食谱的情书：汤姆·科利奇奥（Tom Colicchio）的思想像厨师

[插图：Zac Overman]

即使那时，汤姆·科利奇奥（Tom Colicchio）自己在舞池上独自一人感到奇怪。他并不是奇怪的跳舞，至少我不记得他，他独自跳舞并没有什么不寻常的。2003年或2004年那个聚会上的其他所有人也对独奏也有所张望。这不是因为他的顶级厨师名望 - 表演不会再播放两三年。那里的任何人都会说，科利奇奥是一位伟大的厨师，他在格拉默西小酒馆（Gramercy Tavern）的工作使他处于Zagat排行榜的顶部，但没有比那天晚上停下来的其他厨师或更少的。

我知道所有这一切，但是没有人付出任何想法，这似乎仍然很奇怪。因为对我而言，Colicchio已经达到了成熟的名人身份并成为我的导师，即使他不知道。我已经经历了一个月的中途阶段在纽约最受欢迎的餐厅之一（聚会是他们的年度假期狂欢）中，在全职工作之下工作的夜晚和周末。我希望这最终将帮助我召开一家付费餐厅演出。

在与拥有的餐厅的每条厨师交谈后，我排除了去烹饪学校。他们说：“我真的很喜欢。”“但是我不确定是否有必要。”那些没有走过类似结论的人：“那真是太好了，但是无论如何我都在这里……所以我想这不是必需的。”这足以说服我，我花了30,000美元，而且很可能不会收回新秀库克的最低工资薪水，这不会成为我进入专业厨房的道路。

我决心以老式的方式做到这一点，免费工作，直到有人决定我值得付款为止。为了加快流程的加快，我在不断增长的食谱库中度过了每一分钟，每分钟都深深地陷入困境。如果我的常春藤联盟教育给了我任何东西，那就是我可以在不手持烹饪学校的情况下领导自己的学习课程。

我通过参考书阅读了我的方式Larousse Gastromique和Pépin'sLA技术;詹姆斯·彼得森（James Peterson）调味料;基础知识的指南，例如美国烹饪学院专业厨师（我不会支付他们的学费，但我很乐意购买他们的课程材料）；以及像作家这样的意大利和法国美食的区域研究韦弗利根，，，，Ada Boni， 和伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）。我分配了自己的阅读，以及随附的深夜烹饪课程，无尽。但是，在所有书籍中，真正释放了我对烹饪思考并帮助我成长为更自给自足的厨师的书是像厨师一样思考，Colicchio的第一本书，该书于2000年出版。

我今天看着它，我惊讶的是，如此谦虚的书本来可能是如此的影响力。这不是像沉重的书籍一样拉鲁斯，或那些对家庭厨师同样有用的充气咖啡桌书籍中的一本，作为纳斯卡坑船员内部运作的指南，将是对刚刚学习驾驶棍子的人。然后，我抬起盖子，再次开始浏览它。

我被边缘周围的Yellow页面变得多么震惊。标题页上的铭文，日期为02/26/01：丹尼尔，经常做饭，吃得好。随后是一个乱七八糟的签名，两个椭圆形相互循环，以某种方式拼写了Colicchio的名字。起初，我不记得我是如何亲笔签名的，但是后来我记得我妈妈在书籍活动中要求他为我签名。

在扫描了介绍之后，关于科利奇奥（Colicchio）的早期作为厨师的一篇文章，几年前我读过我的厨师，以了解如何遵循类似道路的线索，我来到了这本书的肉：他的路线图：像专业人士一样接近烹饪的路线图。Colicchio告诉我们，真正的烹饪并不是要学习遵循该信的食谱，就像真正的艺术不是通过按数字绘画来创建的真实艺术。必威365在食谱的细节中陷入困境，您会忽视真正重要的东西：产生的食物。

取而代之的是，他说要考虑技术，而不是小技巧，例如如何长笛蘑菇或切胡萝卜斜（尽管它们也很重要），而是大型技术。烤。炖。忧郁。库存。调味料。了解这些，您将开发食谱X射线愿景。以这样的假设食谱指导为例：

预热烤箱至350°F。在大型烤箱煎锅中加热油，用中火加热，向下加鸡皮，然后煮至褐色约6分钟。翻转鸡肉，转移到烤箱中，然后煮至插入中心的即时阅读温度计170°F，约20分钟。

对于那些对食谱的人来说，它看起来像是一系列必威365离散的步骤，每个步骤都必须逐字遵循。（确切的锅中的油！将计时器设置六分钟！无论如何，在这六分钟结束时都会转！那些掌握了基本技术的人可以立即说明这只是一个简单的烘焙程序，它从锅中开始并在烤箱中完成，尽管内部温度过高。多少油？足以润滑锅。应该有多热？足够热，您听到了活跃但不暴力的嘶嘶声。应该花几分钟？直到棕色（忘记分钟，用眼睛和耳朵！Colicchio指导）。什么时候完成？如果您喜欢鸡肉多汁，请相信自己对温度的了解，并且不要超过160°F。

这样，您就可以从食谱中获取想要的东西，然后离开其余的东西，做出自己的决定，确切地决定您希望它的结果。

书中的每种技术都遵循简单的示例食谱。必威365烘烤将您从整个烤鸡和羊腿带到海鲈鱼片，然后泛滥成灾，同时显示技术的多样性以及将它们全部连接起来的共同线。这些教训简短而甜美，但是里面有很多智慧。现在看那些示例食谱，我记得几年前的所有这些食谱，不必威365止一次，试图通过动手实践来摄取课程。这可能是我唯一一本从封面上做饭的书。

即使我至少十年来都没有破裂它的脊椎，但今天我的每种食谱都非常熟悉，以至于我意识到我一直以一种或另一种形式烹饪它们。必威365这正是Colicchio这么多年前教他的读者的教训。独自一人看着他，让我充满了崇敬和尊重。不过，对他来说，我只是舞池上的另一个身体，独自在音乐上槽。

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