制作玉米粥的真正规则（提示：它们不是每个人都说的）

大玉米粥的秘诀是使用液体与玉米面的正确比率。[照片：Vicky Wasibetway88.netk。视频：娜塔莉·霍尔特（Natalie Holt）]

当我想到意大利玉米粥时，我不禁会笑。每个人总是会重复制定同样的旧规则 - 确保液体在添加玉米粥之前沸腾，然后不停地搅拌直至完成。然而，在所有值得知道如何烹饪伟大玉米粥的事情中，这可能是最重要的两个（坦率地说，部分不正确）的课程。如此简单的食物周围的智慧如何变得如此普遍？

我想重写其中的一些规则，并将记录保持直截了当。首先，如果您听到的有关玉米粥的事情使您太害怕烹饪了，我想向您保证：这不是一个容易的事。是的，当它做饭时，它确实需要注意，但不超过钢丝燕麦片。不要为持续的搅拌或不可震动的肿块而烦恼。这些实际上是没有问题的。

什么做事情？最重要的是，它是液体的比例（无论是水，牛奶还是汤）与玉米粥和烹饪时间。这些人太多的人（包括一些所谓的专家！）误会了，结果造成了灾难性的结果。不过，让它们正确，玉米粥会如此出色，我保证您希望在家中更加多地让它变得更加糟糕。

让我们从头开始，以确保我们所有人都清楚什么是玉米粥，然后查看您在制作时的工作和不需要考虑的事情。

什么是玉米粥？

简而典型- “大玉米粥”）。它经常用肉和拉古，像Gorgonzola这样的奶酪或调味品Mostarda d'uva，来自皮埃蒙特的葡萄和果酱。它可以作为浓密的粥作为新鲜煮熟的食用，也可以冷却，然后切成薄片，油炸，烤或烘烤。

在玉米从美洲带到欧洲的玉米很久以前，玉米粥就已经是主要食品了，显然不是用玉米制成的。这个名字最初来自拉丁语“珍珠谷物”（就像大麦），以及可以用各种谷物和豆类制成的肮脏的菜，可追溯到罗马时代。

如今，它不再与其他谷物相关联 - 只是玉米（或者，就玉米粥而言塔拉格纳，玉米面与荞麦混合）。虽然有一定的传家宝品种，例如奥托文件和Biancoperla，有些人更喜欢更通用的东西，出于所有实际目的，任何中等地或粗糙的玉米面都可以做到。在几乎任何需要玉米粥的情况下，甚至是用不同种类的玉米（凹痕而不是弗林特）制成的砂砾，通常比玉米粥更粗糙，有时是用不同的玉米制成的。

这是最有帮助的第一件事：玉米粥不必用包装上的“玉米粥”的产品制作。使用专为玉米粥设计的产品没有错，但是您可以轻松地使用任何中等或粗糙的玉米面。

例如，上面的照片显示了一包意大利玉米粥包装以及鲍勃红磨坊的一袋石园玉米面。鲍勃（Bob）的红色磨坊（Red Mill）的东西没有提及袋子上任何地方的玉米粥，但是制作玉米粥是完全可以的。（该公司还生产了它确实是玉米粥的产品，但它不是石园。）

实际上，两者之间的最大区别是研磨方法。在这种情况下，进口的玉米粥的磨碎更加一致，而鲍勃的红磨机则是石园，产生了更不规则的质地。石园谷物的范围从粉状面粉到大的砂砾大小。请记住，原点和研磨类型之间没有任何联系：您可以找到进口的意大利玉米粥，是石园，而家用物质则具有更一致的磨削尺寸。最后，这只是个人喜好的问题。一致的研磨将产生更均匀的玉米饼，而石园玉米面的质地更加多样，可能会带有一些大的，坚固的谷壳混合。

许多商店销售快速或即时玉米粥，是由玉米面的磨碎或玉米饼制成的，然后是由玉米饼制成的，然后被干燥并加工成面粉，可以在几分钟之内迅速重新安装并放在桌子上。虽然我认识到类似产品的便利性，但我会说实话：我从未遇到过我喜欢的快速烹饪玉米粥。就个人而言，我宁愿不吃玉米粥，也不愿为这些东西安顿下来。

共同的避免

当人们谈论制作玉米粥时，您一遍又一遍地听到一些事情，而不是所有人都是真实的。首先是水绝对必须沸腾。那是100％错误的。我做了很多并排的玉米粥，其中有些将玉米面搅拌成冷水，有些将玉米面搅拌成沸水，而成品中完全没有区别。如果您的水沸腾了，那很好。如果不是，那也很好。

第二是，您应该在稀薄的溪流中添加玉米粥，同时不断搅拌以防止肿块。通常，如果您是从沸水和干玉米粥开始的，那么这是事实，但是，正如我们一点点看到的那样，在所有情况下都不是正确的（实际上，我最喜欢制作玉米粥的方法不涉及不涉及沸水或根本缓慢添加玉米粥）。

您一遍又一遍地听到的第三件事是，您必须不停地搅动玉米粥，直到完成为止。这是根本不正确的另一个规则。如果您根本不搅拌玉米粥，它将粘在锅的底部并最终燃烧，而皮肤会在上面形成，一旦搅拌回到。恒定。如果您要制作玉米粥，就足以使其每隔几分钟进行一次充分的搅拌。在剩下的时间里，您可以自由准备您正在做饭的一切。如果您确实将皮肤上的皮肤产生肿块，那么用牢固的搅拌猛烈搅拌将摆脱它们。

我什至不会认真考虑其他两个常见的玉米粥规则，特别是您绝对必须使用木勺，并且您必须只朝一个方向搅拌。可以说，我已经无数次打破了这些愚蠢的规则，并且总是取得了很大的成绩，所以只要忽略它们即可。

制作玉米粥的真正规则

那么，当您制作玉米粥时，什么重要？让我们来看看。

液体

除了确切类型的玉米面本身之外，也许最大的决定是您将用于玉米粥的液体类型。几年前，当我为托斯卡纳厨师Cesare Casella工作时，我和他的妈妈一起做了一周左右的时间。有一天，我问她要用牛奶制作玉米粥，她完全恐惧地看着我。不不不，她告诉我，您永远不会用牛奶制作玉米粥，您使用水！

我不像她那样受到传统的约束，我不一定同意水是玉米粥的唯一可以接受的选择。例如，牛奶制作了一种令人难以置信的丰富而奶油的玉米粥，这本身就是一种放纵的东西，而鸡肉储备会给玉米粥注入更多的风味。它们都是非常好的选择，具体取决于您想要的。

尽管如此，尽管我喜欢用牛奶或汤制成的玉米粥，但水是我个人的最爱。首先，因为它会产生一个更中性的玉米粥，使玉米味闪耀。

荷兰玉米粥虽然美味，但与肉类，ragù和奶酪等浇头搭配时可能会太丰富。水会使奶油玉米粥不会让您喘着粗气。

其次，用牛奶制成的玉米粥通常太丰富了。这让我想起了我在切萨尔（Cesare）工作时拥有的另一种经历。当时，他有一个非常有才华的厨师工作厨师De Cuisine，他们倾向于加载所有奶油，奶酪和其他重量食材的东西。一天晚上，切萨尔（Cesare）带我出去说：“看，那个家伙是一个很好的厨师，但他并不是在考虑烹饪的重要部分：食物不能仅仅通过嘴里的味道来判断；你也有考虑一下吃完饭后就会让您感觉如何。让您生病的美味食物不一定是美味的食物。”

我对玉米粥等类似的事情很想起。当然，您可以加入牛奶（然后，经常用黄油和大量的奶酪完成）。它的味道会很好，但是它也会让您感到非常毛骨悚然。我通常会选择水，当玉米粥被正确煮熟时，它仍然会带来令人难以置信的乳脂状（但重量）。

玉米粥比

一旦您拿起玉米粥并决定了液体，下一个问题是要使用的比率。我看到了太多的食谱会搞砸了，所以这是您需要知道必威365的：任何使用少于四个零件水的食谱都应谨慎地逐步涉及一份玉米粥。我还没有看到如此低的比率产生良好的效果，除非它是瞬间或快速玉米粥。坦白说，根据玉米面的磨削，即使是4：1的比例也可能太低。我几乎总是使用五个零件水的比例与一部分玉米粥的比例。

使用液体较少的问题是，它几乎总是无法完全保湿玉米面：您的玉米粥可能会更快地增稠并似乎更快地完成，但是干玉米的少量会保留不愉快的紧缩。从本质上讲，太少的水使玉米粥煮得不足和坚韧。

使用更多液体确实会延长烹饪时间，但我喜欢将其视为恰当的烹饪时间，烹饪时间不长。

烹饪时间以及如何缩短它

因此，如果我们使用适当的液体与玉米面的比例，那么下一个问题是烹饪多长时间。这是许多人经常出错的另一个领域，在仍然很流鼻涕的时候为玉米粥服务。当然，有个人喜好的空间，如果您想要一个流荷玉米粥，我不会争论，但是我想分享一个关于我在Cesare工作的时间，这可能会改变您对此的看法。

有一天，我在他的餐厅烹饪了一些玉米粥，我从火上拔出了太早。切萨（Cesare）走过去，从锅里抬起一勺玉米粥，然后将其倾倒，这样玉米粥将汤匙从厚厚的溪流中流回锅中。“你希望你的玉米粥看起来像鼻子吗？”他问我。不，我意识到，我没有。我再也不会以同样的方式看着流玉米粥。

那么什么是好的质地？作为最大限度前几天，当他吃了我在办公室里做的一些玉米粥时，“这就像软鸡蛋。”

他是正确的。对我来说，在大多数情况下，最好的玉米粥质地是柔软，潮湿，可铺开的，可sp脚的和奶油，几乎没有流动。

有了正确的液体比率，可能需要一段时间才能到达那里，因此这里有另一个警告：提防使用中等或粗玉米面的玉米粥食谱，并指定少于45分钟的烹饪时间。老实说，一个小时更现实。（有些人从更多的液体开始，再走更长的时间，但我认为这是必需的。）

现在，正如我上面说的那样，您实际上不必在烹饪时不断搅拌整整一个小时，但确实需要经常注意。我得到一个一个小时的承诺只是为了使您的餐食的淀粉组成部分可能不愿对某些人感到反感。但这是个好消息：在我的测试过程中，我偶然发现了将烹饪时间大约切成两半的方法。它所需要的只是一些预见。

在烹饪之前将玉米粥浸泡在冷水中几个小时会缩短烹饪时间。

诀窍是在烹饪之前先将玉米粥在其液体中进行几个小时。在您开始烹饪之前，此步骤有助于充分补充玉米面的水分，进而大大减少烹饪时间。通过预设，我能够完全煮玉米粥，否则在短短30分钟内将需要一个小时。

烹饪玉米粥的替代方法

作为我的测试的一部分，我使用了其他一些制作玉米粥的方法，包括烤箱方法，双启动器方法和微波方法。

烤箱方法

我在网上必威365发现的烤箱制成的玉米粥的食谱要求将玉米粥与水结合在一起烤盘，然后烹饪，在某些情况下覆盖，而在其他情况下却被发现，直到完成为止。我尝试了这种发现并得到了上述结果：浓玉米粥，顶部伸展干燥的皮肤。不吸引人。

覆盖有助于减轻这种情况，但是您仍然必须不时搅动玉米粥才能防止肿块。它可以正常工作，但不会节省太多努力。

双启动法

我认为双锅炉可能有助于减少搅拌的需求，因为从下方发出的蒸汽热量不会导致玉米粥在锅底处灼伤。不过，再次，玉米粥顶部的皮肤成为一个问题，我发现自己在搅动它的频率与直接在火焰上煮熟一样频繁。另外，由于热量更温和，花了​​一段时间才能做饭。这对我来说似乎并不值得。

微波法

库克的插图已经发布了微波炉，其中将玉米粥和水混合在一个大型的pyrex量杯中，然后煮熟，覆盖，总共约12分钟。

该方法有效，但我有一些保留。首先，库克的插图食谱使用的比例在水中略低（每杯玉米面三杯水），产生玉米粥，在完成后仍然有些坚韧。我建议至少将水撞到整个四杯。其次，水倾向于在微波炉中沸腾，这就是为什么CI食谱要求使用两夸脱的pyrex测量杯，几乎是成分总量的两倍。这是一个异常大的pyrex测量杯。在SE测试厨房中，我们没有一个大小，我在家也没有一个。当然，您可以使用其他足够大的微波安全烹饪容器，但是它确实限制了在微波炉中可以制造的玉米粥，因为您需要的容器比持有的玉米粥和液体大得多，以免在烹饪过程中溢出。

最后，这种方法也需要微波炉中的爆炸之间搅拌，以使玉米粥保持光滑且无块状。尽管如此，这还是一个很好的方法，可以放在您的后袋中，尤其是当您的炉灶挤满了锅碗瓢盆时。

不过，大多数时候，我会坚持使用炉灶方法，因为我喜欢能够在玉米粥烹饪时观看玉米粥。

stovetop玉米粥，一步一步

我们从寒冷，温暖或沸腾的水（或汤或牛奶）开始，然后在玉米粥中撒上，以防止块状。（如果您的前船主，只需将水倒入水中，将玉米粥浸入锅中，然后打开热量。）

玉米粥会滚动沸腾，并在玉米面吸收水时迅速变稠。

一旦开始显示吐痰的第一个迹象，请尽快减少热量，使其足够低，以至于玉米粥在烹饪时不会吹，弹出和吐口水。每隔几分钟搅拌一次。我建议使用一个三夸脱的索环，该柔软的侧面更容易伸入并用搅打或勺子刮擦。

过了一会儿，玉米粥会开始变稠，在搅拌时稍微从平底锅的侧面拉开。此时已经接近完成。

如果有任何形式的块，请抓住僵硬的搅拌，并给玉米粥带来好跳动。所有肿块都应该消失。

一旦玉米粥光滑又厚，我会添加一些黄油和/或橄榄油以稍微富集。

它将成为额外的脂肪的一点点光泽，应该感到富有，奶油和光滑。请注意，它根本不是汤或流鼻涕。

用盐调味，你们都准备好了。在这一点上，您可以将玉米粥倒在盘子上，并在上面放在盘子上，或将其倒入某种模具中，然后使其冷却直至凝固。您也可以将其倒在木板上，然后从那里食用，用绳子或电线将其切割，这是他们有时在意大利所做的，尽管通常只有在为大人群制作玉米粥时。

如果您的玉米粥变得太厚或太硬，只需加入一些水，汤或牛奶，然后将其搅拌。它会开始块状，但会迅速变得柔软而光滑。

如何烧烤，炸和烤玉米粥

如果您想冷却玉米粥，然后将其切成薄片，以进行油炸，烧烤或灼热，这就是方法。

首先将玉米粥倒入有油脂的船只中。在这里，我正在使用一个有框的四分之一锅。

尽可能均匀地传播它。

然后将羊皮纸或保鲜膜压在表面上，进一步平滑并傍晚表面。这也将有助于防止皮肤在其上形成。用塑料将容器很好地包裹，然后冷藏几个小时或过夜，直到完全冷却并固定为止。

当您将玉米粥取出时，它应该设置为坚固的块。使用细铲，确保它不会粘在侧面或底部。

然后将容器倒在工作表面上，将玉米粥倒在其上。它应该一件一件。根据需要将玉米粥切成正方形，矩形，三角形或圆圈。

此时，您可以深油油炸，烧烤或烤玉米粥。在这里，我正在展示在铸铁煎锅中烤的玉米粥，但我的技巧也适合烤架。也就是说，您希望煎锅或烤架干净，调味良好，上油，并在将玉米粥放入其中时发热。

现在是秘密：不要屈服于移动玉米粥的诱惑。它一开始几乎肯定会粘住，任何抬起或移动的尝试都会使其流泪。等等！

几分钟的高温后，玉米粥应自己释放。您会知道它何时准备就绪，因为它会免费获得，并在尝试举起时不提供阻力。现在，将玉米粥翻转过来，然后煮另一侧。

一旦它变成褐色，外面酥脆，您就可以了。

玉米粥准备服务。在这里，我放了一些Gorgonzola Dolce顶部，使其从玉米粥的热量中稍微融化。

这部分不会让我发笑。这只是让我饿了。