嘿,厨师,我该怎么做香菜?
我们通常认为香菜是只是一种草药:您将某种东西切成香蒜酱,切成鳄梨酱或撒在炸玉米饼上。但是,正如我们的专业人士所展示的那样,有三种以上的方法可以将这种明亮,独特的风味和充满活力的色彩带入您的厨房。
鸡尾酒
自从11岁时就在父亲的餐厅做饭以来,厨师米歇尔·布罗吉尼(Michele Brogioni)对在他的祖国意大利创建菜肴产生了一种热情,这将使他获得20多年的烹饪经验,并赢得了他的米其林明星,担任Relais&Châteaux的主厨Il Falconiere在意大利科尔托纳。作为Maison Dellos Catering的主厨,他为美国总统和来自世界各地的其他国家元首做饭。他目前是标志性意大利餐厅的行政总厨Des Artistes的豹子在纽约市。
我们用榨汁香菜和芝麻菜制作了香菜鸡尾酒,并将其与柠檬冰糕,补品水,新鲜的姜和一点伏特加酒混合。这确实令人耳目一新和柑橘。我们曾经将其与茄子炸丸子一起作为开胃菜,真是太好了。
披萨礼帽
作为Maestra de Cocina以及位于加利福尼亚州索萨利托的Copita Tequileria y Comida的共同所有人厨师乔安妮·威尔(Joanne Weir)专注于在餐厅的现代墨西哥风格和100%无麸质菜单中使用季节性的本地食材。Weir还是詹姆斯·比尔德(James Beard)奖 - 赢得了食谱的作者和法官和国际烹饪老师。她的最新书厨房吉普赛人,于2015年9月出版。
我喜欢披萨,上面有沙拉。我在流浪;我现在想吃。我做一个披萨,上面放着一条薄薄的红洋葱和辣椒,然后是磨碎的丰蒂娜和马苏里拉奶酪。我烘烤比萨饼,然后在上面撒上一份切碎的樱桃番茄,玉米,精细切碎的墨西哥胡椒或塞拉诺辣椒的沙拉,以及一块石灰醋汁,里面有很多香菜。
但实际上,香菜很美味,任何面包味 - 在披萨,我用分层的phyllo面团做了,有时是奶酪。它是一种有趣,简单的开胃菜,酥脆而美妙。
绿色痣
芝加哥的乔纳森·扎拉戈萨(Jonathan Zaragoza)制作经典的墨西哥美食我们不能得到足够的。他也很喜欢当地的园艺现场,增加了大量的新鲜农产品,使其直接进入与他一起工作的厨房。
香菜是那些超极化成分之一,但我喜欢将其放入调味料中。我叫一个叫Pipián- 绿色的痣。这是我最喜欢做的事情之一,因为我的祖母一直都在做。我服用番茄,洋葱,大蒜,南瓜种子,poblano辣椒,芝麻种子和香菜,然后用库存将它们煮熟(理想情况下是由我与动物配对的动物制成的),然后像摩尔一样将其混合。我不使用任何香料,例如肉桂或胡椒粉,只是盐,因为我已经喜欢那里的口味,想让他们做他们的事情。它是明亮而坚果的,带有香菜的草本。另外,有些人发现的肥皂味被煮熟。您可以在家禽或鱼上食用它,但我喜欢它在鸭子上。这真的很简单和质朴。
绿色西班牙凉菜汤
近30年来,屡获殊荣的厨师AlexUreña一直在纽约市一些最好的餐厅中挑剔的食客,并提供精美的菜单,突出了来自世界各地的各种美食。开放塔斯卡·奇诺(Tasca Chino),Ureña正在挖掘他的拉丁裔根源,并与他心爱的中国风味融合在一起,以在Park Avenue South获得全新的体验。
夏天,我制作了绿色的凉亭,各种绿色蔬菜混合到香菜和欧芹中。加入黄瓜,绿辣椒,鳄梨,绿色番茄以及您周围的其他绿色蔬菜。用橄榄油和您喜欢的任何调味料,在香菜和欧芹中腌制,然后在食用之前添加一些柠檬汁或醋。香菜有助于颜色保持鲜艳,并在末端添加酸,您将不会杀死绿色。再加上更多的香菜,又明亮可口。
香菜浓汤
厨师丽莎·加尔萨·塞尔(Lisa Garza-Selcer)对南方文化及其烹饪遗产的热情源于她在密西西比三角洲的成长,这是她达拉斯餐厅的灵感Sissy的南部厨房和酒吧,以及即将到来的谢尔比音乐厅。
我喜欢在周日做汤 - 我喜欢用气味填满我的房子,这让它感觉很自家,这让我感觉像是一个好妈妈和妻子。我的最爱之一是每个人都害怕的香菜味。我们认为香菜是一种草药,因此我们通常不会像其他蔬菜那样使用它。但是我们应该!这确实很便宜,所以这也是一个负担得起的食谱。
购买三或四束香菜,您的绿树成荫的绿色含量相同。用芳香剂将其切碎,例如洋葱,大蒜和芹菜。(我不包括胡萝卜,因为它会带走颜色和明亮的味道。)将它们全部炒在一起,就像当您开始任何汤一样,然后加入鸡肉汤,将锅填充到顶部,并让它慢火煮几个小时。然后将其混合并用一半或浓奶油完成。最近,我实际上是用不加糖的椰奶做了很多事情 - 盒子里的那种而不是罐头。它不应该厚,因此请勿使用特价的椰奶或奶油。它根本没有脱离汤的味道,而且使其更健康,所以为什么不呢?然后,我再加上更多新鲜的香菜。每天都会变得越来越好。 People love it!
简单的糖浆
Thiago Silva是Emm Group的糕点厨师抓住在纽约的肉类包装区。他是2015年甜点专业的十大糕点厨师,最近赢得了食品网络切碎的,将他的奖金捐给c-cap(通过烹饪艺术计划的职业)。
我使用了很多新鲜的草药,总的来说,我使用很多微香菜来装饰椰子,菠萝或百香果甜点。但是,由于很多人并不真正喜欢它 - 您要么爱香菜,要么讨厌它 - 我会把它变成糖浆,含有大量的石灰来削减浓烈的芬芳味道。将其视为一种简单的简单糖浆,注入了香菜,然后用新鲜的柠檬汁切割。它与菠萝或百香果等热带水果无缝配对。
冰糕
出生于奥斯丁的Susana Querejazu,在2015年被评为Zagat的30岁以下30岁以下30岁以下的人之一,是糕点厨房中的专业人士,在面包,传统糕点中使用时令食材,并用作甜点作为糕点厨师奇怪的鸭子。
因为我们在Odd Duck上使用季节性食材并与我们的农民紧密合作,所以有时候我们从他们那里得到了很多东西,他们没有在市场上出售,或者几乎不可销售很多。很多时候,我们有大量的香菜会变得很糟糕,因为这是一种时间敏感的成分。冰糕是一个非常不错的解决方案,因为它保留了香菜的颜色和风味,并且您可以将其保存在冰箱中一两个星期。
我喜欢做一些石灰基础。我将制作糖浆并在步入式中陈化,以使所有东西都在一起水合在一起,然后将其与那天汁液结合在一起。一旦我准备旋转它,我就将其与新鲜的香菜混合,然后将其过滤。我只是做它来品尝,然后在我们旋转和冷冻之前就添加它,以最好地保留风味和颜色。我们将其用作味蕾清洁剂,也许是用橄榄油装饰。它本身真的很美味。
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注释
你好,食者!
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