如何制作最奶油的食物Alla Milanese（藏红花意大利调味饭）

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

有很多菜是通过将谦虚的食材转变为光荣的食物来制作的。哎呀，这就是农民烹饪的全部目的。但是我必须特别感谢米兰和周边地区的厨师，因为当他们创建意大利调味饭时阿拉米兰，他们将这个想法进一步迈进了一步，将普通的米饭重新铸造为最豪华的菜肴之一。只需考虑一下它的外观 - 它实际上是镀金的。当然，这种变态是由意大利调味饭的明星成分藏红花提供的。

我已经预料到反驳：呸!藏红花的价值超过了黄金的重量！按照任何标准，这都是豪华的菜！这是事实。藏红花是一种特定类型的番红花的线，由于难以收获，因此具有非凡的价格。我知道挑战是第一手挑战，曾经在农场度过了几天艰苦地摘下每条番红花花的三个线（从技术上讲，污名）。我怀疑我什至到了四分之一盎司。

不过，这是一个另一方面，即使在以藏红花为中心的菜肴中，也只需要几个小缝制就可以为整批批次。十年后，我什至还有一些原始的手工挑选的藏匿处。在测试此食谱的过程中，我进行了数学，得出的结论是，我在四份全份量中使用了价值不到5美元的藏红花，这笔钱将破坏银行。盎司的盎司，藏红花可能比黄金贵，但实际上是不重要的，这意味着，对于家庭厨师来说，它永远不会接近花费很多。

假设您愿意投资一小罐藏红花，意大利调味饭是最简单的意大利调味饭之一。正确完成后，完成的菜将具有迷人的藏红花香气，每粒米饭都会悬挂在奶油，水仙花黄色的酱汁中。它被勺子放在温暖的盘子上，应该在自己的体重下轻轻塌陷，像熔岩流一样散布，既不薄也不块。

不过，最好的方法几乎破坏了每个传统的意大利调味饭规则。这是一种方法Kenji大约几年前首次开发和写信重新思考典型的立即态度过程之后。这也容易得多。

这是做的方法。

首先，选择米饭

一家储存良好的意大利美食店通常会为意大利调味饭提供多种米饭。Arborio是最常见的，但您可能会看到另外两个卡纳罗利和小葡萄酮纳米。Kenji在他的意大利调味饭（阅读它，以对他们各自的淀粉内容进行更深入的讨论），但是，尽管我以前与所有淀粉都做饭，但我从未进行过真正的并排比较。

我决定用每种类型来搅打米兰的烩饭，使所有其他变量保持不变，以了解其实践中的差异有多重要。

结果？与这样的许多事情一样，它们大多是微妙的。我对Arborio大米的结果最不满意：它在烹饪的尽头发展出略带糊状的质地，谷物变得不那么独特。在这方面，Carnaroli和Vialone Nano的表现都更好，每种谷物都在奶油酱中保留其清晰的形式。

这导致了我发现最明显的下一个区别：它们的形式。Carnaroli大米更长且苗条，而小葡萄酮纳米则更加蹲下。您可以感觉到嘴巴的区别。在两者之间，我更喜欢那些小瓶小瓶纳米谷物，但这严格来说是个人的偏好。

我也以为maaaaaaaaybe葡萄酮纳米创造了一个稍微奶油的烩饭，但我不确定。而且，如果我不确定在并排品尝它们时，我认为我们可以安全地得出结论，这不是一个特别重要的因素。

用库存冲洗米饭（并保存该股票！），然后吐司

从这个烩饭食谱的第一步开始，您会注意到我们如何偏离传统。只是为了审查，古老的方法是用黄油或油炒洋葱，然后加入干米粒并烤它们，然后一点一点地加入烹饪液体，同时经常搅拌，直到意大利调味饭完成。

在这里，我们首先用未煮过的米饭冲洗了汤，我们以后将用来烹饪它。当我们这样做时，我们会从大米中剥离表面淀粉，然后将其收集在库存中。肯吉（Kenji）进行烹饪测试时发现的是，经典的米饭毒品步骤采取了两件事：首先，它通过使其味道更坚固而发展出大米的味道。其次，它降低了大米上的表面淀粉的增厚能力，顺便说一句，这是主要负责使意大利调味饭烹饪液体增厚的淀粉。

这会造成困境。这些淀粉最有效地在烤谷物之前为米粒制作奇妙的奶油酱，但是烤米粒对菜肴的最终味道有帮助。冲洗步骤通过将两者分开，将淀粉从米粒上抬起，并方便地将其放在一边，将其放在一边，将其放在一边，将其用于烹饪米饭。

一旦大米排干了，就准备在油中烤。股票的轻微潮湿很快就会煮熟，米饭开始发出嘶嘶声，弹出和闻到烤面包。谷物也将看起来像冰块：中间的多云，边缘周围半透明。

加入洋葱，液体和藏红花，然后盖上煮熟

米饭烤了几分钟后，是时候加入洋葱并煮一两分钟，直到变软为止。然后，在开始变成褐色之前，加入干白葡萄酒以降低锅的热量，然后将其煮熟，搅拌，直到几乎被蒸发为止。我已经进行了烹饪中的葡萄酒测试以前，发现您听到的大多数规则都没有多大重要，尤其是那些说您应该只喝酒就应该烹饪的规则。事实是，任何干白葡萄酒都会在这里工作，包括葡萄酒已经过去了，远远超出了您想要饮的东西。

葡萄酒大部分煮熟后，您可以一次添加大部分淀粉股，并保留一小部分以供以后使用。确保所有稻粒都被浸没了，以免那些紧贴锅侧而不是煮饭，这一点至关重要。

与汤料一起，加入几块藏红花和一些盐。一旦煮一小火煮，请尽可能降低热量，盖上锅，然后将其煮熟，直到几乎所有液体都被吸收而米饭嫩。在此过程的这一阶段，您需要搅拌的总次数：一次，一次。

对于大多数食谱提供的独立方法，这是一个非常出色的改进。必威365

添加更多液体并在整理器中工作

在这一点上，大米已经完成，大多数液体被吸收。您应该注意到，藏红花已注入米饭，将其染成黄色并在整个过程中调味。现在是时候用预留的淀粉汤击中意大利调味饭并将其搅拌了 - 请确保您先搅拌良好，以免您留下任何固定在容器底部的珍贵淀粉。最终的库存量将有助于松开米饭并给予其流动的质地，但是如果米饭将其浸泡得太快，则可能需要添加更多液体。

要完成食意式的食物，我搅拌了一些黄油，丰富了味道，并给它带来了光泽的光泽。然后，我在新鲜磨碎的帕米亚诺·雷吉亚诺（Parmigiano Reggiano）中工作，迅速搅拌以使其乳化。意大利调味饭是一件挑剔的事情，因此您可能会发现它在最后一步中会收紧。解决方案很简单：根据需要添加更多液体，无论是额外的库存还是水。

您可以在这里停下来并为食见。但是更好的是在食用前搅拌少许奶油。这是我几年前捡到的餐厅技巧，它为烩饭提供了令人难以置信的丝滑，奶油和浅色的质地。对于任何反对的传统主义者来说，值得记住的是，鲜奶油的奶油和水的水都更多。

继续前进 - 这是一个百合会，您的镀金越多。

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