如何使您的冰淇淋像新英格兰铲店一样致密，丰富和耐嚼

即使没有专业人士使用的特殊设备，您仍然可以在家制作新英格兰风格的耐嚼冰淇淋。[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非另有说明]

真实的故事：在过去的几个月中，我尝试过两次访问波士顿市。两次下雪都使我失望了，因为试图在四天内参观50家餐厅，地面上有一英尺的雪不是一个好主意。

因此，我一直坐在手中，列出了一家冰淇淋店的清单，我对在这个残酷的冬天看到的兴趣很不错。我想亲眼目睹新英格兰著名的冰淇淋的痴迷。店面会被登上，内德·史塔克（Ned Stark）的严厉脸，门上贴有“冬天”的文字？还是我会发现他们开放而又熙熙，到处都是冰淇淋狂热者，他们无法从他们最喜欢的勺子中驱逐出来？

波士顿人：请告诉我你所知道的。我留给自己的设备，和我的冰淇淋机住在厨房里。如果我不能把自己带到波士顿，我会把波士顿带给我。

遇到新英格兰风格的冰淇淋

波士顿市并不孤单地热爱冰淇淋。所有新英格兰都同样着迷。毕竟，这是Ben＆Jerry's，Emack＆Bolio's and Hood的发源地。而且，您不必在该地区走得更远就可以找到许多在一年中最冷几个月中吸引人群的小型家庭铲店。这些商店几乎均匀地很棒，提供了巨大的经典，毫无意义的口味的帮助，上面堆满了糖果碎片和热软糖酱。如果您寻求典型的美国冰淇淋商店体验，新英格兰比其他任何地方都更好地照顾您。

新英格兰已经开发了自己的事实。风格冰淇淋。我不是在说费城冰淇淋，有时被称为新英格兰冰淇淋（其他时候纽约冰淇淋！）。我指的是基于哥伦布的Jeni Britton Bauer珍妮的冰淇淋，被描述为“密集和耐嚼”。

我们的居民兼职新英格兰人Kenji，因此将新英格兰冰淇淋放在：

[它]浓密，超充实，超冰淇淋冰淇淋，粘稠，弹性和耐嚼，几乎像taff。冰淇淋您可以用牙齿咬一口，远离圆锥体，一次拉开一点，让它在嘴里慢慢融化，而没有含义的含义或水性。您必须真正吃的冰淇淋，而不仅仅是舔。冰淇淋是如此密集和奶油，以至于您可以在整个圆锥体之前抛光整个锥体，甚至想到开始滴在手上。

新英格兰冰淇淋也以所有进入其中的非冰奶油味而闻名。您知道：糖果吧，布朗尼蛋糕，巧克力丝带，咸椒盐脆饼 - 任何东西都可以将您粉碎成一勺冰淇淋。

如果您还记得Ben＆Jerry的美好时光，而在他们的品脱将每个超市的冰柜过道排列在一起之前，您就会知道我在说什么。但是，耐嚼的冰淇淋是一个名叫史蒂夫·赫雷尔（Steve Herrell）的家伙，他是在浓密的冰淇淋中添加一堆“东西”的真正祖先，他于1973年在马萨诸塞州萨默维尔开了史蒂夫的冰淇淋。史蒂夫（Steve）是第一个将冰淇淋拍在冰冷的大理石板上，将各种物品折叠的商店，然后将其高高地堆放在冰淇淋锥上。史蒂夫（Steve）的脚步伴随着许多商店，冷石奶油厂通过拿起大理石板的想法而得名。

史蒂夫·赫雷尔（Steve Herrell）于1977年出售了他的公司（史蒂夫（Steve）的品牌现在是布鲁克林的一家冰淇淋公司，做自己的时尚事物），然后在1980年开业赫雷尔的在马萨诸塞州北安普顿附近，后来在纽约州亨廷顿的一家勺店。他现在已经退休了，但是当今的赫雷尔（Herrell）与过去的史蒂夫（Steve）几乎相同，那就是令人愉悦的稠密和耐嚼性。这是我想在家制作的冰淇淋。

事实证明，这样做比我想象的要棘手。PSH， 我想，我现在是冰淇淋专业人士。这应该是蛋糕模式。但是，新英格兰人有理由对自己的冰淇淋感到痴迷。正确地做到了 - 真的，真的是正确的 - 这并不是一件容易的事，而且这样做几乎抓住了我书中的所有冰淇淋技巧。

这值得么？我会这么说。而且，如果您想知道如何完全控制冰淇淋食谱（操纵其组件以制作所需的冰淇淋种类），这篇文章有一些建议。必威365

咀嚼的秘密

我一天做了很多冰淇淋。毛绒，耀眼中西部冷冻蛋ust。轻而蓬松无蛋费城冰淇淋。黄油和优雅鸡蛋和苏格兰人增强经典香草。但是没有什么比致密，耐嚼的新英格兰冰淇淋更像了。

因此，我遇到了该国最重要的专家之一：Herrell的现任所有者Judy Herrell。赫雷尔（Herrell）和像这样的商店到底如何使冰淇淋如此稠密和耐嚼？

“你必须非常缓慢地搅动它。走的速度越快，空气越多地被搅打到冰淇淋中。”在冰淇淋业务中，搅动过程中泵入的额外空气被称为“超支”，而您将冰淇淋带到冰淇淋上的越来越越来越轻，它会在舌头上感觉到。这是一件好事，冰淇淋需要一些超支不会味道沉重，但是当涉及到我的Ersatz Herrell的冰淇淋时，我的目标是使其尽可能低。

史蒂夫（Steve）机械地更改了他的冰淇淋机，因此搅拌速度较慢，并将空气更少地带入冰淇淋中。朱迪不会确切地说出这是一个公司的秘密 - 但要复制在家中的效果，她的建议是使用一个老式手动式桶形冰淇淋机这使您可以控制搅拌速度。甚至还有一个出版的食谱制作自己的赫雷尔的香草。

但是，我像如今几乎所有拥有冰淇淋制造商的美国人一样，我都不拥有手工摇动的机器。在电动机器上，根本无法改变搅拌速度。我将需要其他方法来减少超支并在冰淇淋中添加一些咀嚼。

[新英格兰]风格的元素

如果我不能弄乱自己的搅拌速度，我可以改变食谱。所以我问朱迪进入赫雷尔的冰淇淋基地的原因是什么。这很简单：14％的Butterfat乳制品与糖，调味剂和一些稳定剂混合（在我之后重复：稳定器没有错）。当您将其转换为家庭食谱时，您会得到相等的牛奶和奶油，并加大量的糖。在该公式的每个部分中，都有机会优化成分和技术，以尽可能致密和耐嚼冰淇淋。

致密和耐嚼的冰淇淋元素＃1：butterfat

您可以鞭打奶油，但不能鞭打牛奶。这为什么的科学令人惊讶的是复杂而凉爽，但是最大的答案归结为脂肪 - 淡淡的奶油含量高达37％，而全牛奶刚好超过3％。搅动过程的一部分是将空气搅拌成充满奶油的混合物，而您将奶油添加到冰淇淋底座中的奶油就越轻，并且会越多。

我的典型冰淇淋底座要求将两份奶油奶油送到一份牛奶中，以平衡黄油般的丰富度和典雅的通风轻度。这种额外的脂肪也使冰淇淋不太可能在几天内变冰。但是在这种情况下，空气越少，所以我降低了像赫雷尔（Herrell）的比例 - 零件奶油和牛奶。任何较少的奶油，它会开始感到冰冷。

密集和耐嚼的冰淇淋元素＃2：蛋白质

冰淇淋高蛋白质，即使它充满了空气，嘴里也会在您的嘴里浓密而耐嚼。这就是为什么冰淇淋制造商经常在食谱中添加非脂肪奶粉（即粉末状蛋白质）的原因。必威365蛋白质也使冰淇淋较少。乳制混合物中漂浮的额外的分子“物质”物理上会阻碍大而松脆的冰晶的生长。

在定居两个之前，我摸索着一些蛋白质选择：蒸发的牛奶和蛋黄。您可以在超级市场购买的奶粉，可用于耐嚼的质地，但它也带来了很多分散注意力的“煮熟”的风味和少量的粉笔。罐装蒸发的牛奶（全牛奶含有一半的水）比新鲜牛奶的蛋白质与水的比率要高得多，并且一旦用奶油稀释，味道就非常接近新鲜。

冰淇淋中还有另一个很大的蛋白质来源：蛋黄，越多越好对于最奶油，最耐嚼，最稳定的质地。这个食谱要求每夸脱八个蛋黄。他们为冰淇淋带来了明确的蛋奶味，但是在测试较少量后，我发现八个带来了最佳的风味和咀嚼平衡。

密集和耐嚼的冰淇淋元素＃3：糖

[照片：Robyn Lee]

这种耐嚼的冰淇淋需要大量的糖来使其保持柔软且可刺激性，但是种类糖的重要性与数量一样多。蔗糖，又称餐桌糖，只是进取的冰淇淋制造商的一种选择；葡萄糖，麦芽糖和果糖都是具有不同冰冻特性的替代糖。

您对冰淇淋中的糖会非常非常讨人喜欢，如果您想这样玩，那就像我一样获取一些雾化葡萄糖始终保持在橱柜中。

不为制作冰淇淋的特殊在线订单吗？我不怪你。尤其是因为制作毛绒，浓密和耐嚼的冰淇淋的最佳糖之一就在超市：玉米糖浆。

是的，普通的旧玉米糖浆（请，请在这里没有HFCS哀叹）。我一次又一次地展示玉米糖浆比蔗糖和水的糖浆更粘稠，更甜，它在任何冰淇淋或您用它做的冰糕。另外，由于它只有三分之一，就像蔗糖一样甜，因此您可以将其中的更多用作更柔软，更奶油奶油的情况，而不会使最终结果变甜。我测试了一个全核冰淇淋，用玉米糖浆制成的冰淇淋，后者的额外咀嚼和微妙的甜味赢得了胜利。

致密和耐嚼的冰淇淋元素＃4：稳定器

我接近了。真正关闭。但是食谱不是很正确。冰淇淋搅动着浓密而奶油，但不是相当如我想要的那样耐嚼。因此，我与朱迪（Judy）重返喇叭并进行了策略。

我们围绕着许多行业选择 - tapioca糖浆，用干冰快速冻结，但这是我希望每个人都可以在家中制作的食谱，即使他们无法使用异国情调的糕点原料。

答案以稳定器的形式出现，现在通常在保健食品商店和许多超市中使用：箭头淀粉，一种无味的粉末，从块茎上精制。它在馅饼填充中作为增稠剂的作用，在许多情况下甚至比玉米淀粉更好 - 而且它是常见的冰淇淋稳定剂。它不仅使冰淇淋较少，而且还为基部增添了一个很好的厚身。这正是我需要将食谱推到绝对耐嚼的领域所需的。

密集和耐嚼的冰淇淋元素＃5：搅动挑战

地球上几乎所有冰淇淋食谱都包括“根据制造商的说明搅动”，这是一条令人含糊的文本，这些文字也使用了食谱作家（我）使用的，因为它覆盖了那里的所有可能的冰淇淋机。这确实意味着，“直到冰淇淋感觉就像是坚固的柔软食用，不像荷包蛋那样流鼻涕。”

对于此食谱，您需要比这更精确。通常，搅拌的最后几分钟，当冰淇淋从柔软，柔软，更轻，更厚，更枕头的时候，是大量冰淇淋的超支的地方。这是冰淇淋表现最像鲜奶油，在空气中喝酒，直到几乎像云一样。

对于这种冰淇淋，我们不想让它进入该阶段。一旦您的冰淇淋开始看起来并感觉坚固且牢固 - 一把汤匙在顶部压在顶部，就会留下干净的印象，不会崩溃 - 阻止了搅动。这是控制家庭冰淇淋机中超支的最佳方法。

这样做的缺点是一种温暖的冰淇淋，当您将其从搅动到容器转移到冰箱时，融化速度更快。融化和重新冻结的冰淇淋总是比以前更奇怪，因此将冰淇淋尽可能快地放入冰箱中。不用担心也不过，这是很多原因之一，一种冰淇淋被大量鸡蛋，蒸发的牛奶，玉米糖浆和箭头稳定下来，是为了使其保持奶油和稳定，因为它在冰箱中变硬。

致密和耐嚼的冰淇淋元素＃6：冻结

我们处于家庭状态，但是如果您想最大程度地提高低空搅拌的有效性，则需要冰淇淋尽可能快地冷冻以最大程度地减少这些冰晶的生长。不幸的是，维持10至20°F温度的家庭冷冻机几乎是硬化冰淇淋的最糟糕的设备。赫雷尔（Herrell）的人们将新鲜搅拌的冰淇淋放入了一个超级冷冻冰箱中，使最乳脂奶油的温度低于0或40°以下30或40°。我们来厨师必须即兴创作。

我有一个关于如何最好地将冰淇淋存储在冰箱中的整个帖子，所以这是亮点卷轴：将冰淇淋存储在一个宽平坦的容器中（我喜欢这个）将使更多的冰淇淋暴露于冰箱空气中，并迅速，均匀地冷却。将冰淇淋放在冰箱的背面和底部，理想情况下，在其他固有良好的东西下方，因为饱满的冰柜会保持冷冻状态。最后，不要打开那个冷冻门。每次这样做时，您都会放入大量的温暖空气，使冰冻降低并制成冰淇淋。

然后，最终，毕竟，您将拥有冰淇淋。您可以在家庭厨房里制作的最富有，最浓，最嚼的冰淇淋，准备在大理石板上拍打，并与各种饼干，布朗尼蛋糕和糖果块一起粉碎。

那么，他们让纽约人获得名誉新英格兰人卡吗？

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