食谱情书：埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）的乡村烹饪味道

[插图：Zac Overman]

编者注：为了纪念情人节，我们要求一些我们最喜欢的食品作家和厨师告诉我们有关他们真正难过的食谱，这些食谱已经震撼了世界并改变了生活，仍然使他们的生活变得心脏和他们的味蕾，痛苦。

像任何值得他盐分的厨师一样，这些年来，我已经收集了很多食谱系列。一些书是从家人那里继承的，而另一些书则是从同龄人的推荐下购买的。我拥有托马斯·凯勒（Thomas Keller）和阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）等厨师的所有“必须”Alinea，，，，诺玛， 和法维肯。我爱他们所有。他们激起我的情绪，让我惊叹于我的厨师和苏利那尔人的激情和独特才能。

人们说选择自己喜欢的孩子是不可能的，我会说食谱也是如此。但是我确实记得我第一次爱上的那本书。我在一个晚上读了它，掩盖了掩护，带着无所不能的饥饿，然后我要求我的朋友和同事也这样做（他们不效仿）。对他们来说，我的初恋似乎太简单了，太简单了，太容易了。但是当我破裂开放的埃德娜·刘易斯的那一刻乡村烹饪的味道，我的生活改变了。

我在2003年发现了刘易斯女士的书，藏在乔治亚州迪凯特的一家名为Watershed餐厅的前门内的一个小架子上。分水岭的厨师斯科特·孔雀（Scott Peacock）刚刚与刘易斯女士合着了另一本精彩的书南方烹饪的礼物：来自两位伟大美国厨师的食谱和启示必威365。亚特兰大的整个城市都爱上了他和他的食物。人们几乎互相践踏，进入分水岭，品尝植根于自己的南方传统和历史的美食。我是那些迫不及待想亲自看到所有嗡嗡声的人之一。

我敢肯定，这顿饭很棒。老实说，我不记得了。我记得那天的只是对孔雀书前面的那个女人可能是谁感到好奇。我以前从未听说过埃德娜·刘易斯（Edna Lewis），对我来说，她看起来像一个老太太。我意识到这听起来很糟糕，但是我对厨师的形象仍然涉及一个年轻的男人或女人穿着淀粉夹的白夹克和高大的帽子。然而，詹姆斯·比尔德（James Beard）奖得主孔雀（Peacock）将他的成功归功于她。我想了解这是怎么回事，所以我做了我想做的唯一合理的事情：我没有将钱花在孔雀的新版本上，而是抓住了刘易斯女士的书的副本。

我刚刚开始为一个名叫Michael Tuohy的人工作。他拥有一家名为Woodfire Grill的餐厅，作为Michael的一行厨师，这是我第一次在农场到餐桌美食的世界中：每天都有新鲜的蔬菜到达后门。Woodfire Grill就是要拥抱我们居住的地区。迈克尔认为，美味的食物始于优质食材。这些想法以前从未发生过。

我和刘易斯女士的书一起度过的第一个晚上，我仔细阅读了每一页，每个故事都向我展示了这个“老太太”，我和我有很多共同点。当她出生于弗吉尼亚州乡村的非洲裔美国人时，她的记忆与我在佐治亚州乡村的白色成长中相呼应。像我的导师迈克尔，刘易斯女士认为最好的食物只能从最好的食材中得到。她对烹饪的想法似乎是如此最新，我一直在书的前面翻转，以便提醒我它是在1976年出版的。一本书比我年龄较大的书怎么样开始在南方立足？那时，如果您问他们季节性进食的意义，大多数亚特兰大都可能会耸耸肩肩膀。许多人忘记了新鲜的东西 - 真正新鲜的东西和蔬菜实际上是喜欢的。读刘易斯女士，我知道她已经朝着这一趋势发展了数十年。对她来说，这根本不是一种趋势。

我还第一次了解到，成为厨师也意味着成为讲故事的人。读乡村烹饪的味道，我被运送到另一个时间和地点。我和刘易斯女士一起走，赤脚沿着一条土路赤脚，挑选在沟渠和路边长大的野生蔬菜。当他们在本赛季屠杀了猪时，我可以看到清脆，寒冷的弗吉尼亚早晨。我觉得她的世界是我的世界，她的话是我自己的。其他人的故事怎么会感到如此熟悉？

当我继续阅读时，我为成为南方出生的厨师感到越来越自豪。我度过了我的职业生涯的头几年，就像我不得不为此道歉，尤其是对与我合作的欧洲厨师（试图教我“真正的烹饪””的欧洲厨师的道歉。我听了他们无休止的关于美国人（特别是南方人）如何要求自己的美食。我们如何没有真正的食物身份；如果我（一个乔治亚人的本地人）可以将我的头缠绕在围绕的精致之中，那将是一个奇迹La CuisineFrançaise。然而，刘易斯女士在300页左右的时间里完全说服了我，我心中所爱的食物与所谓的世界上最伟大的人一样重要。我只想回去上班，告诉迈克尔，我终于了解他的来源，然后开始让自己的历史倒在盘子上，就像刘易斯女士一样。

刘易斯女士于2006年去世，我从来没有亲自见过她 - 告诉她她有多启发了我，她如何使我感到有能力再次相信南方食品。我认为错过的机会是我一生中最大的遗憾之一。而且我并不孤单。埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）是许多任性南方厨师的灯塔。她的原则和价值观已告知一代伟大的厨师，并在我们珍贵的食品道上留下了永久的印记。我希望我有机会亲自对她说一个简单的“谢谢”。相反，我必须让我的食物说话。无论如何，我认为她会喜欢这样。

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