想象的要好得多。盐在那里，但保持完美平衡。它湿润而涂抹，因此，如果您试图在苦绿色上碎裂，您会很乐意用大的，不规则的块。它设法拥有一个烤汉堡的本质，同时使我想起了精心撒的蘑菇。温和的足以直接吃，但足够圆满足以平衡肉或雪利酒。你不能输。

bourgogne pdo

据说，尽管我从未见过证明，但在巴黎地铁上携带Époisses是非法的，但它的臭味如此之深。令人惊讶的是，小奶酪如何能如此迅速地用一块脏尿布填充一个房间，然后味道如此美味 - 淡淡的，笨拙，有点腌制的猪肉。

可以追溯到勃艮第的16世纪的西斯多派僧侣，在20世纪中叶，农民Berthaut复活了Époisses，其品牌现在最常见于奶酪。这款可勺奶酪在科特德（Côted'Or）的部分地区生产，是浅橙色至砖红色的浅橙色，仅由当地品种Brune Brune，Montbéliarde或SimmentalFrançaise制成。用盐水和当地的白兰地Marc de Bourgogne洗涤，成熟的Époissesand在其木箱中，覆盖着看起来像阳光明媚的橙色被子。一旦您突破了屈服的皮肤，您的奖励就是淡淡的米色，可挖掘的内脏，它带有白兰地的残留燃烧，以及对该地区闻名的红葡萄酒最互补的肉质，咸的踢。

Le Chevrot

欧洲为我的大型“工厂”生产商启发了我，这些生产商仍然优先考虑传统和手工制作的技术。在这种情况下，Sèvre＆Belle合作社在法国拥有第六大山羊奶酪的生产，但仍将其全部凝乳手动成青少年的微型模具，并且仅与新鲜的山羊奶（而不是冷冻的凝乳）一起使用。在Poitou-Charentes部门，在Celles-Sur-Belle镇，他们为美国市场制作了巴氏杀菌奶酪，但从同一设施中生产出相同奶酪的生牛奶版本。风味和稠度非常高。

Le Chevrot对我来说是一种开门的奶酪，证明了一种模具/酵母成熟的山羊奶酪可能与新鲜的，乳酸，柠檬味的芝士完全不同。这是一个美丽的小鼓，是杏仁牛奶的颜色，并被皱纹，类似脑的果皮覆盖，这是酵母的电话卡Geotrichum。因此，它的味道甜美柔和，并带有坚果底色，而奶酪的雪白色中心则具有令人垂涎的唐。

组合变得强迫性，因此您继续回去更多，外皮，内部糊状，直到整个八盎司的圆形消失。最大的危险是，随着奶酪的干燥，其聪明的山脊变质和收缩，它具有刺激性的，潜在的肥皂边缘。但是，如果这是最坏的情况，那么您的状态就相当不错。

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