嘿，厨师，我该怎么做酪乳？

乳脂状，twangy酪乳长期以来一直是最喜欢的炸鸡以及各种丰富的甜点。但是，它令人耳目一新的酸味和乳白色的稠度非常适合较轻，更明亮的用途。我们向全国各地的专业厨师小组询问了如何使用早晨，中午和晚上使用它的想法。

柔软，浓郁的奶酪酱

[照片：Eric Kleinberg]

最初来自密苏里州，芝加哥的行政总厨雷切尔·道（Rachel Dow）贝蒂在芝加哥生活和工作了十多年。她在经典餐厅磨练自己的技能，例如多年生，黑鸟，毛德的酒吧和AVEC。

如果您煮沸酪乳，固体将分开并形成类似雪佛兰的凝乳。将乳清过滤，将固体旋转在搅拌机或食品加工机中以使其光滑，然后将最终的混合物像山羊奶酪一样使用。您可以向其添加调味剂，或将其铺在蛋白质下面的盘子上。

...或农民的奶酪

[照片：由巴拉提供]

伊恩·阿尔瓦雷斯（Ian Alvarez）以前是Momofuku Noodle Bar和French Louie巴拉在纽约市的东村，他将法国葡萄酒酒吧的烹饪和大气影响与日本伊扎卡亚（Izakaya）融合在一起。

由于它是酸性的，因此请使用酪乳将其他类型的乳制品酸酸制成奶酪。您可以通过服用四份牛奶，一份奶油和一份酪乳来制作几乎像农民的奶酪或美味的干酪。将其放在炉子上，盖上盖子，将其放到低火上，并让它停留一个小时左右。从顶部脱下凝乳，您没有添加更多酸的新鲜奶酪 - 酪乳足以单独形成凝乳。

您可以用这种奶酪做的事情是无穷无尽的：年龄或年龄或抽烟，例如意大利乳清干酪萨拉塔（Icotta Salata），或者新鲜食用并保持其较大的凝乳形式，或者将其鞭打以将凝乳分解并涂抹在诸如此类的东西之类的东西马斯卡彭。使用酪乳而不是柠檬汁可以降低味道更明显的意大利乳清干酪。这是Mellower，是在其他食物等其他物品中折叠的好工具。

酪乳汤

[照片：由二重奏Brasserie提供]

德米特里·罗多夫（Dmitry Rodov）在就读于乌克兰烹饪学院之前，从父亲那里继承了他对烹饪艺术的热爱，然后搬到纽约并继续在法国烹饪学院。作为行政总厨二重奏Brasserie，Rodov专注于“家庭烹饪，精美呈现”。

我做酪乳樱桃汤。这是一种冷藏的匈牙利汤，配以血樱桃，酪乳，酸奶油，香草豆糊和蜂蜜。我将樱桃一半切成薄片，用糖给他们五到六个小时，以使果汁出来，然后将糖浆与酪乳，酸奶油，香草酱，蜂蜜和小辣椒混合在一起，然后将其混合在一起。就是这样。樱桃最后进来，将他们的叮咬放在汤中。

牡蛎Migonette

[照片：安迪·瑞安（Andy Ryan）]

完美主义者Tony Messina毕业于剑桥烹饪学校的班级毕业，然后与Ken Oringer合作Uni在波士顿。作为生鱼片的厨师，托尼（Tony）证明了精美的木制生鱼片菜肴，从他的地中海根中吸取了风味和食材。

用酪乳代替醋，作为牡蛎的简单牛奶。它已经具有天然的酸性质量，并且可以承受大口味，甚至可以享受大量的热量。混合一些黑色的大蒜，甚至是Sriracha。由于没有标准配方，诀窍是要确保您使用酪乳的酸度而不是其风味。一切都是通过味道 - 如果木质软糖需要更多的酸度，请在其上添加醋。对于炸牡蛎，我通常会发现带有黑色大蒜的酪乳是完美的。

更聪明的煎饼

[照片：由Russo提供]

厨师安东尼·鲁索（Anthony Russo）是鲁斯索（Russo）的燃煤意大利厨房的创始人鲁索的纽约比萨店在休斯敦。他在他的每家餐厅中以意大利风格的菜单反映了他的遗产。

酪乳意大利乳清干酪！加入酪乳，橙皮，意大利乳清干酪和少量糖，并将其制成一个非常不错的意大利乳清干酪煎饼 - 酪乳散发出意大利乳清干酪的酸味，使糊剂比牛奶更轻松，更美味。

奶油沙拉敷料和腌泡酱

[照片：由汤匙和马stable提供]

厨师加文·凯森（Gavin Kaysen）在加利福尼亚州扬特维尔（Yountville）的Domaine Chandon，瑞士的L'Auberge de lavaux，伦敦的L'Escargot和圣地亚哥的El Bizcocho工作，在那里他被任命为食品和美酒杂志最佳新厨师。然后，他获得了詹姆斯·比尔（James Beard）崛起的明星厨师奖和米其林明星，与丹尼尔·布鲁德（Daniel Boulud）在纽约市的咖啡馆（CaféBoulud）合作，然后搬到明尼阿波利斯（Minneapolis）并开设了他的第一个独奏企业，汤匙和稳定。凯森（Kaysen）也是2007年的Bocuse d'Or竞争者，最近担任主教练2015年美国队取得了创纪录的第二名胜利，这是美国比赛历史上的第一枚奖牌。

我在家中使用酪乳。我融合了一些酪乳，一些酸奶，芥末酱和白葡萄酒醋的调味料。您可以将鳄梨添加到鳄梨调味料，用于莳萝敷料的莳萝或大量草药中，用于绿色女神敷料。它具有很大的酸味，因此您也可以将其用于腌泡汁 - 我在Crock-Pot烹饪中使用了很多东西。

diy奶油

[照片：Mike Piazza]

厨师Matthew Tropeano在著名的纽约餐厅La Grenouille度过了八年疼痛D'Avignon。

对于自制的奶油奶油，我们将大约一夸脱的浓奶油和半杯酪乳，混合两者，然后将其放在室温下，覆盖着芝士塞或真正干净的菜肴或厨房毛巾。根据厨房的温度，要定居四到五天，要花四到五天。通过拿一块干净的勺子进行检查，然后轻轻搅拌，看看它是否很好并且变稠；它应该具有浓稠的酸奶油的一致性。我唯一一次将其搞砸了，我清楚地看到了蓝色模具，不得不将其扔掉。但是，只要您保持一切都很干净 - 您的碗，毛巾，勺子 - 它真的很简单，而且没有太多。将其冷藏并保存长达两个星期。

浓郁的冰淇淋

[照片：Cannon Green]

Amalia Scatena在意大利接受了经典培训，在她的Charleston Newcomer上使用精致的地中海技术，时令成分和当地产品炮绿色。

酪乳冰淇淋是炸弹。我可以整天吃。如果您在家制作冰淇淋，典型的蛋奶冰淇淋食谱将需要牛奶，鸡蛋和奶油，在奶油蛋ust过程结束时，浓奶油会在其中加入冷奶油 - 我用酪乳代替奶油。它具有非常浓郁的味道，并且与桃子等夏季水果搭配。我也添加了一些柠檬皮，以使水果风味流行。

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