饼干科学：鸡蛋如何影响我的饼干？

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

除非某些饮食考虑因素迫使您的饮食中的鸡蛋，否则您可能永远不会停止反思它们对饼干的重要性。大多数食谱必威365都需要一个，我们毫不犹豫地添加它。到我们在肮脏的小爪子里有一个温暖的饼干时，谁仍在考虑鸡蛋？我们的重点是它所属的位置：在那种黄油的丰富度，那些酥脆，焦糖的边缘以及那种非常柔软的面包屑上。

如果黄油和糖是饼干表演的明星，那么鸡蛋就是手工艺品，尽职尽责地提供其他所有人都需要完成工作的燃料：大量的水，一些卵磷脂（强大的乳化剂），脂肪和脂肪和蛋白质。面团的主要演员只是走到鸡蛋上并自助。面筋喝一点水，也许还有一些卵磷脂，糖和脂肪散发出脂肪。曝气从水分中获得了腾腾的升力，毛拉德反应借用蛋黄，呈褐变，并且几乎通过蛋白质凝结来凝视其手表。

为了更好地了解鸡蛋在饼干中的作用，以及蛋黄和白色比率如何影响面团，我决定进行一系列受控的实验。为了使我的发现相关，我想避免使用通用的成分和技术食谱，所以我坚持基础知识 - 我必威365柔软耐嚼的糖饼干- 将收集到的信息推到一些一般的cookie概念中。

没有焦虑的分离：蛋黄和白色的结合方式如何改变其影响

鸡蛋非常方便。无需测量或筛分，没有圆形的茶匙或紧紧的杯子；只是破裂然后走。一个鸡蛋是任何食谱中最低的共同点，在下面，我们将不进一步划分。祸了，是建议与糕点厨师一起烘烤饼干一小部分鸡蛋！

一半的鸡蛋可能是24克的憎恶，但我们会忍受需要蛋黄和白人的食谱（然后尽职尽责地冷藏人员伤亡）。必威365也许是因为白人和蛋黄是如此干净地拆分，或者因为这些食谱有望更多：精确。必威365蛋黄和白色不需要一定程度的方法来满足面团的需求，而是允许微调。

无论食谱需要进行这种调整还是仅仅是一个整个鸡蛋，掺入方法几乎总是相同的：在黄油和糖涂上淡淡和蓬松后，将其滑入，搅拌机仍在运行。这是自制梅奥（Mayo）背后的原则，不断搅拌可帮助乳液扩展。

我的糖饼干遵循这种标准格式，因此从批次到批次的唯一变化是蛋清和蛋黄的量，或者它们不在。

[照片：莎拉·简·桑德斯（Sarah Jane Sanders）]

我的意思是，还有什么比根本没有的批次更好地表现出鸡蛋在饼干中的作用？这种简单的减法使我正常嫩的糖饼干变成了几乎没有扩散的干脆饼的密集，非常脆的脆饼。除了少量糖的颗粒感外，它在“陈旧的女孩童子军”的方式中还很好吃，但是绝对不会再试一次。

继续进行仅蛋清试验，我立即遇到了问题。水状的白色不会平滑地掺入面团中，而是会滑落并滑向黄油，形成小凝乳。到马力将所有东西恢复在一起时，精心培养的奶油培养的空气电池已经被大致击败了。

与经典的全蛋配方相比，单独由白色制成的食谱形成了一个较重的面团，随着蒸汽的发展而放弃的水分较少，通常在帮助这些空气电池扩张和上升后会逸出。结果？潮湿，致密和耐嚼的饼干，尽管程度不同，但散布薄的，尽管它是不同程度的。

（旁边：如果横截面看起来很干燥，那是因为实际的饼干是如此柔软，它们在我的刀下倒塌了。要检查它们的真正面包屑结构，我不得不多花几分钟的时间烘烤样品。）

用单个白色蔓延制成的饼干更接近正常，但面包屑相对紧。两白版本的膨胀量增加了（额外的液体=额外的蒸汽，因此尽管充气较差，但也有更好的机会），产生了厚实的饼干，这些饼干非常耐嚼和温柔 - 在白色/蛋黄摊牌中我的品尝者中无可争议的最爱。

差异不是严格的纹理。没有蛋黄的蛋ust味，只有白色饼干的味道更加强烈香草，我通过试图增强白人提供的蛋黄所提供的咀嚼性来摧毁了一项资产。这种调整使饼干嫩的味道变得笨拙，令人困惑的味道比整个蛋黄酱更淡淡，并且不像全白版本那样强大的香草。

这是对即将发生的事情的味道，因为随后的每个鸡蛋实验都证明了自己是一次令人失望的新冒险。

[照片：莎拉·简·桑德斯（Sarah Jane Sanders）]

我也有如此寄予厚望的希望，因为富含卵磷脂的蛋黄是乳化剂，帮助黄油和糖鞭打，特别轻巧，蓬松，而没有任何凝结。然而，使用单个蛋黄与使用单个白色非常相似。饼干散布不佳，干燥和坚韧的质地，由于适当的充气，曲目的质地略有细致。

像两白色的版本一样，我的两叶面团散开，像普通的饼干一样膨胀……无论如何在外面。在里面，它具有过度烘烤松饼的质地，该松饼在柜台过夜时留在了柜台上。您会热身并遭受痛苦的那种，假装对整体黄油的满足，但痛苦地意识到了每一个浪费的卡路里。从好的方面来说，富含蛋黄的饼干的味道完全像香草晶片一样，在食谱中可能是烘烤直至酥脆或酥脆的食谱的潜在特权。必威365

我绝望地利用柔软和柔软的饼干的背景下，我决定尝试使用六个蛋黄（三盎司半盎司）制造的版本。它很好地乳化了面团，我认为巨大的脂肪会迫使它们变成潮湿的东西。充满我厨房的黄色蛋糕的香气似乎很有希望，但结果是一个令人震惊的海绵状饼干，令人不安的咸味边缘。（该句子考虑的其他形容词对：奇怪/奇怪，鲜明/混乱，奇怪/令人不安。）

显然，蛋黄没有生意留给自己的设备。

回到大自然意图的50/50蛋黄和白色，我尝试了一个用两个全鸡蛋制成的批次（还有三个半盎司）。这将饼干面团推入了蛋糕棒的领域，从而产生了诸如Ladyfingers之类的东西，并具有微妙的丰富性和细粒度的面包屑。

向后扩展，我尝试了一个带有一个全鸡蛋的版本，再加上一个蛋黄，这使糖饼干具有轻巧但耐嚼的质地，并使我想起了法国香草冰淇淋。对于简单的糖饼干来说，这太多了，但是将一些红糖和巧克力片扔进混合物中，您将获得赢家。

在所有实验中，我只能推荐两个：

双白/蛋黄组合很棒。奇妙的耐嚼性，湿润和温和，使其对您想突出更精致味道的任何面团进行了绝佳的调整。杏仁，奶油，椰子，柠檬和香草浮现在脑海中。

双黄/一个白色组合提供了丰盛的风味和质地，可以应对任何可能使面团变密的厚实或潮湿的成分。想想：切碎的巧克力，太妃糖或其他糖果。

那其他饼干呢？

值得重复的是，这些发现都是基于我柔软和耐嚼的糖饼干的，这些饼干涉及将黄油和糖一起奶油直至轻巧蓬松。借助替代技术，您的里程可能会有所不同 - 尤其是随着糖蜜或小苏打等通用成分，可能会对面团的质地产生更深远的影响。

为了追求终极巧克力曲奇，例如，肯吉（Kenji）发现，虽然额外的白色可以使他的饼干蛋糕变成蛋糕，但额外的蛋黄将它们变成浓密而软糖，这与我在这里的发现完全相反。最大的区别？他的食谱没有给黄油涂奶油，而是依靠打鸡蛋和糖来使面团增强。

在该技术的背景下，一切都很有意义。蛋清在贡献更多水的同时诱发更多的空气，鼓励蒸汽和面筋形成：浓稠和蓬松的瘦饼干的理想条件。蛋糕。蛋黄切了水并投入脂肪，阻碍了麸质发育和曝气，产生了密集，嫩而丰富的饼干。软糖。

因此，请记住，当鸡蛋可以为cookie做什么时，这一切都不是艰难而快速的。这都是上下文。一般来说，当食谱要求融化的黄油或鲜鸡蛋时，蛋黄会产必威365生fudgier饼干，而白人则使它们蛋糕蛋糕。当食谱要求必威365黄油奶油直至轻盈蓬松时，相反，蛋黄倾向于蛋糕饼干，而白人则使它们变得软糖。

为了揭示任何更深的真理，实验将必须继续使用其他食谱和技术。必威365幸运的是，我有一颗爱吃甜食和一加仑牛奶，所以让烘烤开始。