与ED一起吃饭：在新的美食媒体上，为什么安静的餐厅应该得到更多的爱

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

编者注：欢迎与ED一起吃饭，我们可以前往一家与认真的Eats创始人一起去一家很棒的纽约餐厅埃德·莱文（Ed Levine）看看他的想法。

KP：克里斯·金博尔（Chris Kimball）离开库克的插图达娜·考宁（Dana Cowin）离开食品和美酒，截至最近，《食品杂志》世界发生了一些相当大的权力转移。您对这一切有何看法？

EL：九年前，我开始认真吃饭，当时所有担任大型食品杂志的高级职位的人似乎永久存在。但是，让我们看看过去一年发生的事情。也许始于詹姆斯·奥斯兰（James Oseland）担任主编保存大约在2014年。尽管詹姆斯不是创始编辑之一，但他与该杂志有着非常紧密的联系。像詹姆斯·at保存，达娜·考恩（Dana Cowin）确实发展并确立了食品和美酒。克里斯·金博尔（Chris Kimball）的创立更加明显库克的插图在1980年，长期以来一直是该杂志的面孔。最后一个对我来说特别有趣，因为库克的插图是一个强大的品牌。这意味着非常特定于厨师。克里斯是终极的胡说八道，只是事实是厨师。我认为他的整个事情一直是：“人们不要烹饪100种食谱 - 他们通常只煮20种，所以让我们尽可能地使20种好。”必威365我只是认为这是时代的标志。编辑和杂志本身正在继续前进，食物景观正在迅速变化。与许多其他行业一样，被认为是终身工作的事情已经不再了。

[照片：由美国测试厨房这是给予的

KP：但是，这将如何改变这些杂志的集体声音？一般的食品出版物？

EL：你会假设库克的插图，有很多人在克里斯（Chris）的领导下 - 约翰·“ Doc” Willoughby，执行编辑和编辑董事杰克·毕晓普（Jack Bishop） - 声音将保持不变。尽管如此，克里斯还是绝大多数是您想到的主要形象库克的插图。领结和吊带，全部。他们可能很难为自己锻造新的身份。

就其他杂志而言，目前正在发生很大的世代变化。如果你想到的人喜欢保存目前的主编，亚当·萨克斯（Adam Sachs）或BonAppétit我猜是亚当·拉波波特（Adam Rapoport），“亚当斯（Adams）”，他们比他们的前任年轻，他们可能更专注于数字媒体。就是说，没有人弄清楚印刷食品杂志的持续增长和成功的路线图以及一般的印刷杂志。我的意思是，您可以发行像幸运的桃子，有一个非常利基的观众，并且具有这种非常有力的观点，并且显然是针对年轻观众的。但是，如果您只是考虑整个杂志，那么没人知道下一步是什么。

严重饮食的屏幕截图，大约2007年。

KP：对我来说，有趣的是，像Eater，Epicurious和，是的，认真的饮食有多少网站正在朝着长期写作方向发展，而许多印刷杂志正在远离它，而不是长期写作，而是更多地关注服务和食谱。必威365

EL：是的。令人着迷的是，像我们这样的数字出版物正在向前发展，同时又向后奔跑。通过“向后刺”，我的意思是我们花时间做正确的故事。请记住，在头五年左右的时间里，认真的饮食仍在观察Blog Forthodoxy。我们必须每20分钟发布一次。当您必须这样做时，您无法拥有任何视觉样式或我们现在拥有的严格编辑标准。这是不可能的。我们将不得不有20位编辑。我们真的在编辑严谨和设计方面提高游戏，我们从印刷杂志中学习的事情美食和保存。我经常想到我们距过去有多远，当时我会为我从朋友的食谱中拍摄的一张非常糟糕的照片以及一份食谱。我没有把它交给任何人看或编辑。我只是打“发布”。但这就是《严重饮食》早在2006年和2007年。

现在情况已经改变了。对我来说，这几乎就像是“小心您想要的”情况。我过去曾经写过的那些故事并发表了 - 我不能再这样做了。我是我们目前正在制作故事的方式的受害者。他们必须由两个或三个人编辑。他们必须算是动的。尽管我可能会说这很烦人，但我实际上为我们走了多远而感到自豪。但是我仍然倾向于雇用那些有很强观点的人，这一直是我试图将认真饮食与竞争对手区分开来的一种方式。

KP：最近，我们一直在抱怨这些天嘈杂的餐厅。我们只是变得胡思乱想的老人，还是一个真正的问题？

EL：我认为这是一代人。随着年龄的增长，我对尖叫的容忍度越来越少，以便与我的晚餐同伴交谈。我不认为年轻人三思而后行。我明白了。餐馆试图举办聚会，因此他们摇摆音乐，因为人们喜欢感受到与大声音乐相关的能量。但是我更喜欢我们现在坐在餐厅的能量。我喜欢人们悄悄交谈的微妙能量。这是一种能量。我希望这家餐厅在我附近。我每周在这里吃一次。 Places like this are surprisingly few and far between in New York these days. It's weird, because you would think it's just the kind of place New York would embrace. It's not trendy. It's just great. I guess people go to restaurants for different reasons. They go to have different kinds of experiences. When I go out to eat, I want to share a meal and have a good conversation with someone I know, or someone I want to get to know. To me, restaurants need to facilitate communication. And it's hard to imagine some of the noisier restaurants in New York accommodating that.

[照片：克莱·威廉姆斯]

KP：您提到您想谈论食品政治和粮食不安全。您认为食物媒体的责任是什么？我们应该做什么？

EL：粮食不安全是我们所有人都应该关注的问题。如今，人们对食物的饲养，如何饲养以及如何生长着痴迷。我认为这些事情真的很重要。但是，在世界上最富有的国家中，我们有这么多人从字面上不知道下一顿饭来自哪里，这并不重要吗？这让我感到困扰，这是一个不是正面和中心的问题，也许我们应该更多地谈论它。我不希望我们责骂世界。那里有很多责骂作家。我们不必责骂任何人来引起人们对这些问题的关注。我只是认为，在食品媒体中，我们一直在遭受兴趣和涵盖食品核心的兴趣和覆盖范围。食物触动一切，对吗？ It's obviously political, and it's sociological. It's historical and anthropological—it's all those things. I think that's why we all do this, right? It's why we're all fascinated by it. Some people in the food world are already really involved in this stuff. I'm excited about汤姆·科利基奥（Tom Colicchio）的新非营利组织，这激发了人们开始关心政府食品政策。他的妻子洛里·西尔弗曼（Lori Silverman桌子上的地方。

KP：让我们谈谈食物播客。经过多年的美食博客，您为什么决定开始生产特殊酱汁？

EL：即使人们已经制作了一段时间，但播客仍处于起步阶段。那是有趣的部分。我一直很喜欢在广播中讲故事（我在WNYC上有一段广播节目）。我认为，就食物而言，可以将播客与博客的早期相提并论 - 互联网允许食品作家取消像这样的守门员纽约时报或者美食，播客使无线电生产商可以进入一个不太调制或传统的空间。考虑商业广播的状态。它非常指向最低的共同点。但是，有了播客，主持人通常比客人那样多说。我的一个名叫布莱恩·科佩尔曼（Brian Koppelman）的朋友有一个很棒的播客此时此刻。在听了我的一个特殊调味料播客之后，他说：“你知道，这真的很好，但不要害怕自己说话。”我们被接受培训，以提出谨慎的问题。为受访者提供漫游的空间，并扩大他们的答案。但是，我希望使特殊酱汁有所不同的一件事是，观众会觉得自己正在窃听聚会对话，我希望他们能觉得这既挑衅又有趣。

KP：虽然特殊的调味料则以宾客为特色盖尔·西蒙斯（Gail Simmons）和里奇·托里西（Rich Torrisi），您的客人还包括电线创作者戴维·西蒙（David Simon）（本周播出），更不用说他的妻子，小说家劳拉·利普曼（Laura Lippman），他们不一定被称为食品人。您是否有理由选择采访来自粮食界之外的人？

EL：食物始终是出发点，但是这个播客确实与食物和生活有关。说这给了我许可，有许可让不仅是美食家的客人，或者欢迎成为食物的客人，即使他们以其他方式闻名。以菲尔·罗森塔尔（Phil Rosenthal）的身份创造每个人都爱雷蒙德，但在PBS上有一个表演我会有菲尔拥有的。我们刚刚录制了大卫·西蒙。他喜欢食物，我们在一起吃了很多有趣的饭菜。在许多方面，这些餐点中最不有趣的部分是食物。也许这就是特殊酱汁的重点 - 食物作为出发点。我只希望这是一次对话，是真实的对话。

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