为这些酥脆的焦糖鸡肉烤制烤架

釉面鸡肉串。[照片：Morgan Eisenberg]

我不确定科学的背后是什么，但是我可以肯定地告诉您，食物在棍子上食用时的味道更好。尤其是鸡肉，是烤串式烤制的最爱。虽然我的头脑通常会直接跳到鸡肉烤肉串的烧烤酱中，但我心中有一个真正的柔和的果酱，可以用另一种甜美而咸的鸡肉串，一种从越南粘稠的焦糖釉中汲取灵感gàkho（焦糖鸡肉），但用柑橘踢和烤芝麻和切成薄片的杏仁加强了。

任何伟大的串好食谱都需要出色的腌料，但这并不意味着腌料必须变得复杂。在此食谱中，我使用了简单的鱼露，红糖和橙汁的混合物，以帮助鸡肉在烤时保持嫩而美味。为了最大程度地减少混乱并获得最大的腌料覆盖范围，我将鸡肉切成大块，然后用腌泡汁扔进拉链锁袋中，并给它一个很好的摇动。

然后，我将碎片紧紧地扎在串上。

在此食谱中使用鸡大腿是必须的。鸡胸肉往往会迅速变干，而大腿的额外脂肪的水分，大腿升至高温。

至于釉料，我从一块红糖和一点蜂蜜开始，我发现味道更像是越南美食中传统上使用的岩石糖，而不是砂糖。

由于这种腌泡汁的糖分含量很高，因此重要的是要与其他口味（如咸鱼酱，橙汁中的一些柑橘类和酸性米醋）之间取得平衡。切碎的大蒜，生姜和葱在减少的釉料时会增加略微的辣味和强度 - 一旦它覆盖了勺子的后部，就可以准备好（并在烧烤期间刷到鸡肉上时会进一步变稠）。

一旦烧烤，我就用釉料刷几次，直到将鸡肉煮熟并焦糖为止。最后的刷牙后，我将串成芝麻和杏仁混合在一起，然后将它们放回烤架上，直到杏仁棕色。

最后，它们多汁，酥脆，松脆，甜美，并从典型的烧烤票中进行了欢迎。

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