如何制作Provençal蔬菜Tian（又称Ratatouille电影中的那道菜）

这不是ratatouille，而是田。[照片：Daniel Gritzer]

你知道2007年的最后一幕迪士尼电影料理鼠王，当老鼠烹饪出惊人的灵感重新解释经典ratatouille，将不起眼的夏季蔬菜变成了融化苦味餐厅评论家心脏的华丽分层结构？这不是很棒吗？不是那样激发了一个无尽皮疹的互联网必威365，每个试图重新创建电影的“ Ratatouille”供每个人在家制作？

好吧，我对所有这一切都有问题，因为就我而言，电影中的菜不是ratatouille，无论您如何切片，或者实际上，尤其是因为如何切成薄片然后烹饪。

随着故事的发展，在电影上进行了咨询的托马斯·凯勒（Thomas Keller）提供了他的花哨的“ ratatouille”食谱作为piècederésistance对于最后一幕；他称之为Byaldi。同时，凯勒（Keller）的Byaldi可以追溯到法国厨师MichelGuérard，Nouvelle美食的创始人之一，他以A的名字命名土耳其馅茄子菜。

问题是：升级后的ratatouille穿过两位著名厨师和一部迪士尼电影的手中，穿着一条不必要的复杂道路，因为它已经存在于普罗旺斯，坐在餐桌旁的ratatouille旁边。它已经在那里建立了几代人，任何值得他盐的餐厅评论家都会以立即意识到它，而不是ratatouille，而是一个天。

从技术上讲，田是用相同名称在陶器中烹制的任何砂锅，但是如今，它几乎总是指某种分层的蔬菜菜（在烤箱中呈褐色）。西葫芦和其他南瓜在天堂，茄子和番茄都很普遍。（请注意与ratatouille成分的重叠...但是，但并没有使它成为ratatouille。）它们通常非常像您在电影中看到的那样，在砂锅中搭配某种调味料，切成薄片，切成薄片蔬菜要么扔在酱汁中，要么放在顶部，然后烘烤直到蔬菜变软。

但是我对这道菜的问题不仅仅是语义上的问题。我还对烹饪菜的整体方法有问题，因为它几乎总是以蔬菜的味道淡淡。这不足为奇 - 当水蔬菜在盘子里拥挤在一起，然后在彼此的水分闷热的云层中烤在一起时，还会发生什么？

因此，我不仅想将这道菜还原为其专有名称 - 天堂 - 我还想改善这种特定的天的口味，确保口味最终变得集中和浓烈，而不是水性和淡淡。

明显的解决方法是将每种蔬菜单独煮熟，以摆脱一些多余的水分，然后再将它们分层。另外，预烹饪意味着我们可以通过褐色褐色来更好地发展它们的口味，这几乎是不可能的，当它们在烤箱中蒸时几乎是不可能的。

我玩了几种方法。我确定最简单的是将每条切成薄片的蔬菜用油扔掉，在烤盘上撒上单层，然后在烤箱中烤它们，但这根本不太好：切成薄片时，像南瓜这样的蔬菜和茄子在褐色之前很早就在烤箱中脱水。

我尝试将茄子塞入茄子，然后将其放入烤箱之前，以排除一些多余的水分。但是那些薄片吸收了太多的盐，而且，由于它们是最后一道菜的大部分，因此最终变得非常咸。

最终，我发现最好的方法是将每条切成薄片的蔬菜炒在一个非常热的煎锅中，批量工作的小度，以确保它们在冒着过度煮熟和转向糊状的风险之前呈褐色。我还发现，理想的切片厚度位于八分之一和四分之一英寸之间 - 较薄，切片在烹饪时几乎没有收缩，这使得它们以后很难使用。

这样做需要一点时间，但不是太多了，而且风味的改善非常值得。每批完成时，我将其转移到烤盘上，将蔬菜均匀地散布以冷却。如您所见，我的强迫症一面接管了 - 我忍不住在冷却后重新堆放每种蔬菜的冲动，这实际上使它们真正地使它们真正成为简单的稍后与之合作。

用蔬菜煮熟，我将快速的番茄酱搅打，然后将其倒入泥砂锅的底部。矿山的容量约为两分点，但是烘焙容器的必要体积和形状具有一定的灵活性。只需以一种有效的方式排列蔬菜，如果盘子较小，则会更紧密地包装它们，如果菜更大的话，将它们的间距分开。

如果您的菜是圆形的，那么像我在这里使用的那样，圆形图案效果很好。如果是矩形，则可能需要做行。

然后，我在上面撒了一点酱汁，将盘子弹出在热烤箱中，然后将其煮熟，直到将其加热为止。我不必担心在这里褐色的砂锅顶部褐色，因为我已经事先将所有蔬菜片变成了褐色。

由于蔬菜在烹饪方面起步有头头，因此它们在烤箱中降低和加剧，变得乳脂状，并获得了褐色的明亮风味和甜味的良好平衡。如果我要描述结果，我会说这就像爱的孩子意大利茄子par而且，好人。无论如何，这是一个更好的背景故事。