饼干科学：小苏打如何工作
小苏打，饼干基石。[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
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小苏打是最基本的发酵剂，也是美国甜点的基石。化学发酵剂即使在古代也很广为人知，但直到19世纪中叶，诸如Arm＆Hammer等品牌的纯碳酸氢钠才获得市售，因此它们在烘焙方面的知名度才真正脱颖而出。美国家庭厨师不依赖于漫长的生物发酵过程，用于酵母面包和蛋糕，而是将注意力转移到化学上发酵的快速面包，松饼和掉落的饼干上，这些饼干在一小部分时间内就落在了桌子上。
我们大多数人都掌握了碳酸氢钠在这些零食中的作用，这要归功于涉及纸粉火山的小学实验 - 关于小苏打和醋使事情变得蓬勃发展。（从技术上讲，碱性小苏打与酸性醋产生水和二氧化碳的反应……但是我们知道这并不是这些火山的全部。）饼干。
空气，显而易见
面糊可以利用酪乳，酸奶，咖啡和其他酸性液体与碳酸氢钠反应 - 但由于反应立即开始，您必须立即将蛋糕糊送入烤箱，然后再失去所有这些小气泡。另一方面，饼干面团通常会从干成分（如红糖或天然可可粉）中获得酸度。这就是它在冰箱中保持良好的部分原因 - 酸和碱直到黄油融化之前才真正混合，这意味着直到将饼干放入烤箱中，反应才真正开始。
一旦开始烘烤，二氧化碳就开始过滤穿过面团，轻轻膨胀任何被困在里面的空气电池并将面团固定在高空。最后一点是一个重要的细节，因为如果没有预先存在的空气袋，二氧化碳就可以简单地向上和隧道挖出，就像香槟酒长笛中的气泡链一样。当饼干套装时，二氧化碳的足迹将保存在面包屑中。
大多数饼干面团依靠奶油黄油和糖将那些最初的微口袋打成面团，尽管有些
怪人人们选择打鸡蛋反而。即使是尤其是粗或多孔的成分，例如全麦面粉或燕麦片，也可以将大量空气偷运到混合物中，因此无需在食谱上扔下阴影，这些食谱不包括任何明显的曝气步骤来帮助小苏打升起。必威365面团。
碱使一切不同
但是发酵不是碳酸氢钠的唯一工作。它也提高了面团的pH值，这很重要。创建碱性环境会减慢蛋白质的凝结，这使面团在鸡蛋凝固之前扩散。这促进了从边缘到中心的均匀厚度，帮助饼干更均匀地烘烤。更重要的是，碱度削弱了面筋，保持饼干嫩，甚至加快了Maillard的反应，从而使更深的口味和颜色在较短的时间内形成。
我迷上了这些非标签应用程序。例如，我的GingersNap食谱只需要小苏打，没有发酵粉，这是一个完美的说明，说明了小苏打能够影响饼干，即使在适度使用的情况下也是如此。在我完全无偏见的意见中，它改善了全面的牙龈名。
[照片：莎拉·简·桑德斯（Sarah Jane Sanders）]
根本没有任何小苏打，酸性牙龈Nap面团会吸收其糖涂层。饼干变成了多孔，蛋糕状的，恐怖的杂种，当您期待精灵时，像一口水一样。
只需少量的小苏打即可散布一点。牙龈nap仍然很蛋糕，但是现在它们在外边缘周围酥脆。味道有点平坦，但对最后一批的改善是一个显着的改进。
跳到四分之一茶匙的小苏打，牙龈na脚的整个又一遍。令人愉悦的烤面包增加了姜的尺寸，尽管仍然有些不满意。如果我不知道任何更好的东西，我认为它需要盐。
一见钟情一见钟情，一见钟情 - 看着那些华丽的裂缝！饼干爆炸性地酥脆，它们的姜味是由麦芽，丰富的复杂性柔和的，看起来比糖蜜更像奶油。
在四分之三的小苏打中，饼干的质地变得像苏打饼干一样脆弱，带有深深的烘焙味，使姜从姜中分散注意力。它可能是别人最喜欢的gingersnap，但不是我的。
戴上一茶匙，牙龈nap很清脆，但并不活泼。易碎，也许？细微差别消失了；没有温暖的生姜，没有泥土糖蜜，只是一种压倒性的烧烤和悲伤的感觉。
鉴于小苏打可以从“哇”到“味道像燃烧，“对流氓保持谨慎是值得的。我不建议改变您以前从未尝试过的食谱的化学反应，但是如果您总是喜欢一些家庭的最爱，请仔细调整碳酸氢钠可以成为一个启示。
当您被褐色或太快燃烧的饼干所困扰时，请尝试用四分之一茶匙的小苏打拨动小苏打。相反，如果您的饼干看起来太厚，蛋糕或令人失望的苍白，则每三盎司面粉（85克或三分之二的杯子）将小苏打降低至八分之一茶匙，以推动在The The The The The The The The Phuse正确的方向。
可以肯定的是，小苏打可以作为一种风味增强剂起作用，但是当饼干味道平淡时，调查盐是很明智的。大多数食谱必威365在刑事上不足。（我认为大多数饼干每八盎司糖需要四分之一茶匙的犹太盐，如果有苦味或钠的成分，例如可可或糖蜜，则更少。）如果钠含量很好苏打可能会哄骗一点复杂性。
一个好的小苏打并不难找到
由于小苏打就是它，因此您选择哪个品牌都没关系。无论在容器上盖章的日期如何，小苏打都不会真正到期。当蛋糕和饼干平坦时，互联网喜欢质疑其“新鲜”，但这是所有可能的解释，包括外星人绑架的最不可能的。
碳酸氢钠不能只是自发分解。为了没有酸反应，小苏打必须在122°F以上加热，或在没有美国家庭无法维持的水平上经受长期热量和湿度。巴克斯特医疗保健（Baxter Healthcare）进行的一项研究发现，碳酸氢钠钠的开放容器保持在104°F和75％的相对湿度，在连续暴露三个月后仅显示出轻微的分解。我不确定您的食品储藏室有多粗糙，但是只要它比这更好，您应该没事的。
在77°F或低于75％的相对湿度下，小苏打即使您无限期地撕开盒子，也将无限期地保持。如果动作中的科学会让您放心，请在使用汤匙底部将小汤匙放入水杯的底部，然后在一汤匙醋中溅出来测试小苏打的生存能力。它的泡沫比您说的“火山饰nap”更快！