嘿，厨师，我还能用醋做什么？

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

“醋”一词包含了许多品种，风味和用途，并带有如此多的美食，因此您不必为如何使用它寻找想法。我们有很多基本的醋技术，但是今天，我正在与专业厨师谈论他们对酸味的丰富，有时是遥远的崇拜。

下面的大多数厨师都说，他们手头上保留了醋的武器库，以供不同用途香脂，苹果苹果酒和雪莉酒，对于初学者来说 - 但是，许多可以互换使用，具体取决于酱汁，炖菜，汤或沙拉。在下面阅读黑色醋汤和酸果酱饼干三明治。

西班牙辣酱

[照片：Jason Varney]

玛西·特尼是费城最杰出的厨师之一餐馆包括Lolita，Barbuzzo，Jamonera和Little Nona。她还有一条巧克力的标志性线条，Marcie Blaine手工巧克力，并且是2014年詹姆斯·比尔德（James Beard）的“杰出餐馆老板”提名人。

当我在西班牙安达卢西亚（Andalucía辣味番茄酱拌马铃薯在Jamonera。

首先，我们用西班牙橄榄油炒洋葱和大蒜，然后与Oloroso Sherry脱皮。然后，我们加入一堆辣椒（茎和脱落）和雪利酒醋，熏制的pimentòn和捆绑成捆的草药（因此我们可以将它们带回去）。最后，我们将所有东西都过滤，将辣椒融合在vitamix中，直到它们超级光滑，将皮肤滤干，然后将其添加到雪利酒液中，调节盐的味道。雪利酒醋已经有坚果甜味对味蕾具有更圆的感觉，它不像蒸馏或红酒醋那么苛刻。这种方式使用它并不便宜，但是酱汁真的很好。

醋果酱饼干三明治

[[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

Alex Guarnaschelli毕业于Barnard College，然后与受人尊敬的厨师Larry Loogione，Guy Savoy和Daniel Boulud等。自2003年以来，她一直是牛油在纽约，是Chopped的常规法官，一个铁杆铁杆，也是Les Dames D'Escoffier。

我喜欢将醋放在果酱和鸡尾酒中。我经常发现当我做一个水果崩溃或饼干三明治时，我也会在其中放一滴醋和少许盐。我不喜欢甜点中的咸味太多 - 只是我的口味 - 因此，我认为醋是放大和增亮甜味的一种方式。我只想将音量从七个脊柱龙头样式提高到11个。

醋冰淇淋

[照片：埃文歌]

厨师理查德·卡皮兹（Richard Capizzi）来自传统的意大利家庭，作为纽约的糕点厨师林肯·鲁斯坦特（Lincoln Ristorante），他的遗产为他服务。在那里，他将家人对意大利糖果的了解与经典的糕点技术相结合。

我们在我的部门使用了24岁的香脂，但最适合糕点，尽管[厨师]乔纳森[benno]当我们服用时会感到非常沮丧！长期老化的香醋是如此好！

当我们意识到在制作冰糕或冰淇淋后夏天要有多少种水果饰物时，我们想出了草莓香脂焦糖。取饰物，用种子将其煮熟，过滤蛋白，然后将其折叠并陈化的香醋成焦糖。或者，对于乔纳森（Jonathan）最喜欢的东西之一（我必须为此表示赞赏），请减少24年的香脂，然后将其折叠成冰淇淋冰淇淋杂志。我们为我们的巧克力蛋糕提供了超大，丰富的巧克力蛋糕。

果味莎莎酱

[照片：由Toloache提供]

朱利安·麦地那（Julian Medinatoloache餐馆。理查德·桑多瓦尔（Richard Sandoval）几年前在墨西哥城遇到了一个年轻的麦地那（Medina），他的精力和视野给他留下了深刻的印象，邀请他搬到纽约在他的一家餐馆工作。麦地那（Medina）迅速成为他的门生，不久之后麦地那（Medina）开始建立自己的帝国。他的最新开放是塔库巴在阿斯托里亚，皇后区。

我至少有五种醋总是在家中使用，而我的最爱之一是雪利酒，它比其他醋不那么酸性，而且整体上有点微妙。在浓郁的调味酱中，尤其是向莎莎酱和帕科·德·加洛（Pico de Gallo）增添触感。取代芒果或菠萝等水果，然后将其扔进带有洋葱和香菜的热锅中。然后用橄榄油和雪利酒醋淋上它，您有一个完美的莎莎酱。人们低估了雪利酒醋 - 它的使用量还不够。

醋挑选辣椒

[照片：由Nobu Cucina＆Enoteca提供]

卡拉·帕洛塔（Carla Pallotta）是厨师和共同所有人Nebo Cucina＆Enoteca与姐姐克里斯汀（Christine）一起在波士顿的北端。他们共同关注母亲，祖母和他们的旅行回家的经典意大利食谱。必威365

我父亲有一个地下室，一切都挂断了，他吃了很多食物。在这些大加仑罐中，我们的地下室总是有醋辣椒。我爱他们，他们很容易制作。

从花园里洗净新鲜的红辣椒（热或甜辣椒（热或甜辣椒），将它们擦拭以确保它们干净，将茎剪掉，然后将它们放在一个大罐子里，尽可能紧紧地塞满它们 - 它们要软化，这样您就可以在罐子里得到的超出预期。加入两汤匙盐，然后加入大蒜，牛至小树枝或您喜欢的其他草药。然后将罐子填充一半，用水一半，然后用白葡萄酒醋。

确保事先将罐子煮沸以对它们进行消毒，并将其密封，然后将它们存放在一个凉爽的黑暗地方，等待六个星期，直到辣椒变软。

酸辣汤

[[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

阿曼达·科恩（Amanda Cohen）因在纽约的素食烹饪而获得了许多赞誉越野糖，包括在《纽约时报》上发光的两星级评论，米其林围嘴湾美食点点头，以及美食与葡萄酒的美国十大素食餐厅奖。科恩也是屡获殊荣的作者泥土糖果：一本食谱。

我们做一个酸辣汤，主要成分之一是黑色中国醋。它很美味，现在我最喜欢的醋。它本身就是咸的，具有这种深，黑暗，神秘的焦糖味，是我有史以来最恩之醋之一。当我们开始烹饪汤时，我们使用黑色醋，然后在我们去食用时完成。

我们经常被教导要在菜肴结束时使用醋，因为如果您在一开始就添加醋，就可以完全失去味道。但是，烹饪醋会在失去刺痛的感觉的同时保留其酸味，然后您可以在末端添加飞溅。我们对柠檬和大蒜进行了同样的操作，在开始时和末尾都会添加它们，因此您可以获得各种大蒜或酸味，然后在完成时进行一点打孔。这是关于平衡的。

醋汁浓缩物

[照片：亨利·哈格里夫斯]

Mehdi Brunet-Benkritly在讲法语的魁北克长大，后来他将在著名的蒙特利尔餐厅工作，包括Toqué和Au Pied de Cochon。Brunet-Benkritly现在担任行政总厨/合作伙伴软呢帽和最近打开的酒吧沙丁鱼在纽约市。

沙拉敷料的味道可能会松散，因此请先将醋浓缩，然后制成醋。用一汤匙的蜂蜜煮两杯醋（我爱雪利酒），直到减少一半。

或用米醋减少枫糖浆，以釉鲑鱼，猪排或烤。由于仅枫糖浆非常甜，因此用醋将其切成薄片，并加入香菜种子和百里香，然后将其降低以浓缩香气。您可以在蛋白质上获得焦糖味，而不会过度煮过肉。

醋鸡尾酒

[照片：由生锈的鲭鱼提供]

詹姆斯·麦克·莫兰（James“ Mac” Moran）是执行厨师和合伙人的合伙人生锈的鲭鱼在纽约的华盛顿高地，他正在招募明亮的时令食品，并在他的城市社区培养社区和粮食可持续性。

我喜欢醋鸡尾酒，又名灌木。在容器底部捣碎水果（Kumquats真是太棒），制成浸入水果的醋，然后用白醋覆盖并密封它们。一周后，将水果压紧，您将有一个非常刺激的涩味醋。

然后，用果醋和糖相等的部分制作一个简单的糖浆，然后用杜松子酒将其扔进灌木。也尝试桃子和樱桃。如果您为桑格利亚汽酒（Sangria）制作水果土豆泥或泥泥，请保存其余的醋，然后将醋倒在它们上，它们会完美保存，使您拥有第二个很棒的鸡尾酒基地。

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