如何制作爱尔兰吉尼斯牛肉炖肉，真正味道像吉尼斯

浓郁的牛肉炖有壮大的骨干。[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

我一生中只涉足一次爱尔兰土壤，它持续了一个小时。我和我的女友凯特（Kate）从意大利飞来飞去，我们在都柏林的中途停留了三个小时 - 只有足够长的时间才能拖累。经过一些非常快速的计算后，我们意识到我们可以从机场到都柏林中心乘公共汽车，在那里花费不超过30分钟，然后几乎没有及时赶上飞往纽约的航班。我说：“接下来的几个小时，它肯定会坐在这个码头中。”“让我们抓住吉尼斯！”

一旦我们脱下公共汽车，我们就为我们看到的第一家酒吧做了一条直线，抓住了桌子，订购了两品脱普通的品脱，并一盘炖肉，然后尽可能快地将其倒下。我们这么匆忙，我什至不记得是炖肉中是牛肉还是羔羊，老实说，这是一盘难以忘怀的食物。我确实知道的一件事是，酱汁是深棕色，这意味着它可能是吉尼斯的炖肉，而不是浅色，更普遍的“爱尔兰”炖肉 - 最简单的是，它是由更多的东西制成的。比羊肉，洋葱，马铃薯和水。

吉尼斯·斯图（Guinness Stew）至少拥有比炖肉更有趣的优点，只有水作为其基础。但是，正如我在测试此食谱时迅速发现的那样，它仍然不会增加太多。在烈性黑啤酒的世界中，吉尼斯对风味非常明显。煮几个小时，几乎没有苦味和性格消失在爱尔兰薄雾中……不需要威士忌。

一个明显的解决方案是不要让吉尼斯炖肉，而是肥硕Stew，使用大胆的啤酒代替经典。我本可以走那条路线，但决定不走 - 吉尼斯是市场上最广泛可用的烈性黑啤酒，如果我围绕一个更美味但更不常见的烈性黑啤酒设计了我的食谱，它可能会给无法找到我选择的品牌的任何人带来问题。

取而代之的是，我决定通过以下方式加强吉尼斯的烤咖啡和巧克力味来解决风味问题：实际的咖啡和巧克力。即使在长时间烹饪之后，它们也有助于保留粗壮的味道。另外，巧克力具有甜味，有助于平衡啤酒的轻度苦味。

但这只是开始。请继续阅读所有的步骤，以获取可口的吉尼斯牛肉炖菜。

最好的牛肉

值得注意的是，在这样的炖菜中使用牛肉不是定局的结论，因为在爱尔兰，羊肉更有可能在锅中找到。也就是说，牛肉版本比比皆是，而且由于牛肉在美国比任何种类的绵羊都更为普遍，所以我在这里坚持使用牛。

在炖菜中，我呼吁一种无骨的烤烤，它来自牛的肩膀。这是一个艰难的切割，可以在烹饪时变软，其丰富的胶原蛋白结缔组织变成湿润和柔软的明胶。这也相对负担得起，这就是为什么我将其描述为削减的主力我的炖牛肉指南- 它在不破坏银行的情况下提供质地和风味。但是，还有其他一些非常美味的选择，包括短肋骨和一个不太常见的波西米亚风格。查看导游要了解有关最适合此类食谱的各种剪辑的更多信息。必威365

牛肉炖菜的必威365大多数食谱都要求将肉切成一到两英寸的块，将其在锅中的四面呈褐色，然后从那里继续。褐变通过复杂的蛋白质和糖的复杂转化（称为Maillard反应，但也会使肉的表面脱水）形成深层风味。那是因为直到温度超过300°F（150°C），肉反应才真正发生，并且肉直到表面上的水稳定在212°F（100°C）之前，肉才能达到这些温度（100°C））煮沸时 - 已经煮熟了。即使在炖了几个小时后，这些脱水表面也变得非常坚硬。

那使我们遇到了困境。我们希望褐变浓郁炖煮，但我们也想要嫩肉。解决方案肯吉从现在开始，我正在使用我们所有的牛肉炖食谱，都是从整个无骨的烤烤开始，将其必威365切成大约三个大牛排，并褐色是每种牛排的两个最大侧面。然后，我们将褐色的肉切成大，一半到两英寸的立方体。这给了我们两全其美的最好的：深褐色的味道，但仍然有很多嫩肉。（要对此进行更深入的解释，请继续关注Kenji即将到来的牛肉刺测的故事。）

然后，我们将两汤匙面粉的牛肉扔到淡淡的糊状面粉中。许多炖菜食谱都需要更大剂量的必威365面粉来使酱汁充分增稠，但这是以混乱的味道为代价的。取而代之的是，我们仅使用少量面粉来协助增厚，主要依靠还原和明胶，使我们剩下的途径进入浓郁，丝滑的酱汁，并具有更干净的味道。最终的炖肉看起来不会像浓稠的肉汁中涂有牛肉块，但这再次是炖牛肉，而不是牛肉肉汁。

芳香资产和液体负债

将我们的牛肉变成褐色，然后切成多维数据集，下一步就是将芳香剂变成褐色。这也带来并发症。最简单的路线是将切成丁的芳香剂变成褐色，然后加入炖液和牛肉，然后炖煮直至完成。这种方法的问题在于，到275°F（135°C）大约两个小时后，到牛肉变软时，蔬菜像布丁一样柔软，并且将其全部味道放在炖肉中，大约像水一样美味。

解决方案是褐色的芳香蔬菜，并用炖菜煮熟。炖煮几乎完成后，我将它们钓出来，然后用新鲜的芳香剂更换它们。为了获得最佳味道，它也有助于将那些切成丁的芳香剂变成褐色 - 首先，我计划将它们褐色褐色荷兰烤箱，在牛肉和大蔬菜块之前，我最终决定将它们炒在一个煎锅当炖肉在烤箱中。无论哪种方式都可以。

在此食谱中，我使用的特定芳香剂是黄洋葱，胡萝卜，欧洲防风草和大蒜。一些顽固的传统主义者可能会说胡萝卜不属于适当的爱尔兰炖菜。可能是，但是无论如何我都在使用它们，因为它们为菜肴增添了更多风味。至于欧洲防风草，我认为我会扔掉它们的添加甜味，这有助于平衡啤酒的苦味，就像巧克力一样。不过，经过测试，我会使用很少的数量来安顿下来，因为欧洲防风草将迅速击败炖菜中的其他所有味道，即使是中等量。

下一步是添加液体。我从一些开始鸡肉汤，在其中，我开花了几包未含有的粉状明胶。当使用商店购买的股票时，鸡肉比牛肉汤更好，因为它具有更天然的肉味。同时，明胶有助于使炖炖的液体变稠，而不会使其味道降低或使面粉过多的方式浓郁。

鸡汤配以几罐吉尼斯，以及一小剂量的浓缩咖啡或浓咖啡和一块苦甜巧克力。在这里，您想获得木勺并从锅底上刮掉最后一个褐色的钻头，并丰富炖炖液。

最后，我在亚洲鱼露，伍斯特郡酱和酱油中加入一汤匙。每个人都会提供自己的深层咸味，但请放心，没有一个会对最终炖肉的味道产生明显的影响。

长厨师

炖菜正准备进入烤箱……但不要忘记牛肉。在其中，它的浅面粉涂层。A花束加尼斯，由百里香，欧芹的小树枝制成，并与厨房绳索绑在一起，将其绑起来。

然后，我将整个荷兰烤箱转移到275°F（135°C）的烤箱中，盖上盖子，但部分打开。破裂盖子可以使水分蒸发以缓慢的速度逸出，从而逐渐减少酱汁。每半小时左右，我打开烤箱，取下盖子，然后将炖肉搅拌以将牛肉更深地融入其中。表面上的牛肉继续变成褐色并发展出风味，但暴露了太久，它会变干并变得太硬。一个小时后，我添加了小蜡土豆，例如育空金或新土豆。

当炖肉放在烤箱中时，我迅速将切成丁的芳香剂炒成少量油，直到浅褐色，然后将其放在一边。

一旦牛肉开始变软 - 在一个半小时后，我将炖肉从烤箱中拉出，去除所有大块的芳香蔬菜（丢弃它们，吃掉它们，吃掉它们，将它们喂给您的宠物 -什么对您有用）。这是抓住钢包并从炖肉表面脱脂的好时机。

我加入炒芳香剂，然后将炖煮的炖肉返回到烤箱中，烹饪足够长的时间，以使牛肉变得完全嫩，土豆煮熟，大约需要45分钟左右。尽量不要煮炖的时间要长得多 -你能在炖肉中煮牛肉，将其发送到嫩的紧绷和干燥。

完成后，如果您马上吃掉脂肪，请浏览更多脂肪。如果不是，请将其冷却，将其转移到冰箱中，然后去除表面固化的脂肪盖。我建议将炖炖的热，但不要热热：明胶在冷却时会变稠，因此，如果您稍微冷却，酱汁将具有最好的质地。另外，您不太可能烧掉嘴。

我想在我快速访问爱尔兰期间，偶然发现这样的炖肉会很高兴。再说一次，我将不得不吃太快了。

笔记：如食谱，烤箱温度为275°F（135°C），在多个厨房和烤箱中进行了数十个测试，为我工作。但是，根据读者的反馈，很明显，在如此低温下，有些家庭烤箱太不可靠，导致烹饪时间延长。为了解决这个问题，我们将烤箱温度提高到食谱中的300°F（150°C）。