如何制作意大利煎饼睾丸

Testaroli: The Italian pancakes that are eaten like pasta. [Photographs: Vicky Wasik]

世界，我想向您介绍煎饼。也是面食的煎饼。在一个时代food混搭那make头条新闻as often as the Kardashians, you may be thinking,哦，太好了，这个Bozo消失了，将番茄酱放在煎饼上，现在他认为自己很特别。如果是这样，您将在所有方面都错。因为我实际上是香蒜在我的煎饼上，我根本不认为我是个天才，因为这不是我的想法：这是一道真实的意大利菜睾丸。

简而言之，这是传统的食谱：您制作了一个非常简单的面粉，只有面粉，水和盐，然后将其煮成薄的薄煎饼。然后，将它们切成几分钟，将它们放在沸水中，排干，用香蒜酱（或磨碎的奶酪，罗勒叶和橄榄油的香蒜酱样混合物），然后食用。如果您喜欢用面包浸泡酱汁，那么这道菜就是其中的终极版本。实际上，这个概念是如此简单，以至于我认为将其鞭打成食谱的情况根本不需要时间。在这一点上，我错了。非常非常错误。

人们经常说，简单的食物是最难制作的。这通常是正确的，这个食谱就是一个很好的例子。请参阅，在Testaroli来源的Lungiana北部北部地区，它们用巨大的铸铁容器煮熟，并带有巨大的圆顶盖，它们已经在活木火上加热，直到燃烧。将面糊从热量上倒入容器中，然后用热盖覆盖。容器中有足够的残留热量和盖子来烹饪煎饼 - 从来没有翻转过，也不会在热量上倒退。准备就绪后，出来的是一条薄薄的煎饼，一侧是酥脆的，另一侧是海绵状的。这是传统方法的不错视频那will help you see what it's all about.

I figured that adapting the recipe for a home kitchen would be as simple as substituting a very hot cast iron skillet for the original vessel and covering it with some kind of lid. But in test after test, my results were terrible. It took me forever just to zero in on a ratio of flour to water for the batter that seemed to work, but even then, the pancakes came out too glutinous and chewy. Eventually I did what we here at Serious Eats do best: I abandoned any attempt to adhere to tradition and looked for methods that would get me closer to the spirit of the dish, if not the letter.

首先，我在面糊中添加了少量的发酵粉，以给它弹簧。其次，我放开了我不应该翻转煎饼的想法：我需要双方都可以得到的所有热量才能正确烹饪。第三，我打破了将煎饼浸泡在沸腾的水中大约三分钟的传统，这导致我的煎饼变得过于肿胀，潮湿和脆弱。取而代之的是，我只是在热水中快速浸入以使它们湿润。

取出木火热和原始烹饪容器，并使用其他面粉（通用的面粉，这是我们大多数人所拥有的，而不是他们在lunigiana中使用的面粉），并且食谱完全取消了。我可以尝试成为传统的奴隶，但是如果我的结果很糟糕，那有什么意义呢？

这是打破家里睾丸的所有规则的方法品尝traditional, even if they're not made by the old method.

我首先将水逐渐将水混合到面粉，发酵粉和盐中 - 重要的是不要一次加入所有水，因为这会形成很难去除的团块。面糊应该在薄的一侧。

然后，我让面糊休息大约二十分钟，足够的时间使面粉充分保湿并放松搅拌过程中形成的任何面筋。虽然休息，但我在550°F烤箱中预热了一个经过良好的铸铁煎锅。预热后，我将煎锅取出，然后用一层薄薄的油擦拭。

然后我添加一些面糊...

...然后旋转以覆盖煎锅的底部。

我将煎锅放在高温下；面糊会在其表面上蒸出并形成一些非常小的气泡。我让煎饼煮至底部褐色酥脆，大约三分钟。

当煎饼看起来大部分在顶部干燥并在底部变成褐色时，就该翻转了。

如果您的煎锅调味得很好，则可以轻松用薄金属刮刀抬起煎饼。

将其在另一侧煮至斑点褐色，这只需要一分钟左右。煎饼在表面上应稀薄，褐色和酥脆，而内部仍然湿润。最好让它在金属丝架或干净的纸巾上休息几分钟。同时，继续制作更多的煎饼，直到您使用所有面糊为止。

最好在不堆叠的情况下休息所有煎饼，因为您希望它们更干燥，而不是蒸汽。

下一步是将煎饼切成小块。钻石是传统的形状，但是您可以做任何自己喜欢的事情。

Helpful tip: A pizza cutter makes cutting even easier.

Before serving, drop the pancake pieces into salted water that has just been brought to a boil and taken off the heat. Immediately drain them.

Gently toss the testaroli with either pesto or a mixture of extra virgin olive oil, torn basil leaves, and grated pecorino or Parmesan cheese.

And that is how pancake pasta is made.