食品实验室的香肠指南
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
获取食谱
香肠以轻松而闻名。他们已经拥有正确的脂肪与内置的脂肪和适合盐和调味料的含量，甚至在周围有方便的皮肤，以确保所有这些果汁都留在原本应该的地方。但是，“是的，这是一种很好的香肠”和“神圣的垃圾，它们如何适合整个猪的风味和果汁”，这是一个五英寸的五英寸管子。这是我们追求的后者，而后者则可以帮助生产烹饪技术。
有许多因素使烹饪香肠比烹饪直肉更宽容。首先，在香肠中脂肪与瘦肉的比率通常很高 - 通过25％至30％。除了添加味道（在给定肉中发现大多数识别的可口化合物）外，脂肪都可以帮助润滑肉在烹饪时润滑肉并充当绝缘剂，从而使其更轻轻地煮熟。盐还有助于香肠保持湿润。盐盐后，其一些蛋白质结构会分解。由于随后被揉捏并被迫进入套管，这些蛋白质交联，创建了一个互锁网络，可帮助香肠保留果汁并赋予其活泼的质地。
所有这些都意味着，即使您过度煮了香肠或使其干燥，它仍然比鸡胸肉或猪排更重要，更湿润。但这不是懒惰的借口。温度是最汁液香肠的真正关键。
本指南中的时间和温度图在方差分析精密炊具应用，一个免费的应用程序，可提供良好的视频食谱，温度和计时图表。必威365如果您有ANOVA，甚至可以通过蓝牙直接从应用程序控制它。
当然，此信息应该证明对拥有功能性的Vide设备，甚至有人用家庭钻机或一个人入侵它的人都有用普通的老啤酒冷却器。
香肠的温度和计时图
香肠的含量取决于烹饪过程中它达到的最高内部温度。例如，只要香肠不会上升到140°F以上，它就永远不会煮熟（香肠的温度相当低）。使用传统的烹饪方法，您的肉是完美烹饪的时间窗口。一分钟太久将意味着煮熟的肉。另一方面，使用Sous Vide烹饪，时间窗口就会延伸到几个小时，这意味着您的香肠会很热，并且随时准备好烤并食用。
为了找到香肠的理想最终温度，我使用精密炊具在130°F到185°F的温度下烹饪香肠。最佳位置就在中间。就像鸡肉和牛排一样，可以长时间保存香肠煮熟的味道，但不能无限期地保存。一旦将肉固定超过4个小时左右，它将开始采用糊状，淡淡的质地。我建议在45分钟至4个小时之间烹饪香肠。
香肠温度和时代 |
||
|---|---|---|
| 描述 | 温度 | 定时 |
| 与传统烹饪相比，多汁的多汁，但有些人可能会发现边界太软。 | 140°F（60°C） | 45分钟至4小时 |
| 完全坚硬，多汁，质地非常光滑。 | 150°F（66°C） | 45分钟至4小时 |
| 几乎是传统的质地 - 春季和多汁，很坚固，但开始在脂肪和瘦肉区域之间显示出质地的差异，后者开始变松有些易碎。 | 160°F（71°C） | 45分钟至4小时 |
包装香肠的特殊提示
我立即与Sous Vide香肠遇到的一个问题是它们的形状。原始香肠非常柔软。将它们包装到真空袋中，并使用密封剂最终使它们具有不自然的捏外观。为了解决这个问题，您有两个选择：在有机会开始压缩香肠或使用水位排量方法代替台面真空密封剂之前，手动点击真空密封剂的“密封”按钮。只需将香肠放在一个重型拉链袋中，几乎一直将袋子密封，然后将其轻轻放入一大锅水中，将袋子封闭在顶部完全浸没之前。
我应该在袋子里加啤酒吗？
在啤酒中沸腾的想法是一种吸引人的想法，但是它的确有效？当我煮熟的Bratwurst香肠时，我尝试在密封的袋子中添加各种啤酒（我使用了啤酒花丰富的IPA，轻啤酒和新鲜而果味的Saison来覆盖我的所有底座），期望香肠会带来额外的风味。令我惊讶的是，我发现情况恰恰相反：香肠在啤酒中煮熟时实际上失去了风味。问题是，即使啤酒有几种美味的化合物，它主要是水，这意味着它最终会在烹饪时从香肠中抽出盐和其他化合物。尝试在啤酒中烹饪香肠，而不是在香肠中添加啤酒味，而是真正使啤酒添加香肠味。
解决方案？将啤酒加到盐中时，将啤酒加大调味。在啤酒中添加盐有助于平衡香肠的细胞壁上的渗透压，使内部内部的东西保持内部，同时还为外层增添了少量的啤酒风味。
棕色味道香肠的最佳方法是什么？
与其他肉类一样，烹饪香肠味sous vide不会在外部产生任何颜色或质地。为此，您需要在烤架或煎锅上完成它们。这很容易做到：从袋子里取出香肠，用纸巾彻底干燥它们（表面水分是好褐色的第一敌人），然后用少许黄油或锅中的煎锅中的中等热量煮熟。预热的烤架。您完成它们的地方是个人品味的问题。
该方法适用于预煮的香肠吗？
是的，您可以使用这种方法来加热和棕色的先例香肠 - 尽管请记住，热和食肉的预煮的香肠可能已经煮熟到比您使用sous vide的瞄准的温度高的温度，这使得很难控制水分损失。
如何烹饪香肠泡沫，一步一步
步骤1：袋香肠和啤酒
从3磅的原始自然量香肠开始，例如Bratwursts或意大利香肠。将香肠放在真空交易袋中或单层的拉链锁袋中。在每个袋子上加几汤匙啤酒，以及2茶匙盐。
步骤2：密封和烹饪香肠
密封袋子，确保在空气被取出后立即停止真空密封剂并立即密封袋子 - 不要让香肠被挤压，否则啤酒被吸入真空。或者，使用水位排量方法：几乎一直向上密封拉链锁袋，然后将其轻轻地放入一大锅水中，在顶部完全浸没之前将袋子密封。
根据上图，将精密炊具设置为所需的温度，在140至160°F（60和71°C）之间，并添加香肠。煮至少45分钟，最多4小时。
步骤3：干香肠
从袋子上取出香肠，然后丢弃果汁。小心地在纸巾衬里的盘子上干燥的香肠。
步骤4：棕色香肠
要在炉灶上完成，请用煎锅中的中火加热1汤匙油或黄油，直到闪烁。加入香肠并煮熟，偶尔转动，直到四面都变成褐色，大约3分钟。立即服务。
要在烧烤架上完成，用中火烤香肠，偶尔转动，直到四面都呈褐色约3分钟。立即服务。
本指南是作为我们的认真饮食而生产的与方差分析的合作伙伴关系，方差分析精密炊具的制造商。您可以下载方差分析精密炊具应用（免费）在烹饪时立即从手机或平板电脑上获取所有这些信息。而且，如果您有ANOVA精密炊具，您甚至可以通过蓝牙或WiFi直接从应用程序控制它。当然，此信息对拥有功能性Sous Vide设备的任何人都应该有用。