什么时候可以使用干草药？

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

Marin必威365ara酱的大多数食谱都要求干牛至或意大利调味料，这些食谱主要是干牛至和罗勒。当我正在制作食谱时我自己的红酱，我的直接想法是用新鲜代替干草药。想象一下，当我发现两种调味料并排烹饪后，一个带有干牛至的调味料，一个新鲜的酱汁，几乎没有任何区别！为什么是？

许多厨师断言，新鲜的草药优于干草药，而且在大多数时候。大多数草药都含有比水挥发性更大的风味化合物，这意味着去除水的干燥过程也最终消除了风味。

但这并不总是如此，这就是为什么：例如，在炎热，相对干燥的气候（例如牛至）中生长的咸味草药（例如牛至）在高温下稳定并且良好的风味味是稳定的。在叶子内。为了承受高温和自然环境中缺乏湿度，它们必须是。有了这些干草药，只要您烹饪足够长的时间来软化它们，味道就与新鲜一样好，而且它们更便宜，更便捷地使用。该图表显示了哪种草药最适合新鲜，并且在使用干燥时（在煮熟的应用中）时，哪些草药也一样。

新鲜与干草
草药最适合新鲜	可以干燥的草药（煮熟时）
香菜	牛至
罗勒	迷迭香
薄荷	Marjoram
香菜	海叶
细叶芹	百里香
韭菜	智者
莳萝	咸味
酢浆草
龙蒿

摘录食品实验室：通过科学更好的家庭烹饪在出版商的许可下。